【凉菜】麻辣口口脆-j9九游会登陆入口
来源：大厨微阅读 
2023-01-06 14:07:22 
牛黄喉厚实爽脆，却不易入味。大厨借鉴陕西凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁加油泼辣子为黄喉裹上滋味，格外红亮诱人。
批量预制：
1.加工牛黄喉：鲜牛黄喉5千克撕掉表面薄膜，洗净沥干，改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放进冰水中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。
2.雷笋3千克剥去外壳，洗净后斜刀切成片，入沸水汆1分钟至熟，捞出沥干备用。
走菜流程：
取一个盘子，垫入雷笋片100克，摆入黄喉条250克，沿盘边倒入红油料汁，点缀豌豆苗少许即可上桌。
红油料汁：
1.制作麻汁：芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水200克调开，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅匀。
2.制作油泼辣子：碗内加二粗辣椒面1.5千克、盐30克、十三香粉30克调匀，分次浇入七成热的菜籽油5千克拌匀。
3.盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀即成。
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