顺德名厨陈凤珍：凭着精湛的厨艺与化刚为柔的管理，管理大同酒家-j9九游会登陆入口

2021年11月，在区文化广电旅游体育局的指导下、顺德区档案馆的协助下， 以及顺德厨艺界老前辈的大力支持下，顺德厨师协会出版发行了《厨坛荟萃·顺德》，此书收录了相当一部分有价值的失传菜式，更展示了一批由顺德青年厨师研发创制的新品顺德菜。除此之外，该书以美食为主线，将顺德菜的演变过程以及顺德厨师以师带徒技艺相传，作了系统性的梳理。从书中可以了解到顺德籍厨艺界老前辈的从业经历和厨坛趣事，以及他们在顺德饮食文化发展与传承上所作的贡献。

今天，带来广州市一级厨师陈凤珍的故事。

陈凤珍，顺德大良人，1936年9出生，1991年退休。

曾任职于陆记灿东江盐焗鸡、广州中区饮食管理部、三八食堂、大同酒家。广州市一级厨师。

小店当学徒

陈凤珍 14岁就到广州表姐家当保姆。一年多之后就到陆记灿东江盐焗鸡小食店当小工，洗碗、拖地、捧菜。

陈牛师傅见她勤快机灵，好学上进，于是向她悉心传授厨艺、陈凤珍白天负责宰几十几只鸡、学砧板切菜、煲饭，晚上，她就去学做东江盐焗鸡。几乎每天，她都重复着将鸡用热水浸泡熟、骨肉分离、拆成鸡丝，加盐、猪油、沙姜、卤水等调味，最后要把骨、肉、皮重新拼回一只鸡形状。

她悉心琢磨师傅手法，大胆请益，更勇于实践。有时候，师傅醉酒不醒，她就充当厨师，做盐焗鸡饭、蒸排骨饭。

有一次，她煮排骨饭忘记下盐，顾客将她狠批一顿，师父得知，却对她十分欣赏，更出面为她顶责。在陆记灿小食店工作一年多，为她成为厨师打下坚实基础。

食堂当管理

后来，陈凤珍到广州中区饮食管理部当杂工，负责通信、油印、卫生。她在此工作一年多，练就刻苦耐劳与人沟通能力。

1958年，她分派到“三八”食堂管理厨房，兼任团支书和工会主席。“三八”食堂是开放式食堂，能容纳50席左右，员工近90人，全为女性，多数原为家庭妇女，故称“三八”食堂。

食堂位于广中新村中心，居住人口集中，菜品不多，但便宜简朴，生意兴隆。在这里，她虽为厨房管理，却常常在查看厨房过程中发现岗位缺人，二话不说，立马顶替。她以实际行动告诉大家，她们是并肩共进的姐妹。桃李无言，下自成蹊，天长日久，人们都亲切地称她“珍姐”。在“三八”食堂工作一年多，锤炼出陈凤珍扎实的管理能力。她后来提炼其中秘诀：眼勤、嘴勤、耳勤、手勤、脚勤。

后来，广州饮食公司举办厨师培训班，为期三个多月，当时教授厨艺的是广州酒家、大三元酒家、大同酒家、北苑酒家等著名酒楼的大厨。勤奋好学的珍姐毫不犹豫报名学习。

学习期间，她好学多问，日作夜思，迅速掌握扎实烹饪知识。学习后，饮食公司征求学员意见，选择工作酒家，珍姐就选择近离家不远的大同酒家。

大同酒家成才

1961年，她到大同酒家，在此工作30多年，直到退休。她先在大同酒家的厨房工作一年多。单位安排她先跟大同酒家掌管第二只锅的何明师傅学习，后来，她可自由拜师学艺。

中午，她拜王光、区勿为师，学习砧板、摆盆。心灵手巧的她摆出鸡、螃蟹等图案，犹如精美画图，常得师傅赞赏。

晚市时，她拜麦炳、蓝翔、何明为师学炒菜。她常站在师傅旁当下手，边观察，边问边做。

师傅们看她机灵好学，也乐意将技术毫不保留地悉心传授。不久，她精通各种技术。勇于实践的她有时还申请到最后一只锅去练习炒菜。熟能生巧，有时候师傅不在，珍姐就会立马上位代替炒菜。食客逐渐分辨不出是大厨的妙品还是徒弟的出品。不久，她就先后考取广州市二级厨师证和一级厨师证，终于成为一名大厨。

有一次，在广州体育馆举办各行业的才艺展示。她代表大同酒家参加快锅炒菜，表演拿手好菜——炒鸡球，获得一致好评，于是，信心更足。

作为当时凤毛麟角的女厨师，外来单位前来参观，都会围绕她，细看她炒菜烹肴，备受关注，也激励她层楼更上。

在厨房工作两年后，她调到大同酒家办公室，为保卫干部，负责大同酒家日常安全工作。当年大同酒家经常接待中央首长、外宾，安全工作举足轻重。

为做好保卫工作，她每天反复检查酒家各处，细化各项准备，晚上十一、二点回家是常事。

开朗、慈祥的珍姐，让人感觉到她身上有一种与生俱来的自信，胆大心细，有责任与担当的品格，令她深受信赖。

后来，她从保卫干部变成饭店经理，琐碎事虽多，工作起来却更从容细致。

除管理员工、规划酒楼发展、接待宾客外，她常到厨房去查看、指导。从购菜、炒菜、出菜、卫生等都都一丝不苟，以求万无一失。

作为一名年轻女经理，管理庞大的团队，尤其是团队中不少是自己师傅，也有调皮好动的年轻人，但陈凤珍以平等商议、和谐相处的方式处理一切，逐渐和洽融睦，一切皆水到渠成。

在大同酒家工作几十年，陈凤珍凭着精湛的厨艺与化刚为柔的管理，参与着大同酒家从计划经济时代走向市场经济的岁月，更将一生心血都融进这家粤菜名店中。

陈凤珍虽身处广州，但也常牵挂大良亲人与顺德饮食。休息时，她常回大良。更指点其创制凤城鱼皮角的姨甥区建恩创。如今，凤城鱼皮角已是顺德一道小食。