【家常菜】东北大盘鸡-j9九游会登陆入口

这道菜是哈尔滨最东北民俗风情饭店的招牌菜，已热卖六年多。不同于西北地区热卖的大盘鸡，“最东北”的大厨选用黑腿麻鸡制作此菜，炒制时并非整只入菜，而是仅用腿部和胸部的肉，同时，大厨们还借鉴鲁菜中惯用的“糖烧技法”，先将鸡块投入糖色中翻炒，瞬间为其“镀”上一层枣红色，且染上浓郁的焦糖香，调味效果比单纯添加酱油要更加醇厚，另外，这款炒鸡在制作时同样要放入“家椒”增香，走菜时垫上高筋粉做成的面片，红艳飘香、量大实惠，光看卖相就已经足够诱人。

餐前准备：

1.盆内下高筋面粉2千克、食盐8克，倒入清水900克和成面团，裹上保鲜膜，常温饧约2小时，取出后揉匀，擀成厚5毫米的片，分切成长15厘米、宽5厘米的大面片，依次在表面刷上一层大豆油，放进保鲜袋，入冰箱随用随取。

2.开餐前半小时，取5只1年左右的黑腿麻鸡（毛重2.5千克）宰杀治净，依次将腿和胸部剁下（每只约得1000克），斩成核桃大小的块，分装入塑料袋，收入冷藏冰箱待用。

3.剩余的鸡身部分收集起来，剁成大块，按照1千克鸡块加入10千克清水的比例煮2小时成鸡汤，以便下一餐走菜时使用。

4.取黄瓤土豆1500克去皮后切成大块，下锅添熬好的鸡汤，调入少许盐、味精煮熟，捞出晾凉待用。

走菜流程：

1.锅内放葱油100克、鸡油100克，烧至两成热时加白砂糖100克，小火不断搅动炒制，待颜色呈深褐色、油面泛起黄豆大小的泡时下干红花椒3克炸出香味，迅速放入鸡块，开大火翻炒均匀，下葱段30克、姜块30克，放入掰开的家椒2个炒香，添郫县豆瓣酱30克，调入自制香料面3克、盐5克、味精10克、鸡粉10克，加鸡汤没过主料，大火烧开，转小火继续炖制。

2.另起锅添宽水，放入少许食盐烧开，取饧好的面片两张，分别抻拉至硬币厚，从中间撕开成两指宽的长条，放入水中煮至熟透浮起，捞出控干倒入盘中垫底。

3.鸡块炖约15分钟后放入大葱段50克、煮熟的土豆块150克，开大火将汤汁收去1/4，下薄皮青辣椒片80克略烧，淋少许水淀粉提芡，盛入垫有熟面片的盘中，撒葱花、白芝麻各少许即可上桌。

自制香料面：

取八角150克、小茴香150克、白芷100克、桂皮80克、香叶50克、丁香10克混合均匀打成粉即可。