【凉菜】茶香烟熏豆腐-j9九游会登陆入口

此菜从传统淮扬菜“鸡蓉豆腐”演变而来，丁会峰最初的创新版本是用豆腐泥加鸡蓉拌匀入模具制成小方块，外面裹上面包糠，经热油一炸，外表焦香、内里鲜嫩，但这种做法也有弊端：不能久放，否则表面就回软了。经过进一步琢磨，丁会峰将鸡蓉换成鱼肉泥，拌匀后裹上一层豆油皮，制作手法也由“炸”改为“蒸、熏”，不但成功解决了批量预制的问题，而且口感鲜嫩之余，还带有浓郁的熏香。

提前预制：

1.内酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克抓匀即成馅料。

2.豆油皮入70℃的热水中烫软，在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。

3.锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、肉蔻5个、香叶两片、八角2个拌匀），加入清水400克，架上箅子，铺上一片白菜叶，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的过程约8分钟，熏的过程约2分钟）。

4.熏好的豆腐卷表面刷一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。

制作流程：

1.豆腐泥与鱼肉泥拌匀制成馅料。

2.入豆油皮中卷成筒状。

3.锅入烟熏料，添适量清水。

4.箅子上铺好白菜片，放入豆腐卷，盖上锅盖，大火蒸、小火熏。

走菜流程：

取熏好的豆腐卷200克斜刀切成宽约2厘米的段，装盘即可。

制作关键：

1.烫豆油皮时水温不宜过高，时间也不能太长，否则容易烫破。

2.烟熏料中加适量清水，就烹饪手法而言，本质上是先蒸后熏。

3.熏好后刷一层葱油，可以防止豆油皮表面发黑变干，使成品颜色更亮、味道更香。