【凉菜】葱椒盐焗鸡-j9九游会登陆入口

这道盐焗鸡是泰安“家和大酒店”的招牌凉菜，不放沙姜粉，却添加了葱椒泥、莳萝子，粤鲁结合、风味一新。

批量预制：

1.葱椒泥：葱绿叶1千克、鲜花椒400克分别剁碎，一同纳盆加盐50克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油400克激香即成。

2.香料粉：莳萝子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香叶40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香叶20克、香砂15克混匀打成粉。

3.选用每只重约1.6千克的288蛋鸡20只宰杀治净，去内脏、冲血水，加高度白酒550克充分揉拌，再放葱椒泥800克内外抹15分钟祛腥，加粗海盐200克、香料粉120克搓25分钟至入味，放入容器冷藏腌制48小时。

4.腌好的鸡悬挂起来，风吹12小时，取下后在鸡皮表面抹一层花生油，先裹两层纱纸，再包上两层草纸，用细线扎紧。

5.大铁锅内放入粗海盐，炒至100℃左右，包好的鸡埋入其中，加盖后将温度保持在180~200℃焗1小时，把鸡身颠倒过来再次埋入盐中焗2小时，取出后剥去草纸和纱纸，挂起来晾干水汽。

走菜流程：

取一只鸡，斩下头、爪、翅摆在盘边，将鸡肉撕成细条，装盘后把鸡皮盖在表面，稍加点缀即可走菜。

制作关键：

1.在表面刷一层花生油，可有效防止纱纸与鸡皮粘连过紧，以免拆开时造成鸡皮破损。

2.纱纸成本高、韧性大，可以吸收鸡肉多余的油分；草纸成本低且易碎，应裹在外层，目的是防止粗海盐过度渗入鸡肉而导致味道太咸。