此菜选用昂刺鱼、翘嘴鱼、黑鱼先炸后煮,并添加了花蛤、河虾丰富菜量、提升香味,其做法的精妙之处在于,不仅为原料祛腥、增香,还破解了炖杂鱼上桌后卖相散烂的难题。
将一条鱼根据肉质特点分成两部分,分别加工成两种菜式并将它们融合于一盘,从这个细节,便能看得出顺德师傅对食材特性的透彻认识。