这八道传统粤菜，现在已经很少看到了！-j9九游会登陆入口

有很多传统粤菜因为做法繁复、耗时长而被很多餐厅移出菜牌。广州永利饭店掌门人梅安利却逆势而行，坚持复原各种几近失传的传统粤菜，希望将传统味道带给更多的食客。

本期红厨菜谱，梅安利为大家带来八道大家传统手工菜。让我们在领略传统粤菜的精妙同时，一起为粤菜传统文化传承努力吧。

江南百花鸡

△图片来源：永利饭店供图

＜主料＞

120天脆皮靓鸡一只（净重约3.5斤）。

＜辅料＞

墨魚胶、虾胶各2两。

＜调料＞

生粉、胡椒粉各5克。

＜制作＞

1、起出整块鸡皮，洗净吸干水备用。

2、将墨魚胶、虾胶调入上述调料，搅拌摔打至有粘性。

3、将起好的鸡皮上生粉，再将百花胶酿上鸡皮至平整，放入蒸柜蒸至7分钟取出，切件摆齐整，淋上上汤芡，放上几片小菊花叶装饰即成。

金华玉树鸡

△图片来源：永利饭店供图

＜主料＞

海南文昌鸡光鸡一只（约3.5斤）。

＜辅料＞

切好的金华火腿、冬笋、冬菇各15片，菜心9条。

＜调料＞

上汤适量。

＜制作＞

1、先将冬菇、冬笋、火腿分别切日字片备用（各15片左右）；菜心用开水灼熟备用。

2、将鸡用上汤浸熟，微火浸20分左右即可捞起。

3、将浸好的鸡起骨，只要鸡胸、鸡腿、鸡翅三个部位，砍日字件约15件。

4、将切好的火腿、冬笋、冬菇片、鸡肉4块片排好，排成3行，每行15件，菜心放在每行鸡的中间位置，每行三条，排好后淋上上汤芡即可。

失传八宝鸭

△图片来源：永利饭店供图

＜主料＞

90天青头鸭（约3斤）。

＜辅料＞

干莲子、干百合、瑶柱、板栗、去皮绿豆、糯米、鸭肾球、咸蛋黄各5钱。

＜调料＞

五香粉、盐、香油各5克，上汤适量。

＜制作＞

1、青头鸭去骨洗净备用；将八种原料用冷水浸透分别上柜蒸15分钟至熟备用。

2、将蒸好的八种原料加入五香粉、盐、香油，拌匀后酿入鸭内，用竹签将口缝好，再用水草将鸭扎至葫芦形。

3、将鸭飞水，用老抽上色，均匀涂匀整个鸭身，入220度油温的油锅炸20秒，定色定型后捞起。

4、上汤调好味，放入鸭上柜蒸35分钟后取出，取出水草、竹签，用扣出来的汤水打芡淋上鸭身，加几朵西兰花点缀即可。

传统五杯鹅

△图片来源：永利饭店供图

＜主料＞

佛山草鹅光鹅一只（6斤左右）。

＜香料＞

果皮、生姜、八角、草果、香叶、丁香、葱头、桂皮。

＜调料＞

白醋1支，生抽1斤，广东米酒250克，冰糖8两，老抽各小许，盐5钱。

＜制作＞

1、先将鹅去内脏洗净飞水，用老抽抹匀鹅身，热油180度炸至上色，捞起沥油备用。

2、起锅落水10斤，放入冰糖、白醋、生抽、老抽、米酒，加入各种香料，调入盐，烧开后放入炸好的鹅，先用中火焖30分钟，再用大火碌15分钟至表面麦芽糖色即可捞起，食用时砍件，淋上原汁即可。

脆皮大肠

△图片来源：永利饭店供图

＜主料＞

精选新鲜猪大肠头前25厘米。

＜白卤水配方＞

一斤大肠头，配水十斤，八角、草果、桂皮、丁香、姜葱、干葱各2两，盐3两，白胡椒打碎5钱。

＜调料＞

脆皮水（白醋1支，麦芽糖2两，拌匀即可）。

＜制作＞

1、白卤水所用材料一起入锅，调味，煮开备用。

2、大肠头洗净飞水，放入白卤水煲50分钟至熟，取出洗净后上脆皮水，吊起风吹一夜。

3、有订单时取吹好的大肠头，先用3成油温（90度）慢火浸炸至浮面（约6-8分钟），然后油温升到150度，炸至硬身金红色后捞起，切片即可。

仙鹤神针（鸽吞翅）

△图片来源：永利饭店供图

＜主料＞

妙龄乳鸽1只，鱼翅1两。

＜辅料＞

火腿、瑶柱适量。

＜制作＞

1、乳鸽去骨，皮肉尽量保持完整，洗净备用。

2、鱼翅、火腿丝、瑶柱调入盐拌匀，让入乳鸽內，用竹签缝好。

3、乳鸽飞水，放入鸡汤炖3小时即成。

4、上桌时汤肉分离，客人先喝汤，乳鸽再用鲍汁煀至金红色上碟，淋上鲍汁即成。

普宁豆酱焗脆肉罗非

△图片来源：红厨网摄

＜主料＞

脆肉罗非鱼1条（约3斤）。

＜辅料＞

葱、香菜少许，姜件、干葱、蒜子各一两。

＜调料＞

普宁豆酱100克，花生油、生粉各15克。

＜制作＞

1、罗非起肉切片，放入黄豆酱、盐、花生油、生粉拌匀备用。

2、烧热砂锅至起清烟，放油入姜、干葱、蒜子爆香，将罗非片放至上面，摆平盖上锅盖，沿着锅边撒入白兰地，烧焗5分钟后开盖，加入香菜、葱、尾油，即可上桌。

糖沙翁（冰花蛋球）

△图片来源：红厨网摄

＜材料＞

中筋面粉，鸡蛋，牛油，细砂糖。

＜制作＞

1、锅中放入15克牛油、150克水，水煮开后关火，倒入和水等量中筋面粉，迅速混合均匀。

2、倒入盆中，把面团揉搓均匀至无干粉状态（非常烫，建议戴手套）。

3、取5个鸡蛋，逐个加入揉好的面团中，继续揉搓至面团基本吸收完蛋液，继续加入下一个。

4、油温至90度，小面团下油锅，炸至膨胀升温至180度，膨胀后升至200度，让蛋球充分膨胀翻滚。

5、炸好的蛋球捞出，趁热撒入细砂糖，裹匀即可装盘。