罗世伟：佛跳墙第七代传人，闽菜发展既要传承，也要创新-j9九游会登陆入口

作为佛跳墙第七代传人，罗世伟在福州名店聚春园里为佛跳墙传承事业注入了数十载的心力。他不仅吸引了无数人慕名前往聚春园一探正宗佛跳墙的究竟，还多次前往港澳台及东南亚、南非等地区和国家进行闽菜交流。

从一个上山下乡的知情转型到闽菜厨师，又从闽菜厨师打拼成一代闽菜大师，罗世伟的脚步坚定而有力。

罗世伟

中国十大名厨

中国烹饪大师

福建闽菜大师

 国家级非物质文化遗产项目佛跳墙制作技艺代表性第七代传承人

从知青到厨师，贫困年代的刻苦学习

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70年代，年轻的罗世伟还在福建建瓯当知青。每天或是上山砍柴，或是下地插秧，唯一的念头就是返回福州。

刚好在报纸上看到了福州餐饮公司在招工的消息，他抓住这次机会报名，年龄最小的他收到了当时的政策照顾，被分配到了福州的“乐新楼”当起了学徒工。

学徒的工作就是什么都要做，罗世伟回忆说，如果是学炒锅，一早就要烧煤，等师傅一来就上火。

70年代的中国大陆还处于经济落后、物资缺乏的状态中，酒楼里用于练习的食材十分有限。为了能有更多的练习机会，罗世伟经常在大家下班后或者还没上班的时候抢先进厨房，抢先练刀工。学刀工的时候，要按部位对猪肉分解，用不同的部位肉做不同的菜。

每次的机会都尽最大的努力去争取，就这样一点一点的“抠”，用了三年多的时间终于把基本功练扎实了，又用了多年时间，钻研闽菜技艺。

佛跳墙是名满海内外的闽菜代表作，被誉为闽菜中的“状元菜”，一百多年前由福州厨师郑春发创制，因用料考究，工序繁杂，耗时久而闻名。

可惜的是改革开放前，由于特定的历史背景，佛跳墙被打进“冷宫”，寻常百姓从未听说，在福州厨师行业中也仅仅一个传说。

对于罗世伟而言同理，当年的他曾梦想要是自己能学习这道传说中的“闽菜之王”，该多好啊。

事实证明，平日里就努力的人，总会有机会找上门。

1978年，改革开放春风到了，各行各业都恢复了生机和活力。

同年，为保住闽菜艺脉、让以佛跳墙为首的传统闽菜能得到传承和发扬，福州市餐饮公司召集了老厨师开班培训40名青年骨干，罗世伟便是其中之一。在这里，罗世伟开始系统地学习了传统佛跳墙的制作工艺，从此与佛跳墙结下了“不解之缘”。

经过一年的学习，福州市进行首次厨师技术职称考核，罗世伟拿到了二级厨师证明。

一年后，罗世伟被调到以“佛跳墙”起家聚春园，也正是这年，被当做封建遗毒而取消的佛跳墙恢复供应。“那时，我的月薪才30元，而一坛佛跳墙要40元”，罗世伟回忆。

他让佛跳墙制作变得更标准

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坐落在福州最繁华地段东街口的聚春园，是在晚清由“佛跳墙之父”郑春发创建的。一百多年来，聚春园经历过战乱、文革以及改革开放，但仍然保持着福州餐饮龙头的地位，也是正宗佛跳墙的制作技艺传承中心。

罗世伟到聚春园后任职餐饮部副经理兼行政总厨。

为了让顾客能够吃到最地道的“佛跳墙”，罗世伟对整个厨师团队做了一些调整，从当初做佛跳墙的厨师中，培养出专门做佛跳墙的厨师，在聚春园单独开出四楼一层作为制作佛跳墙的专用厨房，面积超200平米，厨房的所有厨师都是专门制作佛跳墙的，以保证大家能专心烹调佛跳墙。

另外，并不只拘泥于传统的罗世伟还一直改良、创新制作佛跳墙的技艺。创新主要表现在三个方面：原料的变化，烹调方式的变化，以及对用料的量化。为了能更好的服务于食客，为了符合现代人的口味，在食材的选择上更加慎重，例如在做即位佛跳墙时，对于鱼翅的选择舍弃原本的大鱼翅，而选择中小勾翅。

这三个方面的创新可以说是在稳中求变，用量化标准来稳定佛跳墙的品质，在食材和烹调上追求品质，佛跳墙在罗世伟的手下被调教得不冒进也不固步自封，顺应着现代人的口味和饮食习惯稳步发展。

更为重要的是，在罗世伟指导下出台的《佛跳墙量化标准》，借鉴西方烹调的精细和准确，对佛跳墙实施了用料的标准量化和制度化，用科学来为佛跳墙的品质保航。

2007年，聚春园入驻新加坡，当年就当选了新加坡年度百家美食之一。而且，由罗世伟和其带领的团队在国内外获得的荣誉，也让大众不仅记住了中国烹饪大师罗世伟，也记住了佛跳墙的起源地。

在罗世伟的改革和发展下，现在的聚春园每天可以提供200盅以上的正宗佛跳墙。这不仅能满足全国乃至全球各地慕名而来品尝佛跳墙滋味的食客们，对于推广佛跳墙、推广闽菜更是有了最佳的出品保障。

罗世伟功不可没。

退休后，依然为闽菜出力

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作为佛跳墙制作工艺的第七代传人，从厨40多年的罗世伟，也一直在为佛跳墙的传承贡献出自己的力量。

如今，佛跳墙制作技艺已传到第八代传人，从业40多年的罗世伟也已经退休多年，将福州聚春园餐饮总监的重任卸下了，但是他还是被聚春园返聘为厨务顾问。

现在的他较之以前也更清闲了些，虽说是顾问，但是多是退居幕后，扮演的更多的是导师身份，每天还是会去酒店指导新一代的闽菜传人，经他指点传业的年轻一辈厨师，已有不少成为了行业内的翘楚。

在福建省商务厅的支持与推动下，2018年年底，福州聚春园集团与福建商学院携手创建了福建省首个本科院校烹饪产业学院——聚春园烹饪学院，致力于为闽菜产业培养高端技能型人才，推动闽菜产业转型升级。

今年4月，福州旅游职专与福州聚春园集团携手启动了“闽菜传承与创新”产教融合项目，以罗世伟为代表的八位闽菜大师进入校园，将通过“现代师徒制”把一身闽菜技艺向学生们倾囊相授。

练就一门好手艺需要几年、十几年甚至更多的时间，而守住一门手艺不仅需要一个人的几十年坚持，更是需要一辈又一辈的人才，一年、十年、百年、千年传承。

罗世伟深知此道理，在40多年的厨艺生涯里，培养了一批又一批满怀斗志的厨界精英为闽菜事业贡献力量。

2019年5月22日，由中国烹饪协会举行的第八届全国烹饪技能竞赛（福建赛区）在福州开赛，汇聚了省内300多名顶尖烹饪高手。在此次竞赛中，国家非物质文化遗产佛跳墙技艺第七代传人罗世伟大师门下弟子林晓峰、张少俊、林志强等皆获专业组金奖，其中张少俊带领冠景温泉大饭店团队8人还获得3金2银3铜优异成绩，其团队获得优秀组织奖。而罗师门第三代弟子林志强是此次师门中最年轻的的获奖者。

罗世伟传承闽菜事业，钻研厨艺的热情并没有减退。传道授业解惑，同样也促使他不敢停下学习的脚步，“活到老学到老”是他对自己的要求。

“老祖宗传下来的菜当然好，但是在各色菜肴不断推陈出新，各帮菜系竞争激烈的情况下，闽菜也要不断创新，满足顾客求新求变的需求，才能实现闽菜文化的弘扬。”

罗世伟对闽菜的发展，充满信心。

最后，罗世伟大师为大家演示佛跳墙的做法：

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相关链接：《》点击标题，看看佛跳墙的详细制作流程。