哪一类的菜品，最容易做成标准化？-j9九游会登陆入口

相传朱元璋与陈友谅开战后，一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁，都是一次准备一天的饭菜，将好几个菜碗放到一个饭甑里一起蒸，只要饭蒸熟了，菜也就熟了，端起饭甑就可以吃饭，这样既节省了做饭时间，也尽量少见炊烟。菜肴主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜，便于保存且方便快捷。

这一习俗沿袭至今，形成了一种极具特色的风味菜系——浏阳蒸菜。

浏阳蒸菜保持了菜肴的原汁原味，色香味俱全，为大众所喜爱，是百姓智慧的结晶。

3大调料金刚

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虽然浏阳蒸菜的菜式是变化万千的，但是调味料却只有三大主角，它们是：鲜红椒碎、茶油、浏阳豆豉。

1、鲜红椒碎

浏阳的厨师制作蒸菜，都选择本地的鲜红辣椒，这种辣椒色泽红亮、肉质比较厚，蒸制后依然可以保持红亮的颜色和美味的质感。如果是其它地方的厨师来制作，建议选择肉质比较厚的红线椒，但是新鲜的美人椒、小米辣不建议使用，因为辣度太高。

2、茶油

制作蒸菜，茶油的用量是非常大的。为了保证茶油的品质和清香味，当地厨师都是从山上采来新鲜的茶籽，请人用土方法榨制油脂。

3、浏阳豆豉

浏阳豆豉是本地最有名的食材，它的用量虽然都不多，但是却能起到调整菜肴鲜香味的作用。

除了这三种调料外，制作一些特定菜肴时（比如腊制品），还会用到干辣椒面；在制作一些素类蒸菜时，会用到熟猪油或者剁辣椒。

但是这里特别说明一点：熟猪油和茶油一般都是混合使用的，熟猪油和茶油的比例是2：1。

4大特色

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1、调味简单，突出本味

跟其它蒸菜不同，浏阳蒸菜的调味方法极其简单，常用的调料就是盐、味精、茶油、鲜辣椒、干辣椒粉、浏阳豆豉，只有个别菜肴会用到剁辣椒、姜丝、酱油等。简单的调味料蒸出来的菜肴，自然是凸显食材的本味。

△蒸乡里香肠

2、选料多样，风味各异

浏阳蒸菜的选料非常广泛，因主料的不同分为6大类：

☆腊制品

比如腊肉、腊鸭、腊猪脚、腊鱼等。

☆伏货

比如伏鸡、伏鸭等，它是取荤类原料加入八角粉、辣椒粉、盐、高度白酒等长时间腌制而成的。跟腊制品不同的是，它没有烟熏的过程。

☆鲜活肉类

如鸡、鸭、鱼、排骨、带皮五花肉等，可以单独成菜，也可以跟素料搭配成菜。

☆蔬菜料

比如芋头、笋、小豌豆、土豆、南瓜等。

☆干菜

比如梅干菜、笋干、干豆角等。

☆河鲜、湖鲜

比如鱼头、鲜螺、河虾等。

虽然调味方法简单，但是不同的食材呈现出来的风味是千变万化的。

△剁椒蒸芋头

3、加工简单，节省人力

浏阳蒸菜整个烹调流程都极其简单，原料初加工后放入大碗内，放入鲜红椒碎、浏阳豆豉，撒入少许盐和鸡粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不断攀升的现在，在酒店中增加一些浏阳蒸菜，或者开设蒸菜馆，都是不错的选择。

△蒸香芋丝

4、菜肴实惠，很接地气

浏阳蒸菜所选原料价格都不高，每份蒸菜的份量也不多，所以绝大多数的蒸菜都非常便宜，因此成为很多食客的首选。

7步流程

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不管菜肴的主料是何种，浏阳蒸菜的加工流程都是类似的：

5个技术问答

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浏阳蒸菜有什么技术点？

接下来，就请浏阳厨师们来给大家解答。

问：

若是以腊制品为主料，腊制品是否要长时间浸泡？

答：

首先说，我们浏阳本地的厨师使用的腊制品多是自己加工的，所以含盐量并不是特别高，因此我们没有长时间浸泡的习惯。

但是，如果大家在试做时，采用的腊制品都是从市场上采购的，那么含盐量肯定特别高，略长时间的浸泡也是必要的。总的来说，腊制品是否要浸泡，还是要根据采购到的原料含盐量多少来确定。

问：

腊制品的蒸制时间都比较长，所以很多浏阳之外的厨师喜欢将它们先用高压锅压制，这种做法正确吗？

答：

我们浏阳本地的厨师很少这么做，因为在压制过程中，腊制品本身的风味会大量流失，做好的菜肴味道也就不够充足。

我们的做法是两次蒸制。第一次蒸制时，多会淋入少许茶油，蒸至大概八成熟时取出，再放入红尖椒碎、浏阳豆豉等调料，再蒸十来分钟即可。

问：

市面上销售的茶油品质并不是很理想，是否可以用别的油脂来代替？

答：

如果能买到品质好的茶油，自然选择这种比较合适。如果买不到，可以根据地域的不同，选择适合自己的油脂也是可以的。

问：

鲜红尖椒和豆豉是否要用茶油炒制后再使用？

答：

在我们浏阳本地，鲜红尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的，然后淋入茶油，我们感觉自己的做法效果就不错，何必要增加一个炒制的过程呢，太费事了。

但是，前面提到在蒸制一些耗时比较久的食材时，我们都是采用二次蒸制的方法。由于第二次蒸制的时间比较短，所以红尖椒和豆豉的香味很难快速释放，有些师傅也会采用先炒制再放料的方法。

问：

浏阳蒸菜的品种比较多，但是篇幅有限，能否给大家提供一张蒸制菜肴的时间表？

答：

可以，我们将常用食材的蒸制时间放在此表中，方便大家学习。

11道浏阳蒸菜制作

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蒸荤菜系列

浏阳米糠肠（3份量）

制作：陈义

（点击图片，查看做法）

官渡唆螺（6份量）

制作：杯莫亭 李亮

（点击图片，查看做法）

梅干菜蒸肉

制作：竹蒸笼蒸菜馆 何阳根

（点击图片，查看做法）

青椒蒸河虾

制作：乡村第一餐 徐金锡

（点击图片，查看做法）

蒸伏菜系列

红椒蒸伏鸭

制作：杏花村 孔令永

（点击图片，查看做法）

蒸素菜系列

羊血蒸豆腐

制作：庆丰酒楼 李友平

（点击图片，查看做法）

姜米蒸小豌豆

制作：杏花村 孔令永

（点击图片，查看做法）

蒸腊菜系列

旺府蒸腊鸭

制作：旺府大酒店 晏松林

（点击图片，查看做法）

冬笋蒸腊牛肉

制作：湘蒸坊 鲁阳华

（点击图片，查看做法）

浏阳蒸酢肉

制作：湖湘达人 何志

（点击图片，查看做法）

腊鱼尾蒸腊肉

制作：银天大酒楼 刘世许