痛心！粤点泰斗陈勋于28日仙逝，他的一生，全奉献于点心-j9九游会登陆入口

2021年3月28日，粤点泰斗陈勋在广州仙逝，享年97岁，谨以此文缅怀大师的传奇人生。

陈勋生于1924年，自13岁入行做粤式点心起，已经做了80多年的点心，被誉为“粤点泰斗”、“一代宗师”，业内人还会尊称一声“勋叔”。

在战争年代中长大，在和平年代里成名，提出了粤点“四大天王”，创作理念超前而包容，还一路见证了点心行业的发展，陈勋的一生堪称传奇。

战争年代

“不勤劳的人是活不下去的”

1939年，13岁的陈勋入行后第一样要学的就是叉烧包。

幸运的是，他刚入行就师从当时业内知名的点心大师陈熙；不幸的是，陈熙大师会功夫，脾气凶，会打人。

“1941年，我们跟着师父学做梳夫厘布丁和芝士布丁，要用鸡蛋走蛋皮，我做得不好，师父就一个巴掌打下来了。”

挨打对年少的陈勋不算什么，重要的是能学到东西，而且当点心学徒，能养活家人。

放在现在看，这也许有人觉得没什么，可要是结合当时的时代背景，你就会明白这一切背后的辛酸。

当年，正值日寇侵华。

生逢乱世，年少的陈勋很清楚要想活下去，就一定要拼命，“哪怕再辛苦的工作，只要是我做的，就一定是很努力地去做。”

那时候，陈勋晚上7点下班，睡2小时，半夜12点起床学手艺、做面皮。那个年代的厨房设备简陋，没有冰箱就要用冰冷藏做好的面皮，厨房蒸锅还是烧煤的，陈勋要比师父更早去厨房烧好煤、开好鼓风机。

“还有倒痰盂、洗厕所、拖地洗碗、收碗碟、烧谷壳、一边做点心一边烧谷壳……我在这一行除了老板没做过，什么都做过了。”

严教和自律，促使陈勋学会了扎实的基本功。

不久后，陈勋遇到了第二位师父——崔强。

崔强绰号“百花强”，擅长做“百花馅”，也是业内知名的点心大师。

他不会打骂手下，如果手下做得不好，他会亲自下手做，等于多给了一次学习的机会。

后来陈勋的管理风格，便是学的崔强大师，不会打骂犯了错的徒弟和手下，而是自己动手做给徒弟看。大家看到师父黑着脸默默地做，反而会更加羞愧。

在崔强身上，陈勋不仅学到了技术，学会了管理风格，也得到了更好的发展机会。

1946年，在崔强的推荐下，陈勋进入六国饭店工作。

由于经受过两位点心大师的悉心教导，当时，20多岁的陈勋就已经是全广州最年轻的点心部长，他创造性地推出了“星期美点”，每周至少推出10款点心，品种丰富，冠绝整个广州城。

据说，连叶剑英元帅和聂荣臻元帅都品尝过他做的点心。

不过，叉烧包依然是陈勋最上心的点心。

他发现，传统叉烧包会提前做好，在蒸笼反复蒸制，致使汁液流失，口感不佳。于是，他便在叉烧馅中加入含猪皮冻的粟米粉芡，将叉烧包改成即点即做，十几分钟就能做好，名为“玉液叉烧包”。

上桌后，客人捏开两瓣，可见汁液流淌，趁热食用十分好吃。

好吃，便是最平实、也最有力量的评价。

陈勋做的玉液叉烧包，是最受欢迎的产品，最夸张的一次，创下了一天卖出1000多笼的记录。

和平年代

“中西并举，南北结合”

建国后，陈勋以技术骨干的身份，为广州大三元饭店筹备复业，随后便一直在大三元担任点心主管一职。

在大三元工作，陈勋需要经常接待来自全国的客人，饭店便安排了一些北方师傅教授北方的面点，诸如葱油饼、馒头、手擀面等。

于是，北方的面点做法便逐渐融进了他的手法当中，也融进了他的创作思维当中。

加上50年代物资匮乏，大众要求就是吃得饱，陈勋便用白面皮卷糯米，做成糯米卷，切成棋子状增加美观度；以酱油捞糯米为馅料包包子，一个包有一两半重；面粉中加入番薯，可做点心皮，也可做点心馅……

陈勋的一双巧手，能化普通为神奇。

1973年，陈勋离开大三元饭店，进入北园酒家担任点心部主管。

随着改革开放，人民生活水平快速提高，食材原料和视野也变得更加开阔。广州是对外交流的核心，内连港澳，外通全球，因此粤式点心的创新，也更加包罗万象。

陈勋是时代的弄潮儿，中西结合、洋为中用也成了他的创新思路。

当年，他看到全球各地的海鲜源源不绝涌入广州，便设法将点心做成金鱼形状，以百花为馅，放在汤中；以酥皮作桥，鲜菇做艇，创造出一道“鱼游春水”......

当时，在广州点心界，一直流传着“西有罗坤，北有陈勋”的褒奖之词，这是指北园酒家和泮溪酒家有两位点心大师坐镇。

1983年，第一届全国美食大赛评比举办，代表广东出战的是罗坤，代表广东做评委的便是陈勋，而评委们皆是来自全国北京、上海、山东、四川、苏州、陕西、福建、江苏的头号名厨，陈勋是代表广东省的唯一评委。

后来，全国知名点心大师、“点心状元”罗坤，就是在这次比赛中获评“全国最佳点心师”。

然而获评过程，并非一帆风顺。

罗坤的作品是雪梨果、兔子饺、脆皮百花球、蛋黄角。江苏评委认为不合格，因为点心应该要有粮食在里面，而罗坤的作品“菜不像菜，点心不像点心”，其他评委也各执己见。

好在陈勋提出很多年前广东就已经有牛肉烧卖、猪肉烧卖这些纯肉的点心，而上海和福建的评委也同意了他的看法，这才让罗坤顺利夺魁。

这是交流太少所导致的南北之争。

于是在第二届全国烹饪比赛中，陈勋建议广东代表把叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞这些传统点心拿出去参赛交流。

就此，粤点“四大天王”应运而生，如今，这几样点心已经是各大茶楼茶市的标配。

对于自己倾注一生心血的点心，陈勋用16个字总结：“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合。”

这些心得，是经过了时间和岁月锤炼的无价财产。

退休后

“不忘点心，不忘传承”

1984年，陈勋从北园饭店退休。

退休后的陈勋过上了悠闲舒适的生活——早上8点半起床，去家对面的茶楼喝茶吃点心、看报纸，回家听粤曲，中午小憩一下，晚上看完凤凰卫视的新闻再洗澡，10点多、11点睡觉。

但他没有放弃自己对粤式点心的高标准、严要求，退休后的陈勋，依然经常给后辈上上课，传授一些传统粤式点心的制作，继续给粤式点心做传承。

前几年《舌尖上的中国3》开播，这是陈勋上的最后一个大型电视节目，他做叉烧包的片段，给全国网友留下极深的印象，被大众怒赞。

后来，陈勋渐渐淡出公众视野，安然享受退休后的平淡生活，每天仍在“一盅两件”、新闻报纸和指导晚辈中度过。

直到2021年3月28日，陈勋走到了传奇人生的终点，享年97岁。

结 语

从陈勋大师身上，可以清晰感受到老一辈厨师的“厚重感”，他们对这份职业的热爱，对手艺的一丝不苟，和对厨行的坚持。

这就是人们常说的匠人精神。

陈勋大师，感谢厨界有您。

致敬粤点泰斗，您老一路走好。

作者 | 江流

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