小料也要专门冷藏，这个厨房碉堡了！-j9九游会登陆入口

卢德仁师傅是北京香港马会会所行政总厨，从厨近四十年，曾先后获聘于北京香格里拉酒店、北京希尔顿酒店，担负中菜部的管理和发展，人品和厨艺广受同业赞许。

他带领团队创立的北京会所北京凯旋中餐厅、幸运阁粤餐厅、以及2014年年初正式开幕的京华阁中餐厅，均在京港会员中获得一致好评，亦赢得了美食家们的赞不绝口，曾获得法国la liste榜单1000佳餐厅等各种殊荣。

第一波来北京的香港人，除了极少数做投资的大亨，基本都是技术人员，酒店方面的尤其多，他们带来了第一手的经验——细致的管理，讲究的烹饪，恰当的服务，在90年代的北京刮起了一阵风潮。

卢德仁1989年就来了，当时珠宝大亨郑裕彤投资建设北京京广中心，需要找一批经验丰富的厨师，就从香港找来了他。

当时的北京，还几乎什么都没有，餐饮业一片混沌，而港厨的工资，基本都在1000美元以上，两年就能在东直门买一套两室一厅的房子。

与工资相对的是高消费，港厨的到来，让北京第一次有生猛海鲜的概念——2斤重的石斑鱼，卖300多元一条；按位上的鱼翅，200多元一份......当时的粤菜是绝对的商务菜，用户都是来自全国各地的大老板。

话题从卢德仁的从厨经历说起。

1979年，初中毕业的卢师傅在香港铜锣湾找了家餐饮集团做学徒，每天工作十几个小时，没得挑，厨房、砧板、烧烤、点心，什么都得学。此后的十年间，卢师傅由一名小学徒升做厨房副厨。

1989年，北京京广中心筹备开业，在香港招工，卢师傅去应聘，“那会儿北京消费很低的，89年我的工资已经很不错，心想能存点钱回去也好，没想到刚来2个月就遇到动乱，我又回去香港，然后等北京的情况好一点，90年，我又回来了，这次去了建国饭店烧味部做厨师长。”

1992年，卢师傅见证了北京凯宾斯基的开业；1993年，他换到了旁边的希尔顿升做行政总厨。

这是卢师傅职业生涯中最重要的一次转变，当时的他，不敢不认真做，每天盯早餐、午餐、晚餐，连睡觉也是在酒店楼上；有时候半夜有vip客人到，就得赶紧下来烧菜给他们吃。

2001年，卢德仁加入马会，统领跑马地会所中菜部108位厨师，负责中菜部的厨房运作及管理工作。

每一天，包括周六日，早上8:30，他都准时到达马会，开始审批第二天需要采购食材的明细，估算食材是否能满足第二天预订的餐位，在保证食材质量的基础上，他要巧妙地控制成本——这是行政总厨的重要任务。

批完单，他会赶去收货部，查看从各地刚刚运到的食材。然后10:30，集合所有餐厅的主厨开会，布置当天的工作任务。11:30，开始准备午餐；下午2:30，厨房进入晚餐准备时间，通常一直忙到晚上九点、十点，他才能回去休息。

“我的一生，算起来只有两间房：厨房，睡房，再也没有第三间房了。”卢师傅说。

北京香港马会目前会员超1000人，30万的入会费和严苛的会员资质审核，决定了会员的精英水准。这些会员习惯于体面尊贵的生活，各种繁华亦司空见惯，所以厨师做的饭菜要能对得上他们的口味，不是一件容易的事情。

对于出品，卢师傅在厨艺创作上喜欢推陈出新，利用相同的食材原料，料理出截然不同的风格美食，他研制出的不少崭新菜式，都能让会员及贵宾大饱口福。

“炒菜是要有锅气的，炒得好的菜从颜色、香味都能看出来，炒得不好的菜，我的要求是倒掉，重新炒一遍，再不好，再重来。”卢师傅说。

那么，如何才能做出让社会精英们都觉得好的出品呢？

卢师傅总结多年经验，认为把握食物的温度非常重要。食物的温度包括三个方面：食材的储存温度、菜品烹调的温度、成品上桌的温度。

我做厨师已经四十多年，多年的工作让我觉得做菜最重要的，就是要把握好食物的温度。说的通俗点，就是中餐常说的火候。

因为每种食物都有它自己的温度，掌握好食物的温度，可以做出最适合它的口感，可以让食物以最佳状态呈现在顾客面前。

从菜品原料、调料的初加工到食材的烹调、装盘、上桌，都涉及到温度，传统中餐所说的火候，很难达到标准化，所以我融合中西餐，将多种烹饪理念相结合，再加上先进的设备，终于摸索出一些食物温度方面经验。

温度，在一款菜构成比例中，可以占到30%。而如何把控其温度，需要长时间的反复实验、尝试才能得出结果，我就用了一年。

▲小料也专门进行冷藏

那么卢师傅所说的食物的温度，到底是怎么样的呢？

温度和时间是相辅相成的，比如我们经过摸索得知，三文鱼的加热温度控制在45℃—50℃，时间在10分钟—12分钟，鱼肉中心温度达40℃，这样做出来的口感最好，千万不要超过50℃，否则口感会发柴。

这有点类似我们中餐所说的“焐”。对于焐菜，传统的中餐工具是很难精确到这样的温度的，所以我们需要借助一些西餐工具，比如低温慢煮机、万能蒸烤箱来实现温度的掌控；而非焐类的菜肴，可以借助面火炉、光波炉这些有详细温度的机器来操作，这样就容易实现温度的标准化。

▲光波炉

举个例子，鸡胸肉，几乎很少有人喜欢它，因为其吃起来口感非常柴，但它胜在颜色洁白。

于是，我们就可以通过焐的形式，将其抽真空，保持在55℃—58℃焐1小时至成熟，这样口感就能达到细嫩的要求。

▲万能蒸烤箱

一般情况下，鱼类这种加工时间短的食材，我们不会抽真空。而加热时间长的肉类，比如牛排要在60℃-65℃情况下，加热24小时，这种情况就需要抽真空。

不一定，看食材需要，比如牛排要加放西芹、胡萝卜、圆葱、海盐、胡椒腌制，原料肯定要加盐调底味的。我们选用的是海盐，属于非碘盐，相比普通的盐具有更大的香味而咸度很小。

▲荷台下也有保温设置

全靠反复实验。

从认识到食物温度的重要性开始，我们就专门成立了厨师团队来研究，从2013年开始到2014年底，历经一年时间才有成效。

还是以三文鱼为例，我们从70℃开始实验，到65℃、60℃、55℃......等，一直实验到50℃，口感还是有点柴，但效果已经好多了，所以我们就在45℃-50℃进行摸索，时间也是从5分钟开始，到6分钟、7分钟……用最笨的方法，找寻食物的温度和时间。

▲餐具保温车

厨房中每种原料的储存，哪些需要常温，哪些要冷藏，哪些要冷冻，都分门别类的做好。

不仅如此，我们还将烹调常用的小料，如葱末、姜末、蒜末等也通过设备进行冷藏保存，各种调料也是如此，这是很多餐厅容易忽略的地方，我们都进行了细节化处理。

上桌温度，我们主要通过两个方面来控制：一是保温车，日常每餐要用到的餐具，都放到保温车，进行78℃—82℃保温；二是充份利用备餐间。

我们所有菜品在厨房进行好初加工后，当正式开餐就由厨师到备餐间，进行菜品的最后装盘处理，从备餐间到包房，缩短上菜时间，保持最佳温度。

▲对调料进行冷藏

来源：东方美食餐饮经理人 |?公众号：canyinjingliren

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