【创新菜】柏树叶炒腊肉-j9九游会登陆入口

这是“杨记隆府”的必点菜之一，初始版本以腊肉和腊排骨为主料，与柏树叶同炒，但成菜略显肥腻，柏树叶炒制后香气太过浓烈，大厨便将其改良升级：选用三线腊肉与二刀腊肉一同入菜，前者肥七瘦三，后者肥三瘦七，油润互补，避免腻口，炒制时烹入白酒解腻增香，将柏树叶改炒为垫，适当增加香气，又不会喧宾夺主。

制作流程：

1.三线腊肉、二刀腊肉分别燎去表面余毛，刮洗干净后改刀成厚约5毫米的片待用。二者各取100克一同下入清水，烹白酒20克小火煮出多余咸味，倒出沥干水分待用。

2.柏树叶冲洗干净，纳盆添清水没过，加适量盐搅匀浸泡30分钟杀菌消毒，捞出沥干待用。锅入宽油烧至五成热，下小米锅巴120克炸至金黄酥脆，捞出控油摆入竹筐，再下入泡好的柏树叶30克炸约10秒，捞出盖在锅巴上待用。

3.锅留底油，再放适量菜籽油烧热，下步骤1处理好的两种腊肉片煸炸至油分析出、边缘微微打卷，烹白酒10克大火爆炒翻匀，放干红辣椒段8克、花椒粒5克、蒜片5克炒香，淋混合酱油3克翻炒几下，倒入蒜苗段100克翻匀，关火将炒好的腊肉舀入垫有锅巴和柏树叶的竹筐内，稍作整理即可走菜。

混合酱油：

美极鲜味汁300克、东古一品鲜酱油300克、老抽80克混匀盛入料缸待用。

制作关键：

炒制腊肉时，以1/3炸过柏树叶的油和2/3菜籽油煸锅，如此既可令其染上柏叶香，又能避免香气过重，影响成菜口味。