五款招牌香肠制作，多种风味，下酒特棒！-j9九游会登陆入口

随着天气逐渐变冷，又到了一年一度灌香肠的好时节。香肠作为秋冬必备的美味，备受大众喜爱，不少酒店、餐馆也顺势推出香肠菜肴或者腊味礼盒，引来大批食肉爱好者前来品尝和购买，生意相当红火。

今天，就为大家介绍几款不同风味的香肠，既有符合大众口味的五香和香辣味香肠，又有泰式口味的清迈香肠，还有核桃花生做辅料、砂仁甘草调味道的新派川式香肠，更有用猪梅肉和蚝干制成、高端大气上档次的金蚝腊肠，快往下拉看看吧~

双味香肠

制作：济南如意小院 韩金峰

这道菜是济南“如意小院”的招牌，两种香肠一黑一红，前者使用腱子肉，肥三瘦七，以酱油补味，突出嚼劲和酱香；后者使用前腿肉，肥四瘦六，口味微辣回甜。两种香肠晾晒后，分别投入酱汤和川式红卤水中浸熟，增添风味。

制作黑肠：

1.剪去肠衣表面附着的油，洗净污物，入盆加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净，放入盐水中浸泡保存。

2.猪腱子肉3.5千克、肥膘肉1.5千克洗净沥干，切成厚0.1厘米的片，纳盆加红星二锅头500克、盐100克、姜末200克、醪糟汁100克、鸡精60克拌匀，再调酱油600克、玉米淀粉300克不停翻拌均匀，静置腌制一晚。

3.取一条肠衣，套入灌肠机的铁口，尾部打结封死，将腌制好的肉片放入其中，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，然后每20厘米为一段，用棉线系紧，并在肠衣表面扎出数个小孔，挂于室外通风处晾25天，收起冷冻保存。

4.按照销售量取出香肠下入烧沸的酱汤中，微火煮40分钟，关火泡20分钟，取出摊开晾干水汽，冷藏保存。

制作红肠：

1.香菜籽80克、孜然50克、小茴香40克、干地椒叶25克、草果、白芷、山柰各20克、良姜20克、甘草15克混合打碎制成香料粉。

2.猪前腿肉3千克、肥膘肉2千克洗净沥干，切片后纳盆，加红星二锅头500克、盐100克、辣椒粉100克、玉米淀粉300克、红曲粉10克、姜粉20克、蚝油50克、五香粉60克、白糖50克、花椒粉20克抓匀，腌制一晚后灌入肠衣。做好的香肠在表面扎孔，晾25天后收起冷冻保存。

3.按照销售量取出香肠下入烧沸的红卤水中，微火煮40分钟，关火泡20分钟，取出晾干水分后冷藏保存。

走菜流程：

将香肠切片，取黑肠、红肠各100克装盘即成。

说明：

我们制作香肠时，白酒的用量比较大，10斤肉加1斤酒，目的有二：一是加速发酵并防止腐败，二是增加酒香。在后续晾晒和酱制过程中，白酒会有些许挥发，只留香味而无酒精。

招牌辣黑肠

制作：孟波

与传统的川式做法不同，孟大厨为猪肉搭配了核桃、花生、芝麻三种辅料，猪肉的油香、干果的清香融为一体，使一道香肠呈现两种口感；在调味上，则增加了陈皮、甘草、砂仁、肉桂四种特色香料，成菜带有淡淡的甘甜微苦。

原料：

肥三瘦七的猪臀尖肉5000克，肠衣适量。

辅料：

核桃仁500克，生花生500克，炒香的黑芝麻250克。

调料a：

盐100克，白糖55克，醪糟汁50克，葱姜粉40克（罐装成品），甘草水35克，白胡椒粉、味精各25克，姜汁20克。

调料b：

干红二荆条辣椒220克，大红袍花椒70克，陈皮30克，八角、白蔻、香叶各10克，良姜、丁香各5克，砂仁、肉桂各4克。

制作流程：

1.将肠衣表面附着的油剪去（不要扯，否则肠衣容易破口），往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净，放入盐水中浸泡保存。

2.猪肉冲净血水，瘦肉剔去淋巴、血管，肥膘切去软脂肪，洗净后在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下削掉猪皮。

3.将猪肉切成重约250克的大块，放入切片机，切成厚0.1厘米的片，放入保鲜盒，加入调料a拌匀。

4.净锅烧热，下入调料b干炒出香，待辣椒颜色变为棕红，取出打碎放入肉片中，倒入60°白酒120克，再撒入配料。

5.不停翻拌摔打10分钟，待肉片与调料充分融合，静置20分钟。

6.取一条肠衣，套入灌肠机的铁口，尾部打结封死。将腌制好的肉片放入灌肠机，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣。

7.待将所有肉片灌好后用线系紧，灌好的香肠每20厘米为一段，用棉线系紧，并在肠衣表面扎出数个小孔。

8.香肠挂于室外通风处晾晒3天，隔天翻面以保证各个部位晒匀，待外皮出油变硬后，移至室内阴凉、干燥、通风处，挂起风干15天左右。

9.香肠变黑、发硬。走菜时洗净表面，蒸熟切片即成。

甘草水：

甘草25克洗净，放入锅中，加清水250克大火烧开，转小火熬10分钟，关火晾凉，沥去渣滓即成。

姜汁：

仁寿小黄姜200克洗净、去皮，用刀背拍扁后放入榨汁机，压出姜汁即成，打出的姜渣可用于炼制蔬菜油。

技术关键：

1.三段猪肉 口感不同

这次灌肠使用的是猪臀尖肉，肥瘦适中，香肠蒸熟后油多色亮，配饭吃是一绝；也可以选用猪前腿肉，这部分筋少肉嫩，做出的香肠适合老人食用；有些大厨还会使用腱子肉，成品干香、有嚼头，很适合下酒。

2.注水肉拌入玉米粉

最好挑选手感发粘的猪肉，这种肉一般没有被注过水。如果不幸买到了注水肉，那么每10斤肉中要拌入300克玉米淀粉，可吸收多余的水分，并使香肠口感筋道。

3.洗肠只用水与油

清洗肠衣只可用水或油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩；也不能用盐，否则会沤烂肠衣。

4.成品肠衣要去盐

现在市场上可以买到加工好的盐渍肠衣，使用时需清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小时去除多余盐分，待香肠灌好后，还要再清洗一遍表面，将盐分去尽，否则晾晒时香肠易长毛变质。

5.10斤肉 2两盐

制作香肠，盐一定要给够，跟猪肉的比例为1:50，盐放少了，香肠无法长时间保存。

6.白酒酿出发酵香

灌肠一定要放高度白酒，它可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。

7.四种香料 各有妙用

这道香肠，在传统做法的基础上，另加入陈皮、甘草、砂仁、肉桂四种香料：陈皮带有淡淡的咸涩味，祛腥效果极好；甘草熬水，甘甜味变浓，打入猪肉中，使香肠的甜口有别于用白糖灌制的；砂仁和肉桂原用于鲁菜“九转大肠”的制作，被我移植到此，能使香肠微带苦味，非常迷人，制作时需注意量不可过多。

8.灌肠透气需扎孔

香肠灌好后，需要用针在表面扎出数个小孔，这一步的目的是便于猪肉散发水分，使香肠在最短时间内“风干”。

9.短放晾挂 长存入缸

做好的香肠如在短期内使用，找一风干避光处晾挂即可；如需长期贮存，可在干透后将其放入垫有竹架的深缸里，每放一层香肠就喷一层高度白酒，装好后加盖封严，放在阴凉透风的仓库内，可保存4-6个月，食用时依然麻辣干香。也可以在香肠风干后放入冰箱冷冻保存，需注意用保鲜膜密封好，否则香肠吸水，会失去干香的口感。

清迈香肠

制作：济南喜象泰餐厅 胡艳民

这款香肠颜色很红润，但味道却仅是微辣，很适合北方食客的口味，肉中带有浓郁的咖喱香气和淡淡的柠檬香，十分特别。

制作流程：

1.选用袋装的盐渍肠衣，清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小时，去除其表面多余的盐分。

2.猪颈背肉10斤、去皮五花肉2斤洗净沥干，在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下切成长条备用。

3.猪肉条中加现舂红咖喱碎300克、红小米辣圈80克、鲜柠檬叶丝60克拌匀，加唐双合牌鱼露150克、料酒100克、蒜香鸡粉80克、白砂糖60克、主妇牌蚝油50克、调味酱油1瓶（类似于中国的生抽，但味道更咸、颜色更淡，可用国内的生抽代替，但需在拌制原料时再加入少许盐），不停翻拌摔打10分钟，待肉条与调料充分融合，入冰箱冷藏腌制1天。

4.取一条肠衣，套入灌肠机的出口，尾部打结封死，将腌好的肉条放进灌肠机的入口，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，将另一端打结系死。两手拿着灌好的香肠，一手向里、一手向外，两手反向旋转，将其每20厘米隔成一段，挂于室外通风处自然风干一周。

5.出餐前将香肠取出蒸熟，走菜前用微波炉高火加热1分钟，将表面打干，每300克为一份改刀成片，配黄瓜片即可。

现舂红咖喱碎：

泰国干长辣椒400克（每根长约10-15厘米，香味和辣度都很重）、香菜根、大蒜、鲜红辣椒各100克、泰国白姜（大小似党参，形状却如小胡萝卜一般，颜色发白，姜香味很浓）、海米各50克、洋葱头40克、柠檬皮、香菜籽、孜然粒、虾酱各25克，将所有原料放入木桶，舂碎即成。

制作图示：

1.袋装盐渍肠衣洗净，入清水浸泡去掉盐分。

2.所有料加肉条拌匀。

3.肠衣套入灌肠机出口，尾部打结。

4.放入肉条灌满肠衣。

5.挂于室外通风处自然风干一周。

6.出餐前蒸熟，再放入微波炉加热去掉表面多余水分。

制作关键：

1.两款猪肉 各有用处

制作这道香肠最好选颈背肉，其质地细嫩，即使风干后也不会过于干硬；但颈背肉过瘦，而香肠中要带有少许肥肉味道才香，因此还要掺入部分五花肉。需要注意的是，不可在瘦肉中直接掺入纯肥膘，这样会使得做好的香肠颜色偏白，口感过腻。

2.泰式鸡粉有蒜味

灌制香肠时所用的是泰国鸡粉，与国产的相比，里面多了少许蒜味，祛腥解腻的效果更好，可用国内鸡粉加蒜香粉调匀代替。

金蚝腊肠

制作：深圳蚝门九式南山店 陈汉宗

这种用猪梅肉和蚝干制成的特种香肠，既可以用来制作腊味饭，也被包装成袋装产品行销各地。

制作流程（农历腊月制作）：

1.用温开水清洗干净、控干水分的猪梅肉切成1厘米见方的小丁（可以先入冷冻冰箱存放两小时，待其微微冻硬后再行改刀），纳入盆中，按照一斤猪肉下盐、玫瑰露酒各10克、白糖、鲜味酱油、高度汾酒各15克（若追求红艳的色泽，可加入少许红曲米粉）的比例拌匀腌制。

2.猪肥肉冷冻后切成0.7厘米见方的小丁待用；生晒金蚝放入桶中，倒入滚开的热水浸没，半小时后捞出（目的是避免金蚝改刀时散碎），切成0.7厘米见方的小丁。

3.按照1份金蚝丁、2份肥肉丁、7份猪肉丁的比例将原料混合均匀，灌入泡透的肠衣中，扎成每个长约4厘米左右的小节，挂到通风处晾晒5-7天即可食用。

制作图示：

1.将拌匀的金蚝肉馅灌入肠衣。

2.扎成每个4厘米左右的小节。

3.挂到通风处晾晒。

风味香肠

提前预制：

1.猪后臀肉50千克洗净，沥干水分，切成1厘米见方的小丁；腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3~4次，洗去表面的盐分，再用清水浸泡2小时备用。

2.肉丁纳盆，加白糖3500克、姜汁3000克、辣椒面2500克、花椒面2500克、盐1500克、白酒1500克翻拌均匀，沿同一个方向搅打上劲。

3.将矿泉水瓶制成的漏斗套在肠衣上，灌入肉馅（注意不要灌得太满）；将灌好的香肠平均分成3~4段，用棉线扎紧，然后用针在表面扎一些小眼（便于散发水分），挂于阴凉通风处，自然风干1个星期以上即成。此香肠一般在秋冬季节制作，不易变质，风干好以后挂于阴凉处保存即可。

走菜流程：

自制香肠150克入蒸箱蒸20分钟至熟，取出切成薄片，装盘即成。