【苏菜】炝虎尾-j9九游会登陆入口

“炝虎尾”是一道江南传统名菜，黄鳝整条入沸水汆透，取最嫩的脊背肉加酱油汁炝拌而成，装盘时底部垫上生菜叶，上方码齐鳝背肉，卖相更加饱满。

批量预制：

1.清水加适量葱、姜（拍松）、盐25克、米醋50克、花雕酒50克烧沸，下入黄鳝100条（每条重约25克），轻轻搅动以去掉表皮的黑膜，烫至鱼嘴完全张开，迅速捞入冰水过凉。

2.将鳝鱼放在托盘里，划掉三棱骨、去掉内脏，划开脊背和腹部，分开摆放。

走菜流程：

1.鳝鱼背200克放入加有花雕酒的沸水中烫热，捞出整齐摆放在垫有生菜叶（提前汆水入底味）的盘中。

2.清汤50克、酱油50克、镇江香醋25克、盐5克、黑胡椒粉2.5克搅匀烧开成酱油汁，倒在鳝背上，撒蒜茸10克，浇入烧至八成热的花生油30克激出蒜香，点缀香菜叶，淋香油少许即可走菜。

制作关键：

1.根据经验，一般烫10斤活鳝鱼要放米醋100克、盐50克。放盐是为了避免鱼肉开裂，而加米醋则是为了使肉质发松、变亮，并有去腥的作用。

2.一般选择重量在20-30克之间的鳝鱼，烫至刚刚开口即可迅速捞出过凉，肉质更为细嫩。

3.烫好的鳝鱼一定不能进冰箱冷藏，否则肉质发柴。