【创新凉菜】贵妃鸡-j9九游会登陆入口
来源：大厨微阅读 
2022-09-09 15:29:01 
此菜的特别之处有三点：第一，在煮熟的鸡腿上刷一层猪皮汁，冷却凝固后变成晶莹透亮的冻，格外诱人。第二，鸡腿蘸姜汁食用味道有些“闷”，搭配草莓、山药泥、蓝莓酱更加清爽。第三，在装盘上，刘大师用花瓶将鸡腿“抬高”，形成错落感，主菜、配菜一目了然，给食客呈现出一种富有层次的立体视觉享受。
批量预制：
三黄鸡腿2只放入锅中，加葱段15克、姜片、干红辣椒段10克、干红花椒8克、当归片5克，倒入清水没过鸡腿，大火烧开后转微火煮5分钟，关火再焖20分钟，捞出去骨后晾凉，在表面刷一层猪皮汁，放入冰箱冷藏5分钟至皮冻凝固待用。
走菜流程：
取做好的鸡腿150克改刀成片后装盘，点缀草莓、蓝莓以及蒸熟的山药泥，挤上适量蓝莓酱，带一碟姜汁味碟即可上桌。
猪皮汁：
猪皮刮掉毛茬和油脂，冷水下锅汆透，捞出洗净后纳盆，每1000克猪皮加250克清水，放入蒸箱蒸4个小时，待猪皮中的胶质融入水中，过滤后即得猪皮汁。
姜汁味碟（一份量）：
姜蓉15克纳盆，将烧至八成热的葱油30克淋在姜蓉上激出香气，加鸡汁3克、醋、味精各2克调匀即成。
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