【创新凉菜】广都摇滚兔-j9九游会登陆入口

此菜是将蘸水兔的做法进行了升级：首先，以蔬菜腌制兔肉，清香味浓，并改煮为蒸，更好地保留兔肉的原味；其次，辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜，红黄绿兼具，且香气和口感各不相同，好吃又好看；第三，借鉴“摇滚沙拉”的出品形式，味汁与原料“相遇”后，要反复上下摇动，同时为客人送上祝福语，从而增加了菜品的话题度。

批量预制：

1.兔肉初加工：

仔兔5只宰杀治净，每只重约1200克，冲去血水置于托盘，加料酒400克、白酒400克、盐80克内外抹匀，再放入芹菜300克、胡萝卜200克，葱段、姜片各150克、小米椒100克不断揉搓表皮，待蔬菜的香味渗入兔肉，将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱，大火加热30分钟至兔肉成熟，取出仔兔剔下骨头，放入托盘压一晚成形，改刀成2厘米见方的小块。

2.味汁制作：

锅入色拉油100克烧至四成热，下入西芹250克、洋葱120克、胡萝卜片100克、青二荆条辣椒100克、香菜梗80克小火炒香，倒入清水2000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣，约得蔬菜水1500克，在其中放入黄豆酱油500克、家乐辣鲜露300克、香醋300克、白糖130克、港顺鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、藤椒油50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克搅匀，放入鲜红小米椒段400克浸泡2小时。

走菜流程：

1.取一个玻璃罐，从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁150克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中，外面再套一个铺有干冰的瓷盘，浇热水使烟气缭绕，带味汁60克走菜。

2.上桌后，将味汁倒入玻璃罐中，用力上下摇动30秒，待味汁渗入原料中，打开玻璃罐，将原料倒在小缸内即成。