图解多款云南特色烧烤，香气扑鼻，风靡夜市！-j9九游会登陆入口

滇南的西双版纳、德宏等地土壤肥沃、气候炎热、雨林广阔、物产丰饶，生活在这里的傣族百姓是天生的烧烤大师，他们能将鸡鸭鱼肉、豆腐蔬菜烤出不一样的面容和滋味。

今天，就给大家介绍几家昆明人气餐厅的傣味烧烤，看完他们的手法，你能学会有区分度的烧烤产品，形成有杀伤力的烧烤风格。

绿叶宴

“绿叶宴”是从云南少数民族的饮食习惯中衍生而来的一种特色宴席，实际上是将以烧烤为主的各色冷热菜品拼入一只大竹匾、垫着一张芭蕉叶端上餐桌，食材荟萃、滋味丰富，卖相颇有震撼力。

傣家簸箕

旺销地：雨林小筑餐厅

这只簸箕中、蕉叶上，共拼装了以鱼、肉、鸡为核心的13种荤素菜肴，足够6人食用，整筐端上便成一桌宴席，下面选取其中一道作为重点介绍。

香草罗非鱼

此鱼的腌制手法比较特别，要分两步进行：第一遍只放盐，且量要多一点，目的是排掉罗非鱼内部的水分，使其肉质更紧，变成“蒜瓣”，且随着水分流出，大部分腥味也被去除；此时再放鲜香料茸、干香料粉进行第二步腌制，鱼肉会更加入味。

罗非鱼初加工：

1.挑选每条净重约800克的罗非鱼30条宰杀治净，从背部切开保持鱼腹相连，去掉内脏，冲去血水，放入盆中加适量盐拌匀腌制。

2.将罗非鱼表面略微冲洗，沥干后重新纳盆，倒入罗非鱼腌料（香料茸、干香料粉）抹匀鱼身内外，加泡红小米辣250克、大芫荽段220克、芹菜段200克拌匀，放入冰箱冷藏腌制。

走菜流程：

取罗非鱼一条抖净表面腌料，两面刷层色拉油，鱼腹朝上放入盘中，撒上少许干香茅草段，入预热至200℃的烤箱烤13分钟至熟，取出装盘即可。

怒江簸箕肉

旺销地：醉云喃餐厅

这只“簸箕”在店中被当作一道主菜推出，共拼装了九种原料，这里选取其中三种作重点介绍。

烤排骨

排骨初加工：

1.选择肉质较厚的猪肋排5000克洗净沥干，在每两根骨头中间下刀切开，纳盆加鲜香茅草段、干香茅草碎各300克、香柳碎200克、鲜红小米辣圈180克、生抽200克、老抽50克以及适量盐、味精、白糖拌匀，入冰箱冷藏腌制2天。

2.腌好的排骨抖净表面腌料，入预热至180℃的挂炉烤40分钟至熟，取出备用。

走菜流程：

取一根排骨斩成小段，放入烤网，表面刷少许猪油，摆入炭火炉小火烤2分钟回热，取出装盘即成。

技术关键：

烤肉刷层猪油，是傣族烧烤的一种传统手法，与川菜中“蒸鱼抹猪油”有异曲同工之妙，滋润原料的同时也能避免烤焦。

烤猪蹄

烤猪蹄如今已成为风靡各大夜市的单品，其味道好坏主要由卤水决定。醉云喃餐厅的这款卤水已用了30年，调制时用到了三种干菌以及蘑菇水，卤好的猪蹄红亮不腻、菌香味浓。

猪蹄初加工：

1.猪蹄20只燎烧去尽余毛，刮洗干净，纵向劈开，汆水备用。

2.将猪蹄下入卤水，大火烧开转小火卤40分钟，关火再浸泡40分钟，捞出沥干，盛入保鲜盒。

走菜流程：

取一只猪蹄撕成小块，放入烤网，无需刷油，摆入炭火炉小火烤3分钟回热，取出装盘即可。上桌后可直接吃，亦可蘸干碟食用。

技术关键：

1.店内大厨曾经尝试过改用高压锅制作，猪蹄虽然也能脱骨，但入味不足，且腥味重，效果比慢火卤制要差许多。

2.烤猪蹄时要用小火，否则表皮变硬，难以咬动；烤制时无需刷油的原因也在于此，若油脂滴下，炭火变旺，烧到肉皮，口感也会变硬。

五彩饭

米饭初加工：

1.五彩米洗净纳盆，倒入清水浸泡30分钟，捞出放进托盘大火蒸40分钟至熟。

2.蒸熟的五彩饭取出铲松，每500克加黄糖水50克、苏子粉25克拌匀，放入蒸箱覆膜保温。

走菜流程：

取250克五彩米装入小碗抹平，倒扣入簸箕中央即成。

黄糖水：

块状黄糖200克敲碎，放入锅中加清水600克小火熬化，不断搅拌至糖水略微粘稠，关火盛入碗中待用。

五彩米：

云南的一些少数民族，如布依族、壮族、傣族等，都有着吃花饭的习俗。所谓“花饭”就是指五彩米，百姓们从山上采集红兰草、黄饭花、紫兰草、燕尾树叶等植物，洗净榨汁浸泡糯米，便能将糯米染成黄、绿、红、紫等颜色，其色泽艳丽，带有植物清香，蒸熟后上桌很能增添喜庆气氛。如今市场出售的五彩米，可自行挑选颜色搭配，进货价约8元/斤。

技术关键：

拌米饭用到了黄糖水和苏子粉。黄糖没有经过任何化学方法提炼，最大程度保持了甘蔗糖的原汁原味，特有的芳香气息极具诱惑；苏子粉则能为米饭增添一股特别的清香味。

傣族手抓饭

旺销地：纳禾春餐厅

这只“簸箕”也是一桌宴席，共拼装10种荤素菜肴、一款主食、一份水果，足够4人食用，下面从中选取两道作为重点介绍。

烤鳕鱼

一般云南餐厅推出的多为烤罗非鱼，而“纳禾春”却将原料换成鳕鱼，好处有两点：首先，成本降低了，罗非鱼每条成本14元，而鳕鱼的成本价仅为5.5元；其次，鳕鱼无刺，且在加工时可将腌料揉进肉里，滋味更浓郁。

制作流程：

1.鳕鱼肉300克去掉外皮，在表面改十字花刀，放入盆中加大芫荽25克、小米辣碎20克、荆芥、香柳、香葱各10克、姜末、蒜末各5克，撒适量盐、味精、鸡粉，用手不断揉搓，使味道充分渗入鱼肉，腌制10分钟即可使用。

2.鱼肉两面各刷一层香茅草油，摆入烤网，小火烤5-6分钟，中间需再刷一遍油，待其完全成熟时取出装盘即可。

香茅草油：

锅入色拉油1500克烧至六成热，下入葱段、姜片各100克炸至干香、金黄，捞出弃去不用，在油中放入干香茅草、鲜香茅草各150克、柠檬叶80克、干南姜片70克小火炸出香味，关火倒入不锈钢盆，使香料持续浸泡出香，待油晾凉，滤渣即成。

烤五花肉

这道五花肉在腌制时，用到了大量傣味香料以及自制的姜蒜酱油，去腥、补色、解腻；制作时要先拉油，再放入炭火慢烤，金黄诱人，丝毫不腻。

制作流程：

1.带皮精五花肉5000克洗净沥干，改刀成长10厘米、宽5厘米、厚2厘米的大片，放入盆中。

2.大芫荽500克、鲜红小米辣300克、荆芥300克、香柳250克放入木桶舂碎，倒入盛有五花肉的盆中，加干辣椒碎350克、姜蒜酱油250克以及适量盐、鸡粉、味精抓拌均匀，入冰箱冷藏腌制一夜。

3.第二天取出肉片，冲净表面腌料，入六成热油炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。

走菜流程：

取五花肉摆进烤网，无需刷油，放在炭火上小火烤5分钟至颜色金黄，取出每两片为一份改刀成大丁即可装盘，上桌蘸干碟食用。

勐海小烤鸡

旺销地：千家寨餐厅

此菜好吃的秘诀有两点：首先，用一款自制蔬菜水腌制鸡肉，不仅能增添清香，且里面所含的鲜榨苹果糊，其酸性物质能分解脂肪，使烤好的原料香而不腻；其次，总厨特制的干蘸料，里面加入了干果粉和牛肉粉，香味很浓郁。

原料初加工：

1.选用生长期在六个月，净重约1斤6两的三黄鸡10只宰杀治净，冲去血水，“趴着”放在案板上，两只手用力向下按压数次，将胸骨压裂，使鸡身呈扁平状，在胸、腿等肉厚处划上几刀便于入味。

2.盆中放入大芫荽段700克、芹菜段、洋葱片500克、香葱、姜块各400克、香菜250克，用木棒捶出汁水，倒入清水5000克、鲜榨苹果糊700克（去皮苹果块500克加清水200克入榨汁机打制而成）、60°白酒100克、盐70克、五香粉55克、味精50克、花椒粒40克搅匀，放入三黄鸡，每只鸡需用蔬菜料揉搓5分钟，使汁水充分渗入表皮，不仅去腥，烤制后肉质也会更香。揉好的鸡肉入冰箱冷藏腌制一晚。

走菜流程：

取一只三黄鸡，抖净表面腌料，放入烤网，在两面刷一层香料油，摆入炭火炉烤12分钟，期间每隔3分钟刷一次油，待鸡皮金黄，取出斩块，拼回原形装盘，带一碟干蘸料上桌。

制作图示：

1.盆中放入大芫荽段、芹菜段、洋葱片、香葱等蔬菜料腌制三黄鸡。

2.取一只腌好的三黄鸡，抖净表面腌料，放入烤网。

3.三黄鸡烤制期间，每隔3分钟刷一次油。

4.待鸡皮烤至金黄，取出斩块。

香料油：

锅入色拉油1000克烧至五成热，下入洋葱200克、香菜150克、香葱、大葱各100克小火炸香，待葱叶焦黄，打去渣滓，在油中下入草果2个（拍破）、八角6个、白蔻10个、香叶20克炸出香味，关火加盖焖10分钟使香味更加浓郁，关火倒入不锈钢罐即成。

干蘸料：

花生500克、核桃仁300克、瓜子仁、苏子各200克入净锅干炒出香，打碎成干果粉，加辣椒粉2500克、白芝麻800克、孜然粉300克、盐80克、味精70克、牛肉粉50克、白胡椒粉40克搅匀即成。

独龙族瓦片烤肉

旺销地：千家寨餐厅

以前山民外出打猎，会随身携带一块瓦片作为炊具，打到野味、点起篝火、架上瓦片，熟得快且味道香。千家寨借鉴这种做法，将五花肉以那达辣、花椒盐、香椿籽腌入味，制作时先蒸后炸，再摆到瓦片上用炭火烘出香味；上桌后，瓦片会持续散发热气，使得肉香四溢，惹人食欲。

批量预制：

1.带皮猪五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成宽10厘米的长条，在肉上扎出数个小孔，纳盆加那达辣（炒香打碎）400克、花椒盐150克、香椿籽100克（打碎成粉）、白酒50克，反复揉搓，使调料充分渗入肉里，放进保鲜盒密封冷藏腌制2天。

2.将腌好的五花肉放入托盘，大火蒸熟，取出入热油炸至猪皮起泡，捞出沥油，放入盆中，开餐前改刀成片。

走菜流程：

取五花肉20片摆入瓦片，放在炭火上烤至猪肉出油，离火在肉片上撒少许干蘸料即可走菜。