每天多问这4个问题，前厅后厨不再互相扯皮！-j9九游会登陆入口

“某餐厅有客人点了花蟹乌东面，下单后厨房却说花蟹已经卖完了。服务员给客人解释退单，客人大发火：“要啥没啥！连个花蟹都没有，还开什么餐厅！”

服务员受气到厨房询问，负责下沽清单的砧板师傅回应：“这几天连续下暴雨市场上缺货，采购回来的10份在沽清单上已经标注了。你们没看到吗？”

“你们为什么不提醒啊！你让我跟客人怎么说！”

这样的场景是很多餐厅的“日常”，前厅与后厨的关系似乎是个永远找不到头的死结。

餐厅常见的前厅后厨矛盾： ?

原材料的余缺情况不明了，导致点菜时缺这少那；

后厨上菜速度慢，跟不上顾客要求的速度；

客人的忌口或口味要求未能准确传达，后厨做的菜让客人不满意。

究其原因，还是在于前厅服务员与后厨厨师在不同的工作场景下工作，沟通的时间并不多。

缺乏足够的沟通机会，就不能第一时间把握餐厅现状，于是就会影响出品与服务的质量，招致顾客的不满，进而导致双方互相埋怨，影响整个餐厅的经营效率。

那么，如何在有限的时间内进行高效的沟通，防止矛盾的发生呢？

很简单，要想让前厅与后厨“各取所需”地获得各自想要知道的信息，实现快速高效的沟通，就让双方各问对方下面这两个问题：

前厅提问环节

1、今天的沽清单是怎样的？ ?

餐厅提供产品的根源在于原材料，原材料的种类数量决定了餐厅出品的种类数量，服务员在为顾客点菜时也需要了解原材料的余存情况，以免发生“要啥啥没有”的尴尬局面。因此，沽清单是处理好前厅后厨关系的重中之重。

前厅在询问沽清单状况时，尤其要注意这些方面：

河鲜海鲜往往不是固定价格，而是时令价，前厅要预先向后厨了解当日价格，以便为顾客点菜时能立刻报价。

绿叶菜等急推菜保存时间短，储存成本高，服务员需提前知晓进货量，在为顾客推荐时优先推荐这些菜。

有些食材受天气等自然环境影响较多，比如由于连续暴雨，生蚝吐浆肉质不饱满影响出品质量，进货量少；豇豆由于虫眼太多存在质量安全问题，今日没有进货等等。

2、哪些菜需要的准备时间长，哪些需时短？ ?

几乎每一家餐厅都回避不了催菜这个问题，但西贝却向顾客承诺“25分钟上齐菜”。为什么西贝对自己的出品速度如此自信？因为它家的所有菜品有着严格的制作流程与规范，制作时间完全可控。

受具体品类、菜式的制约，不是每家餐厅都能像西贝那样确保短时间出品，但我们可以学习西贝的思路：无论时间长短，至少把出品时间控制在比较精确的一个时间段内。

前台服务员和领班可以在结束一天的工作之后，与后厨主动沟通出品的各种细节，询问不同菜品的制作时间。长此以往，积累了足够的数据之后，就能总结出自己餐厅的出品节奏。

后厨提问环节

1、预约数量和预约菜单的情况如何？ ?

后厨准备每天进货的数量，最好是建立在餐厅预定人数和预定菜品的基础上。

因此，后厨要在每次进货前都向前厅确认预定的顾客类型、人数、年龄等基本信息，还要确认有哪些比较特殊的食材需要准备（如澳洲龙虾、河豚等高价食材）。这样，后厨才能有针对性地准备进货种类与数量，既让出菜速度加快，又避免不必要的浪费。

2、客人有什么口味或者忌口要求吗？ ?

不同顾客对菜品口味有不同的要求，例如要不要放蒜、葱、香菜，要几成辣，是否花生、麸质过敏……为不同顾客提供个性化的服务，体现的是餐厅的附加价值，能在顾客中赚得人气。

有一家餐厅接待了一桌来自四川的顾客，得知这一信息后，服务员在与顾客沟通后，特意在杭椒牛仔粒、蒜蓉蒸生蚝王中加入辣椒。客人品尝后非常满意，当即表扬了服务员和餐厅。

当然，服务员在点菜时需要向顾客确认这些细节，但如果一时疏忽忘了向后厨传达这些信息，后厨人员就要主动询问前厅服务员，确保出品的菜肴不会让顾客不满。

我们都知道，任何一家企业，如果生产部门与营销部门的关系不佳，干活时互相推卸责任或者不配合对方的工作，即使产品质量再好，也必然会影响到最终的成品销售状况。

餐厅也同样如此。在一家餐厅里，后厨就好比是生产部门，而前厅则是营销部门。餐厅的目的是要吸引到尽可能多的顾客来“购买”自家的产品，这不仅需要后厨生产高品质的产品，还要通过前厅的营销与服务来实现。前者“做出来”，后者“卖出去”，各司其职，通过相互的配合来实现产品的价值。