厨师去试菜，如何避免被偷师？-j9九游会登陆入口

作为厨师，去应聘新职位时，试菜是必不可少的环节。但在这个过程中，有的老板就会打着招聘的名义，吸引厨师去展示个人特色菜，然后借机偷师，推出同款菜品谋利。

这种行为，让无数厨师痛恨交加，却又无可奈何。那么在试菜过程中，如何能很好地展示自己的手艺，又能避免被偷菜呢？

△红厨网摄

前段时间红厨网发布的《》，其中一个套路便是试菜被偷师。

文章发布后，很多厨友留言表示，被偷师是非常常见的事情。

如果毫无防备就去试菜，对方只需要安排三五个人围观，暗自记下操作步骤，就能剽窃你的菜品。

△姜博师傅制作的宫保虾球，酱汁是独家调制（受访者供图）

朋友让我去试菜，

事后独门配方被“偷”了！

中国烹饪大师姚国斌师傅，也试过应聘时被偷师。

5年前，姚国斌还是福州某酒楼的点心主管，一直在寻找跳槽升职的机会。恰好，在当地另一家大型酒楼任职的朋友，跟他说酒楼正在招点心总厨，让他过去试菜。

朋友所在的酒楼规模很大，有2个大厅、20多个包厢，姚国斌心想：如果能在这家酒楼当上点心总厨，对自己以后的发展会大有裨益。

当然，姚国斌自己也是有底气的，因为他有一款独家产品——香葱五香包，这款包子当时销量很好，几乎每桌必点，加之纯属自己研发，在福州算是“只此一家、别无分号”的点心。

出于对自己手艺的自信，加上又是朋友介绍，姚国斌没有任何防备。他提前跟对方总厨沟通，开出制作包子需要用到的用料清单给到对方，第二天一大早就去试菜。

△姚国斌过往作品（受访者供图）

这款包子制作分几步，先是调制馅料，炒制馅料，放凉后拌入香葱，然后和面、包包子、醒发，随即入柜蒸制，需要上菜时再入油锅炸至皮脆……整个过程姚国斌做得一丝不苟，全然没有在意现场围观的四五个厨师。

试菜的效果十分不错，总厨对他的这款产品赞不绝口，对他的创意和手法也十分满意。但当姚国斌问起何时可以上班，总厨却以“这几天还有几位过来试菜”为由，让他回家等消息。

姚国斌回去以后左等右等，却没有等来任何通知。一周后，他再次登门，想询问一下试菜结果，顺便看看好友，结果还没进到点心房，就发现这家酒楼的菜单上出现了自己的香葱五香包了！

姚国斌立马点了一份，吃过以后，能够明显感觉到味道上与自己做的还是有差别，但环顾四周，发现几乎每桌食客都会点，这才明白自己被偷师了。

“估计就是围观的时候被偷偷记下配方和操作过程了，当时我也大意了，因为调料配比是非常看个人经验的，不同分量配比，出品效果就不一样，所以很难百分百复原，但没想到还是被偷师了。”

△姚国斌过去的作品（受访者供图）

事实上，点心的配方是比较难偷学的，但架不住招聘方有意安排人手围观，可谓防不胜防。

想避免试菜被偷师？

过来人告诉你实用五招

那么，厨师去试菜时应当如何避免被偷师呢？为此，红厨网记者采访了数位经验丰富的师傅，大家都给出了一些十分实用的防偷师招数。

第一招：外出自带秤，核心酱料配方不轻易示人

粤厨姜博师傅说，这招是跟自己的师父学的。他说以前和师父跑场子试菜时，师父总会让自己带上用了很多年的小港秤。

在试菜的过程中，师父都会用这杆小港秤去称食材、调料。由于很少有餐厅会用港秤，即便想偷师，围观的厨师也只能干瞪眼。

如今姜博将师父的这个习惯保留了下来，每次试菜都是带着小港秤，避免被偷取配比。

除了自带港称，姜博还会自备酱汁。

比如制作燕鲍翅等菜式，姜博去酒店试菜时，往往会自备提前熬好的鲍鱼汁和黄焖汁，比起处理食材的步骤，酱汁的调配熬制才是高档粤菜的核心。通过自备酱汁，试菜过程即使被再多人围观，也只是学到烹饪手法，而学不到核心，自然就避免了被偷师。

△姜博与师父的合照（受访者供图）

第二招：试菜前开采购清单，故意多开不重要的配料

厨师老余有一手绝佳的卤水配方，谁也不知道他的配方。每次试菜，他都会提前跟对方沟通，开采购清单给对方备料。

配方直接给到别人，老余也不担心对方会把自己的独门配方偷走，因为他会在采购清单上“做加法”。比如，制作独门卤水的卤料只需用11种，他开采购清单时就会开23种，对方即使按照采购清单复原，也做不出他的卤水味道。

而在试菜的时候，老余还会屏退众人，把要用的卤料混在一起打成渣，做成卤料包使用，不用的就偷偷丢掉。因为每一种的量都不多，即便丢了也不会浪费。

这样一来，自己的配方就不会泄露出去了，即使遇到想偷师的，对方也只能根据采购清单慢慢试，根本偷不到什么。

△红厨网摄

第三招：专做一些需要控制火候的菜

川厨刘显春有一道经过10多年不停改良的招牌“秘制香辣蟹”，在当地餐饮圈子颇有名气。即便如此，每次去试菜，他都会大大方方地展示这道秘制蟹的做法，丝毫不担心会被偷师。

原因就在于，除了需要用到自己特制的红油和香辣酱，这道蟹还十分考验制作者对火候的把控。

刘显春介绍，做这道蟹需要先用小火慢慢把香辣味“浸”入蟹中，而且小火炒出来蟹肉才会完整，等到收干蟹肉多余的水分后，再用大火收汁，只有这样才能做出香辣入味的效果，否则调味只会流于表面。

这些年只要去试菜，刘显春就会展示这款蟹，因为最核心的东西别人根本无法偷学。

△刘显春的招牌秘制香辣蟹（受访者供图）

第四招：专做看似简单但有窍门的菜

粤厨东哥从业多年，也有一套防被偷师的招数。

东哥说，他去试菜时，会做一些看似简单，但其实内有窍门的菜，“只要我不说窍门在什么地方，别人光是用眼睛看是看不出来的。”

据东哥介绍，有一次他去厦门应聘头锅的职位，一开始的时候，对方总厨说是不用试菜，直接人过来就可以了。可没想到人到了后，总厨却说要试一下他的手艺。

东哥一听，马上知道这总厨是不怀好意，就找借口翻了翻厨房的冰箱，看看里面什么原料是没有的，然后表示“我想做的菜，你这儿没有那些原料，我就随便炒个小炒吧。”

随后，东哥便随意抓了一些原料，开始制作，制作的时候，也是很多人过来围观。

做好后，围观的人包括总厨，每人一筷子很快就把那道菜吃光了，大家都表示炒得很香、很好吃。

可东哥没想到的是，他的菜很快就被模仿了，而且，快得离谱。

当天午饭吃经理餐时，那总厨就端着一盘同样的菜放在桌上，向各部门经理吹嘘“这是我刚研发的新菜，大家尝尝，很香很好吃的，这菜呀，就是要炒到这么干才够香。”

东哥说，当时他的肺都要被气炸了，“我还坐在这儿，他就敢这样说，长这么大还真没见过这么不要脸的。”

看着各部门经理你吹我捧地夹菜品尝，在气头上的东哥也强忍着怒火夹了一筷子，一吃，马上就露出了鄙视的笑容，“刚入口我就知道他模仿失败了，他只看到了我把菜炒得够干身，却不知道我是怎么把菜炒香的。”

看到东哥的鄙夷笑容，那总厨也夹了一筷子，放进嘴里后，“连他自己也皱起了眉头。”

“可能那时候他心里在想，怎么照着炒也没那个香味呢？呵呵......”东哥说。

△红厨网摄

东哥还介绍，如果去应聘一些小场子的总厨职位，试菜时他还会带一个电饭煲，做一道焗葱香鸡。

这道菜做法很简单，靓鸡洗净吸水，内腔抹五香盐，表皮烫水，抹上一层生抽，然后过油定色，在电饭煲底放入炒香过的洋葱、香葱、干葱，把鸡放进去，再调一个美极水，焗熟就可以了。

但东哥做出来的鸡，往往能够比其他人做得葱香味更浓，而且能够渗入鸡肉当中，别人做的却没有这样的效果。

东哥表示：“窍门就在于我自己带去的电饭煲，只有这种电饭煲的热力，才能把葱香味焗进鸡肉里面。因为我试验过很多次，用别的电饭煲，热力过大，香味还没渗入鸡肉里，鸡已经熟了，出品效果是不够香的。所以这里面的窍门，如果我不说，看的人只能看到我是用电饭煲焗，觉得这很简单，很容易复制，却不知道这其中的道道。”

第五招：做大菜，将重要部分交给助手处理

东哥还有一招，在接一些比较高档或者大型的餐厅总厨职位时，会带上两三个助手，而开的菜单里面，会有几道大菜。试菜的时候，东哥会把一道可以自己单独做的大菜，拆分成几个人一起完成，而且把比较重要的部份交给助手处理。

“因为偷师的人，大多只会关注主厨在做什么，很少去关心助手在做什么。”

“比如我做一道龙虾球，本来我可以用滑油去处理，但我却把它改成了蒸，而且蒸完之后，还要拿过来炉头摆盘、打芡，打芡之后，还要入蒸柜回一下热。”

东哥介绍，这其中最关键的，就在于打芡和回热这两步。

“我让一位助手去熬松露油，等我锅里的芡汁差不多完成时，再倒进来，淋完芡后，再让上什入蒸柜回一下热，才能上菜。”

东哥说，如果这两步，你不知道为什么要助手在一旁熬油、没有留意上什回热的手法，到你复制的时候，成品就没有光泽、没有香味，上桌后不够热，还会泄芡、出水。

总 结

综上，要想避免试菜被偷师，总结起来大概是两方面：

1.保证配方不泄露，尤其是酱料配方或是卤水配方

要做到这一点，可以自己预制酱料带过去试菜，可以在开采购清单时多加几种不重要的原料释放“烟雾弹”，让有心偷师的人一头雾水。

2.做一些有窍门、能突出个人厨艺和经验的菜

配方可以抄袭，比例可以偷学，但厨师对火候的把控、对不同菜品独特的理解，是看一两次试菜很难被偷学去的。

正所谓防人之心不可无，红厨网认为，厨师去试菜，还是要多留个心眼。不过，真正有实力的厨师是无惧偷师的，毕竟配方、步骤都是死的，厨师自身具备的手艺、经验还有研发能力，是别人怎么都偷不了的。

△红厨网摄

除了以上， 

还有什么方法可以防止试菜被偷师？ 

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作者 | 江流

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