【凉菜】日式芥末鱼鳔-j9九游会登陆入口
来源：大厨微阅读 
2022-07-20 11:39:16 
此菜运用后厨中最为常见的圆形模具，将清爽微苦的凉瓜、柔韧鲜美的鱼鳔和弹脆劲道的北极贝叠在一起，鱼鳔的白与凉瓜的绿、北极贝的红搭配起来和谐自然，这三种食材虽然颜色不同、口感各异，但却成就了这道宴席上的“小清新”，让人眼前一亮。
制作流程：
1.苦瓜200克洗净去籽，改刀成长8厘米的条后纳盆，撒盐10克腌渍出水，入锅中汆5秒后快速投凉，用干毛巾挤出多余水分，加蒜蓉10克、盐、味精各3克、白糖2克抓匀备用。
2.北极贝30克切成片，与提前高压、改刀的鱼鳔片150克一同入沸水中快速汆烫，捞出投凉，用干毛巾挤出多余水分后纳盆，加香油10克、姜丝、蒜蓉、劲霸青芥辣各5克、盐、鸡粉各3克、白糖2克抓匀。
3.将圆形模具放入盘中，按照顺序依次放入调拌好的苦瓜条、鱼鳔片和北极贝片，定型后将模具抽出即成。
技术关键：
在切好的苦瓜条上撒盐腌渍片刻，将水滤除后再汆烫冲掉盐分，然后放入冰水中过凉——这样操作不仅可以去除苦瓜的部分苦味，还能使其口感更加爽脆。需要注意的是，汆水时间不宜太长，否则苦瓜条软塌、失去爽脆的口感。
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