20条热菜出品管理标准，你的后厨必须有！-j9九游会登陆入口

热菜岗位是厨房中最为重要的岗位，可以毫不夸张地说，他们的出品决定了餐厅的生死。今天，红厨网就为各位后厨老大带来一份热菜出品质量管理标准，此标准总结了热菜出品质量的各项规范，希望能帮到你。

【热菜出品质量管理标准】

1、不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料。

2、菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作。

3、菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出。

注释：

原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。

4、热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。

（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油）来体现。

（2）芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜过分出水现象发生。

（3）白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。

（4）上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

5、肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量。

6、炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格控制炸油的重复使用次数。

7、海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙碜、不能腥。

8、必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡。

注释：

复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。

9、汤菜的要求

（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜；

（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例；

（3）口味要求：

①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大。

②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现。

③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味。

④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油。

（4）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。

10、菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；

注释：

原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。

11、菜肴颜色应体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主；严禁使用色素及任何食品添加剂等。

12、菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。

13、热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜肴出品时必须保持60-70度。

14、煲仔类菜品（除特殊或明炉外）必须烧热，温度必须达到70-80度以上。

15、菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等。

16、菜肴的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象。

17、不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂。

18、菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

19、上菜必须按顺序先来先做、每道热菜制作时间不得超过25分钟。

20、为需配备酌料的菜肴提前配齐相应的酌料（如白灼虾等菜肴）。