北京老字号被爆后厨“脏乱差”：落实明厨亮灶，厨师再无自由？-j9九游会登陆入口

近年，随着推广力度的加深，全国多地餐厅纷纷实行“明厨亮灶”，一方面，另一方面也让“明厨亮灶”成为餐厅营销的手段之一。不过，也有的餐厅并不理会，其中还包括一些有名的老字号。

这不，最近北京致美斋饭庄（白广路店）就被记者卧底曝光，不仅没有参加“明厨亮灶”行动，而且后厨存在严重的“脏乱差”的情况。这是怎么一回事呢？

事件回顾

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致美斋是与全聚德、同和居等齐名的北京老字号，始建于清朝嘉庆年间，距今已超过了两百年，经过几代名厨精心研发，以结合了南北各地美食于一身、独居特色的京味菜肴为主。不过，在没有实行“明厨亮灶”的前提下，老字号也成了媒体希望探秘的目标。

近日，就有媒体记者“卧底”进了致美斋饭庄（白广路店）。在没有出示健康证和其它有效证件的情况下，该记者顺利通过应聘面试，就成为后厨的“员工”，而且没有经过培训就被领班安排到传菜岗位。

而按照食品安全法等法规要求，食品餐饮从业者均需持有健康证，食品经营者应具有相应的消毒、防蝇的设备或者设施。

记者发现，在致美斋的后厨，厨师们无一人佩戴厨师帽，也没有进行任何消毒行为就上岗工作，而后厨亦没有消毒装置。

在该店三楼，厨师看到摆放餐具的仓库不仅仅是仓库，同时还是厨师的更衣室，衣服和餐具被随意放在储物架上。

随后，记者被派去称鱼，但领班要求他在称完后，告知食客时重量要“加二两”。

而在后厨，记者更是看到令人恶心的一幕。在传菜间，有厨师准备好外卖打包的菜品后，还特地避开了摄像头，偷偷用手拿起打包盒的饭菜放入口里；而传菜的厨师发现菜品并未摆好，直接用手拨弄几下，就拿去上菜；一些点菜单还被厨师随意地仍在菜肴上，服务员接过菜后，直接用手将小票拿出；而上菜的全过程也不用托盘——明明托盘就在手边……

而该店洗碗的步骤也简单至极——初步冲洗、扔进洗洁精水池里洗、清水池洗、擦拭。在洗碗间，记者先是看到一池发黄的洗洁精水，接着是一池浑浊不堪的“清水池”，令人作呕。

除此之外，记者发现餐具清洗后都是随便擦拭几下就完事，该店领班还提醒他说：“一楼大厅的随便擦擦就行，不用像二楼那么麻烦。”而一楼正是大厅所在，也是客人最多的地方，至于二楼所谓的麻烦，也只是要求杯壁看不到水渍即可。

目前，针对该店被曝光的后厨“脏乱差”问题，北京西城区市监局到现场进行监督检查，发现该店已按照“阳光餐饮”工程的要求，在洗消间、冷菜间等重点区域进行摄像头覆盖，并在店堂内进行视频公示。餐饮具洗消间内有三个水池和一台洗碗机，清洗过程也符合食品安全要求。食品库房内食品原料分类摆放，隔墙离地，未发现过期食品。

至于后厨厨师没有健康证明的情况，也已被勒令整改。致美斋饭庄负责人也表示，一定吸取教训，立即停止线上、线下经营活动，进行内部整顿，改善就餐环境。

“明厨亮灶”行动，对厨师有什么影响？

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面对“明厨亮灶”工程，有不少厨师、甚至厨师长皆表示反对，理由大多是：

“这样我们想休息一下都不可能了”；

“很容易被抓住一些小错而被放大，到时候扣钱的又是我们厨师”；

“后厨怎么能让人看呢？”；

“这样天天被盯着看，一点自由都没有！”；

……

而站在厨师长的角度来看，感到反感其实也无可厚非：如果将整个后厨生产环节展示给大家，很容易会遭到其他竞争对手偷学，“除非强制，否则哪有餐企愿意公示后厨给大家看。”

可是，如果换个角度来看，“明厨亮灶”也许并没有那么可怕。

就像武汉某湘菜馆的后厨自从升级成为“透明厨房”后，客流量明显增多了，有时候即使不进店消费，也会被门口正在直播的后厨情景所吸引，“明厨亮灶”已然成为了店里的活广告。

一名资深厨师长表示，“推广‘明厨亮灶’，一是后厨的硬件要过关，二是管理的软件要过关——厨师的素质要过关。”

他解释道，先期开展“明厨亮灶”工程的餐厅，大多是一些本就有着较好餐饮加工环境的企业，新开的餐厅往往更容易接受这种方式，从运营初期就加强食品安全的管理。

“其实，对餐企而言，‘明厨亮灶’行动还是利大于弊，不仅可以加强对厨师的管理，还能提升品牌影响力；对厨师而言，也是提升自身职业素养的机会，能够帮助大家养成更好的工作习惯。”

结语

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不难看出，“明厨亮灶”行动已成趋势，即便只是为了增加客流量。而把后厨展示在大家面前，一方面可以体现厨师的专业素养，对提升厨师形象也能起到一定的作用；另一方面让食客看到以后会产生信赖感和安全感，对餐厅本身也能起到不错的宣传效果。

在各地推广“明厨亮灶”的过程中，需要更多餐厅改善自身厨房管理，勇敢“亮”出后厨；而对厨师而言，“明厨亮灶”更意味着是一种对自身的监督管理机制，对厨师长则更多了一分把关好后厨出品每一环的责任。

新闻综合来源：新华社，人民日报，北京日报