老厨师总结的海鲜采购验收标准，超实用！-j9九游会登陆入口

厨师行业有句话，好的食材就是“一活三跳，一活三鲜”。那么，海鲜这种讲究新鲜的食材又该如何挑选呢？下面，就和红厨网了解一下。

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题图：摄图网

在后厨采购中，供应商以次充好或者李代桃僵的事情常有发生。如果厨师在验收过程中，稍有不慎那就可能会踩坑，造成餐厅的巨大损失。特别是，海鲜类的食材，价格高，保存难，更应该要仔细。

好的食材标准

一般有三个标准：鲜、嫩、活。

如何判断食材的优劣？

有经验的大厨会通过“一看，二闻，三摸”的方式进行判断。

海鲜的食材挑选和验收标准

鱼的种类很多，但鉴别鱼是否新鲜的方法却基本相同，关键是看鱼的体表和鱼鳃。

活鱼：在水中游动自如，反应敏捷、无伤残、无畸形、鳞片完整无损、无皮下出血现象及红色鱼鳞。

冰鲜鱼：表面有薄冰，无异物污染，气味与色泽正常，有弹性；包装完整、产品标示清楚，应于有效期限1/3前到货；养殖水产品需检附动物用药合格证明。

常见的蟹有：青蟹（蟳）、花蟹、梭子蟹、红蟹（十字蟹）、三眼蟹等。蟹的挑选方式都基本类似，以常见的梭子蟹为例：

常见的虾有九节虾、基围虾、明虾（对虾）、青虾等。新鲜的虾呈青白色（雌虾）或淡黄色（雄虾），体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。

此外，还有：

毛蚶、黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子等贝类的挑选技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里养，透过水可以看到蛤蜊的外形。

扇贝的种类有很多，常见的有：海湾扇贝、虾夷扇贝、赤贝、紫孔贝、栉孔扇贝等。

蚝的挑选基本可以采用一看，二闻，三摸的

这里说的是鲜鲍鱼，一般来说，能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的，除此之外可以通过看色泽、外形、肉质判断。

常见的螺很多，如：海螺、角螺、红里螺、香螺、肚脐波螺、海萨子等，挑选方法基本相同。

选鱿鱼记住三大挑选原则：看体型、体表和肉质。

小贴士： 鱿鱼、章鱼和墨鱼的挑选

鱿鱼、章鱼和墨鱼都属于软体动物门头足纲，挑选方法中有不少类似之处。

干货应该怎么挑选

干货的挑选标准：色泽均匀，外形大小基本一致 ，无异味，无潮湿现象。

选鲍鱼时要了解“头数”的问题。所谓“头数”，就是指一市斤有多少个鲍鱼，那就是几头。例如一市斤有10个鲍鱼，那就是10头鲍。鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越小，价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8~10头的最贵。除此之外，越大或者越小的鲍鱼越便宜。

挑选干鲍技巧如下：

结语

以上这些海鲜的挑选技巧和标准，都是经过前人的经验总结得出的。

在食材匮乏的年代，很多老厨师没有办法接触到一些名贵的海鲜食材，往往都是靠偷师或者自己摸索了解的。现在，资讯发达，各种资料素材丰富了很多，厨师学习的渠道也丰富了。

但是，这些经验和技巧，也值得大家学习了解。这也是作为一名厨师的应有之义。