六种口味干锅酱，配方与制作大公开！（附菜例）-j9九游会登陆入口

干锅是川菜里的一种庞杂菜肴，相对于火锅而言，火锅汤汁多，适合涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。

干锅发源于川北，并很快逐渐风靡全国，轰动一时之后，随之演变出更多特色的干锅系列，成型的干锅散发出来的香气和味道，也有所不同。

最先干锅菜的形式，是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。

后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料，或由厨师加入其它原料加工好后食用。

其中最具特色的干锅鸭掌翅，入口即化，麻中有辣，在麻辣的同时，又有一种独特的原料鲜味。还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等，吃完之后加入上汤，再点一些涮菜如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等，让不少食客回味无穷。

干锅菜在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，制作时较为费工费时。而在制作干锅时，事先要把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴，会比较方便省时。

如今，干锅系列菜肴较为流行，大有赶超火锅和烤鱼的势头。昨天，我们已发布了制作干锅菜的诀窍（可点击蓝色字体回顾：），那么今天，我们就继续发布多款干锅酱的制作方法，以飨读者。

在推这些干锅菜肴时，可以给顾客留下选择的空间，让他们根据自己的口味，把不同的主辅原料组合在一起，再由厨师去单独烹制成菜。

比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味，所用到的主料都可以由顾客自行确定，既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等，也可以自选几种组合在一起，然后将其烹制成几种味道中的任何一种。

平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等，在实际工作中我们感觉，像这样事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴比较省时。

干锅黄腊丁

原料：

黄腊丁600克，葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克，青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克。

调料： ?

a料（盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克）

b料（高汤300克，辣妹子酱10克，辣鲜露5克，蚝油3克，鸡粉2克，以上任何一款干锅酱3克）

生粉50克，葱油50克，干锅油15克，炼香的鸡油20克。

做法：

1、黄腊丁宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入a料拌匀，腌制5分钟，拍生粉待用。

2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅入葱油烧至五成热，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒爆香，倒入b料烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段、香葱段，淋入干锅油、鸡油翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。

干锅鸸鹋肚

原料：

鸸鹋肚、金针菇各300克，葱段、姜片各10克，八角1个，蒜子50克，芹菜节30克，美人椒圈30克，香菜1克。

调料：

a料（盐、鸡汁、味精各3克）

b料（以上任何一款干锅酱3克，辣鲜露8克，鸡汁、味精各5克）

干锅油35克，山胡椒油10克，色拉油70克，毛汤500克。

做法：

1、鸸鹋肚自然解冻，用清水浸泡2小时；金针菇焯水，放入锅仔内垫底。

2、锅入色拉油20克，放入葱段、姜片、八角炒香，倒入毛汤烧开，用a料调味，出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内，入蒸箱大火蒸30分钟。

3、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、芹菜节炒香，下入鸸鹋肚翻炒均匀，用b料调味，淋入干锅油、山胡椒油调匀，出锅装入垫有金针菇的锅仔内，撒入美人椒圈、香菜点缀，上桌后加热食用。

干锅茄子饼

原料：

茄子500克，红椒圈5克，猪肉馅200克，洋葱丝50克，大蒜段10克，姜片、蒜片各5克。

调料：

蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，香豉干锅酱5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美极鲜酱油5克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克。

做法：

1、茄子去皮，切成夹片，夹入猪肉馅，粘上干生粉，挂上鸡蛋糊，下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金黄色，捞出备用。

2、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。

3、将姜片、蒜片入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀，再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟，放入蚝油、味精、胡椒粉调味，出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可。

干锅小海鲜

原料：

基围虾500克，鱿鱼200克，藕片100克，莴笋条50克，青红椒块共30克，大蒜瓣20克，芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克，香菜段、姜片各5克。

调料：

干青花椒、以上任何一款香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量。

做法：

1、将基围虾逐个从背部划一刀，除掉沙线后待用；另把鱿鱼剞麦穗花刀。

2、锅入油烧至六七成热时，先把基围虾倒进去炸至皮酥，再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里，稍滑油便一并倒出来沥油，待用。

3、净锅放少许红油烧热，下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香，加入香锅酱炒散后，把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒，其间调入料酒、盐、鸡精和味精，临起锅前滴入一点香油，炒匀便装进干锅里，撒上香菜段即可上桌。

干锅豉香鸡

原料：

子鸡肉500克，水发香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，干辣椒段80克，葱丁30克，姜片10克。

调料：

香豉干锅酱50克，美极鲜酱油10毫升，盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。

做法：

1、把子鸡肉切成大块，加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后，再下到五成热的油锅里炸2分钟。

2、另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出，香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。

3、净锅入花生油烧热，下葱丁和姜片炒香以后，把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀，接着下剩余的原料炒香便成菜。

干锅鸭四宝

原料：

鸭肠300克，鸭胗200克，鸭心100克，鸭肝100克，青椒块、红椒块各50克，干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克，泡椒末少许。

调料：

以上任何一款干锅酱、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量。

做法：

1、将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。

2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。

3、锅入色拉油烧热，先下干锅酱和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后，续炒2分钟，并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内，撒上大蒜节即可上桌。

干锅酱香八爪鱼

原料：

冰鲜八爪鱼500克，大蒜瓣50克，二荆条辣椒段30克，蒜苗段20克，姜丝5克。

调料：

以上任何一款干锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。

做法：

1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。

2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加自制干锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。

干锅手撕杏鲍菇

原料：

杏鲍菇500克，五花肉片50克，干辣椒5克，香葱段50克，青椒条5克，

调料：

以上任何一款干锅酱3克，老抽2克，鸡汁5克，味精3克，料酒10克，色拉油1千克。

做法：

1、杏鲍菇洗净，切成粗长条。

2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入杏鲍菇条，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅留底油，烧至五成热时，放入五花肉片、干辣椒炒香，烹料酒，放入杏鲍菇条、香葱段、青椒条，用干锅酱、老抽、鸡汁、味精调味，大火翻匀后，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。

干锅香辣虾

原料：

鲜虾500克，水发香菇条、芹菜段各100克，黄瓜条50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、葱花各20克，江面、蒜米各5克。

调料：

香辣干锅酱50克，老干妈豆豉30克，盐、糖、味精各5克，鸡精10克，红油50毫升，花生油适量。

做法：

1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去，然后从背部入刀片切鲜虾，待逐个挑去虾线后，再加精盐和味精腌渍入味。

2、锅入花生油，烧至六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。

3、净锅入红油烧热，下姜米和蒜米爆香后，投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀，随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内，即成。

干锅泡椒肥肠

原料：

猪肥肠段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。

调料：

泡椒干锅酱100克，孜然5克，盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。

做法：

1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟，待用。

2、锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。

3、锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后，才起锅装进干锅里，撒上熟芝麻后上桌。