老师傅透露两道“满汉席”菜品做法，速度围观！-j9九游会登陆入口

满汉全席，相信听过的朋友数以万计，但真正见过满汉全席里有什么宴席、什么菜式、是怎么做的人，可能是绝无仅有。今天，两位老师傅便在此，为大家介绍两道满汉席里的菜品做法，大家赶快往下拉吧！

曾道贵

1964年生，川菜大师，四川名厨。1983年，曾道贵踏入厨行，在八宝街招待所当学徒，师从潘传义，习得一手扎实的传统技艺。1996年，曾道贵跟随潘传义进入成都老公馆，在里面一干就是十余年，并在师父的带领下将早已失传的公馆菜一一复原，这些菜品不仅多次获得烹饪大赛的奖章，更在四川风靡一时，直到现在仍有许多川厨慕名拜访。

坛子肉

这是起源于满汉全席“千叟宴”中的一道菜品。当时的“坛子肉”做法是：鸡、鸭、肉、菌、笋、鹿筋、驼峰、猩唇、裙边、鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、瑶柱等十余种食材初加工后，一同装入巨大的坛子里，灌入高汤和花雕酒封闭坛口，之后用木炭堆积在坛底和坛周，待木炭点燃后用柴灰覆盖，使其无火苗、有热度，俗称“阴火”，焖煨6小时即成。开坛后，浓郁的香味能从皇宫一直飘到城外头。

“坛子肉”在千叟宴一战成名，许多社会餐馆纷纷克隆售卖，可虽然坛子已经变小，食材种类也大为缩减，但一坛至少也有20份以上，且由于长时间焖制，成菜分装时常常散乱不成形，难以登上大雅之堂。

后来，曾经在清宫御膳房当过厨师的成都“姑姑筵”餐厅老板黄晋临，在保留传统“坛子肉”风味的基础上改良制作工艺，通过烧、煨、?、蒸四步，使其成为色、香、味、形俱佳的例份菜，一时间风靡成都。但后来，因为工艺复杂，此菜慢慢失传，如今，曾道贵大师又将其复原重现。

批量预制：

1.带皮猪五花肉改刀成15厘米见方的块，放入沸水煮熟，捞出在肉皮表面抹上一层糖色，揉搓1分钟后将糖色擦去，下入六成热油炸至表皮起小泡，捞出沥油，略微放凉后，改刀成三角形；猪小肘燎烧去尽表面余毛，刮洗干净，入沸水汆至变色，捞出在肉皮上抹层糖色炸至表面起泡，捞出沥油备用。

2.鸡小腿、鸭大腿洗净焯水，捞出在皮面抹一层糖色，下入六成热油炸至浅褐红色捞出。

3.金华火腿改刀成块，入清水泡去多余盐分，大火蒸1小时至熟，捞出晾凉，改刀成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片。

4.猪前腿瘦肉7000克、肥膘肉3000克改刀成豌豆大小的丁，纳盆加葱姜水2000克、淀粉1000克、酱油300克、盐、姜茸各100克、鸡蛋50个充分搅拌至上劲，加马蹄粒3000克拌匀，团成重约150克/个的大丸子，略微按压成扁圆状，下入七成热油炸至金黄，捞出放入碗中，浇川式红卤水浸没，大火蒸10分钟，取出晾凉备用。

5.干香菇洗净、泡发，汆水备用；冬笋去壳，洗净沥干，切成滚刀块，汆水去掉涩味；鹌鹑蛋煮熟去皮，入热油炸成虎皮蛋。

6.烧、煨、?：锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片爆香，添入高汤，一般每1千克汤中要放入八角1个、桂皮1段、香叶2片、陈皮1片、花椒10粒、干辣椒6个、花雕酒50克、盐、生抽、糖色各10克。在调好的汤中下入五花肉、猪小肘、鸡小腿、鸭大腿，大火烧开转小火烧30分钟，捞出鸡腿、鸭腿，继续烧1小时，捞出两种猪肉，打去锅底料渣，将四种原料再次投入汤中，每500克原料加香菇4朵、干贝2粒、火腿4片、大金钩10克小火煨1小时，再?30分钟即成，去掉鸡腿、鸭腿、猪小肘的骨头备用。

7.取一个大码斗，碗底垫入香菇8朵，放猪小肘1个、鸭大腿1个、五花肉1块、大丸子1个、鸡小腿2个、火腿4片、干贝4粒、虎皮蛋6个、大金钩20克、冬笋块50克，定碗后浇入原汁，用保鲜膜或锡纸密封后上笼蒸1小时。

走菜流程：

1.取一碗蒸好的坛子肉，倒扣入深口盘中。

2.香菇4个（斜刀切成片）、莴笋片、胡萝卜片各20克放入锅中，加清水100克，倒入蒸碗中的原汤，放适量酱油、盐、鸡粉调味、调色，勾薄芡，起锅淋入盘中即可走菜。

制作图示：

1.将提前预制好的五花肉、鸡腿、鸭腿、香菇等料盛入码斗，压实定碗。

2.浇入原汁，密封上笼蒸1小时。

3.蒸好的坛子肉倒扣入盘中。

4.香菇、莴笋、胡萝卜加清水、原汤一同入锅，调味勾芡成浇汁。

大师点拨：

1.在肉皮上擦糖色，只需让其渗入表层即可，炸制前需将糖色擦掉，否则油炸后放一段时间颜色容易变黑，影响卖相。

2.“烧”这种烹饪方法可分为红烧、清烧、软烧、葱烧等。一般来说，只要提到“烧”，都是使用中小火，其汤面似开非开，使食材慢慢成熟，汤汁慢慢收浓。而“煨”、“?”并非烹饪技法，仅代表火力——“煨”即微开的火力，可保持食材粑而不烂；“?”即保温的火力，可促使食材慢慢入味。制作这道坛子肉，就必须将烧、煨、?三者结合，先将原料烧熟，再煨1小时，汤汁已经非常浓稠，再用烧或煨原料就会粘锅出糊味，此时只能通过?，成菜才会浓郁醇香，且卖相不散乱。

3.制作此菜，需使用生长期在2年以上的土猪、一年左右的鸡、鸭，这样才能经得起长时间烹制，且肉香味更浓。

4.蒸时一定要封口，才会有在坛子中焖煨出的那种如罐头肉般的特殊香味。

周锦

1962年从厨，如今的他，已在后厨这方天地耕耘了50多个年头。半个多世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。

周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨——杨怀。不同于如今很多厨师动不动就标榜自己“御厨”的身份，杨怀老先生早年供职于御膳房内的荤局（御膳房还设有素局、挂炉局、点心局、饭局等），到1921年才离开紫禁城，是货真价实的御厨。

杨怀出宫后一直在安化寺附近一家涉外高级餐厅工作，周锦跟随杨老先生练刀工、盯火候，为日后的发展打下了坚实基础。在杨怀的引领下，周锦进入了满汉席、宫廷菜这个神秘领域，杨大师尽心尽力倾囊相授，周锦也没有辜负师父的期望，将满汉席这项非物质文化遗产传承下来，成为首席嫡系传人。

周锦大师近年来通过潜心研究，还原了宫廷六大宴席：登基宴、千叟宴、万寿宴、千秋宴、亲藩宴、鹿鸣宴，在大师策划的会所里陆续推出，均有不俗的反响。

万福肉

万福肉是“万寿宴”上的一道必备菜，肉块打万字花刀，雍容大气，成品肥而不腻、软糯浓醇。如今很多店也在推这道菜，但有的厨师将肉冲冲血水就直接卤上了，殊不知此菜一共有六道工序，少了其中一道，做出的万福肉便达不到完美效果。这六道工序分别为：烤、刮、煮、炸、?、蒸。

制作流程：

烤——是指将精选带皮五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面，烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时啪啦啪啦作响。

刮——烤过的五花肉要入食用碱水（浓度为5%）中浸泡30分钟，把黄皮、杂质刮洗干净，这是第二道工序。

煮——是指将刷洗干净的五花肉冷水下锅，加入适量葱、姜、黄酒中火煮至六成熟，标准是用铁筷子刚能轻易插透整块肉。此步骤即是调味中祛异味的过程。可能有厨师会问，铁筷子去哪里寻？其实在以前的厨房里，铁筷子就如同锅、铲一般是必备的工具，查看食材成熟度时都要用到它，用木筷子试出来的成熟度是不准确的。

炸——接下来的过程是“炸”。煮好的肉放凉，并晾干表面水分，在皮上刷一层饴糖后入八成热油炸至金黄色。炸的过程中，猪肉再次溢出一部分油脂。将炸好的五花肉改刀成40克/个的方块，旋转切成万字刀，每一层肉片厚薄要均匀。

?——锅下底油烧热，下入葱、姜共20克，甜面酱30克炒香，下入腐乳50克、酱油20克、冰糖50克，加入黄酒1.5千克、清水0.5千克，放入打万字刀的肉块1千克，调入适量盐，盖上盖子小火40分钟至入味，此为进滋味的过程。

蒸——将入滋味的肉块皮朝下落碗，在上面放适量泡好的大枣、栗子、莲子，淋入少许原汁，上笼旺火蒸30分钟，这是增美味的过程，成菜除了有一股肉香，还有枣香、栗香，气息非常诱人。将蒸好的万福肉分装入位盅内即可上桌。