“二拖一”——让后厨更高效！-j9九游会登陆入口

担任过多家星级酒店行政总厨和大型社会餐饮行政总厨的刘学军在2013年创办了爱饭餐饮，现在已经有3 个品牌、15 家分店。虽然做的都是家常菜，但是每家店生意都特别红火，食客几乎天天排队就餐。

在创新方面，他有一套自己的主张，所创菜品简单却充满了智慧，因而吸引了全国无数餐饮人的目光，以至于每月营业额的15% 都来自于同行考察

刘学军

职务

长沙爱饭餐饮管理公司董事长。

从厨格言

不相信偶然的成功，只相信付出和坚持会换来等价的成果，同时我也不思考成功的定义，始终相信坚持就是胜利。

未来目标

把爱饭餐饮做大、做强。

现在的餐饮管理者都在思考一个问题：如何既能提高人效，又能稳定产品，还

能提高上菜速度。在这个方面我有一点心得，分享给大家参考。

我们爱饭每家分店的厨房都只配备了13 名员工，其中最小的一家店餐位也达

到了240个。这么少的人是如何来高效完成厨房工作的呢？我的方法是使用“二拖一”模式。所谓“二拖一”模式，就是改变传统的烹调流水线，取消验货、切配、配菜、打荷四个岗位，同时给每两个炒锅师傅搭配一名助手，来完成现有的后厨工作。

我将店内的菜品按照炒锅师傅水平的高低，平均分配给他们，然后他们所负责

的菜品从原料验货到切配，再到配菜、打荷、烹制，全部由炒锅师傅和他的助手自行完成。

厨房的工作就是那么多，但是厨房的人员减少了，我要做的就是帮助他们更好

的完成自己的工作。在这个方面，我主要从两个方面入手：

菜品烹制强调要点

我们店里没有高级大厨，都是普通的厨师。为了帮助他们高效又高品质的完成

烹调工作，我在给他们培训的时候，就把每道菜品的技术要点进行了强化。比如“脆腌萝卜条”这道菜，做法很简单，关键在于技术点的掌控。这道菜的技术点一共有三个：一是萝卜切条后，一定要加入盐和白醋拌匀，腌制8 个小时，只有经过长时间的腌制，才能祛除萝卜特有的辛辣味。二是腌制后的萝卜一定要用重物压住，然后脱水8 小时，这样做好的萝卜条才能更加爽脆。三是萝卜加入调料浸泡的时间一定要长，否则中间腌不透。

帮助员工合理规划工作时间

为了让厨师更高效的工作，我把每段时间的工作内容都设置好，这样员工就知

道8：00-8：30 做什么，8：30-9：00 做什么，小料什么时候切配，菜肴装饰什么时候准备。严格按照各时间段的工作量执行，就不会像以前一样出现因准备工作不充分，现场去制作而导致浪费时间了。所以，当你进入我们爱饭的厨房后你会发现，每天11:30 之后，我们的厨师是不会再动刀、动砧板的。

下面以炒锅师傅的工作时间表为例，给大家分享一下：8:30-9:00 完成所有菜

品的初加工；9:00-10:30 完成所有菜品的切配工作；10:30-11:30 完成菜品的配菜和工作餐；11:30-13:30 烹调菜品；13:30-14:00 完成卫生区域的收档；14:00-16:00 完成所有菜品的初加工；16:00-17:00 完成所有菜品的切配工作和工作餐；17:00-17:30 完成菜品的配菜；17:30-20:30 烹调菜品；20:30-21:00 完成卫生区域的收档工作。