不用味精也能保持菜品鲜美？学会这5招就可以！-j9九游会登陆入口

工业化时代以来，鸡精、味精等化学调味素就应运而生了。在生产力不够发达的年代，它曾为调节饮食的鲜味立下了汗马功劳，能够满足人们一时的味蕾刺激，也能够减少后厨的烹调时间。但是，它也使得厨师们越来越依赖这些成品调料，厨师们抱着只要狠下料（复合调味品），就能出浓香的心态，渐渐将相对耗时久、要求基本功扎实的传统烹饪技法荒废了，下面是一位总厨对味精的看法。

肉料致嫩有嫩肉粉，素菜入味有素菜精，甚至官府菜的浓汤都用x汤宝、xx素调制出来。于是，培养出一批只会用调料，不会吊高汤的调料厨子。然而，在人们追求健康饮食的大环境下，某些复合调味品、食品添加剂的超量、滥用，不仅伤害着食客身体，还直接会影响到酒店的生意。进一步来讲，滥用调味品、食品添加剂也会影响到烹饪事业的传承与发展。

做为21世纪有理想、有道德、有抱负的厨师，我们立志继承和发扬传统烹饪技艺的精髓，苦练基本功，绝不作调料厨师。我们酒店也针对各类食品添加剂确实规定了不准申购、不准采购、不准验收入库、不准使用的“四不准”纪律。

味精对菜肴口味三大负影响

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1、使菜肴变苦

味精，即谷氨酸钠，在高温（120℃以上）加热中会失水变成焦谷氨酸钠，它不仅有致癌的作用，还会产生焦糊的苦味。如果焦糊味精较少，菜品就会在吃过后回味发苦；如果焦糊味精较多则菜品入口即苦，味道不佳；如果过量，则根本无法食用。

2、抵消原料本味

酸性食物中不宜添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。因为味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，酸碱中和，原菜品的香味非但没有体现出来，还会使菜肴走味。

3、改变食材的性味

很多食材原本是性味平和、生津止渴的，而味精属于温燥之物，伤人津液，这会改变菜肴的性味，甚至影响食后的质感、口感。

5招为无味精菜保“鲜”

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不用鸡精、味精怎样保证菜肴口味不降而升，经各店厨师长带领大家讨论和实践，我们后厨从原材料的优选、绿色无公害基地、一菜一汤的配制等方面解决了无味精菜品的调味问题。

1、原产地选食材

食材去原产地选，一是保证新鲜质美，二是减少了二手商从中赚取的利润。很多厨师抱怨：“都说我们用调料，现在的原材料都是养殖厂里出来的，用它们吊出的高汤能鲜吗，怎么能跟过去比。”这话说的有道理，生长周期短，吃饲料甚至激素长大的动物，肉质不会鲜美，吊出的汤品质也不高。

于是我们所有吊汤的原材料也基本上从原产地购入，或绿色产地购入。因为我们酒店的购入量太大，所以后来我们就建立了禽畜养殖、蔬菜种植供应基地，自产自销，安全、低成本。现在已发展到十多处。由于原料时令、新鲜、环保，烹制出的菜肴就带有本质的鲜味。

2、刀工讲究 传统致嫩

中餐经过数千年的发展和完善，其中很多精湛的工艺都是保持原料鲜嫩、突出其美味的法宝。从烹饪原料的初步加工，我们就力求精细化，原料按品质、部位进行分档取料。刀工处理时也按照成品要求（如要求脆嫩还是要求韧性弹牙等）选择顺纤维切或垂直纤维切。致嫩也采用最传统的捶打、腌制等方法。不要忽视技术上的细节，这些细节能大大保持原料的本鲜不流失。

3、各料分别煸 煸透出汁味最鲜

经过我们研发讨论，我们发现将各种原料分别煸炒，煸透出原汁是最能保留原料本味鲜美的。因为各料有各味，将各料单独煸透后，其本味发挥至最佳。之后再将菜品所需的几料混合烹制，几种原料的香味互融，不用加任何味精、鸡精等添加剂，就鲜美无比。

4、注重火候出鲜味

要严格把握火候，什么菜肴、什么时段、什么火候对菜品的鲜度影响很大。素菜需急火快炒，其呈鲜物质和营养成分才保留最佳。肉料多需稍长时间慢火加热，且加热时有水，才能最大限制地保持其嫩度与呈鲜物质。

5、一菜一汤 风味鲜明

放弃了味精，我们在吊汤上就选用文哈、海蛏、仔乌、羊腿骨等原生态的材料进行试验，配伍了十多种味道鲜美的高汤代替化学调味品，做到了“一菜一汤、一菜一味、不用味素、原汁原味”，得到了顾客的高度赞誉，被称为“零负担美食”。