空降总厨，想站稳脚根需要注意的七个问题-j9九游会登陆入口

很多老板都明白一个道理，酒店要想发展，就必需注入新鲜血液，引进空降兵管理层就是一个很好的方法。在某种情况下，厨师或者总厨也不得不空降一下。空降总厨会面临哪样一些困难呢？如何克服这些困难，成功空降呢？我们会帮您找出答案。

【空降总厨常遇问题】

1、新来到一个酒店管理后厨，受到原酒店老员工（也可能是厨房下级）的排斥与不服，工作上处处受阻。

2、在原酒店所擅长的技能在新单位不能得以施展，不适应现有市场。

3、期望值过高，心理落差大，失去信心。

4、以往的工作风格与新单位不融合，工作有障碍感。

5、与各部门协作力差，事倍功半。

6、短期内做不出业绩（有时甚至还不如酒店原总厨管理下的业绩），容易让老板产生不满。

解决以上空降问题，要具备以下要素。

第一，以德服人，结合以技服人。

德是百业之根源，没有品德的管理者是很难让人信服的。作为空降总厨，品德就显得尤为重要。自己勤奋努力、敬岗爱业、关心他人、忠于企业、一身正气、无不良嗜好，才能够在下级面前建立最基础的可信度、可敬度。

当然，空降总厨只有品德是远远不够的，一定要有过硬的技术，才能让下级信服。本来，外来管理层就很容易受原店人员排斥，你只有在他们面前展示出非凡的技艺和宽广的知识面，才能具备管理他们的资本。

当然这就要求你平时多收集各方面的烹饪信息和知识，还要有点小智慧。不要一味地硬拼他们已经习惯的技艺和流程，你可以对新同事们讲他们没接触过的知识，很少遇到的技艺。例如，给南方厨师讲北方菜，给川菜厨师演示粤菜技巧，他们会既新奇好学，又佩服你的博学多才，在工作时，配合度自然就提高了。

我曾经做过一家店，那家店的前任空降总厨没出三个月就因为不适应工作环境而离职了。刚刚上任时，后厨的员工对我都很不服气，几个自任资历老的员工还处处与我作对。我说他们操作不标准，他们就干脆把工具一放，让我做一个看看。我认真地做了个样子给他们看，很多人都暗自叹服。但是还有个别人有意为难我，甚至有一次险些跟我动手打起来。我强压怒火跟他们讲：“你可以对我个人有意见，也可以请老板把我开除掉，但请你保持厨师的职业感，不要与工作为难。如果你想打架，我绝对奉陪，但时间是下班后，地点是酒店外。因为上班时间，在这个厨房里，我们就是同事关系，作为总厨的我绝对不会打我的员工，也不允许公共财物（在打斗中）受到损害。”我的一番话，未必马上影响到找事者，但是得到周围人的叹服，重情义又不怕事的总厨形象就赫然树立起来了。

第二，稳定团队，切忌换人。

到了一个新的酒店，你是新人管理者，下级多为老员工，难免会遇到大家由陌生而产生的排斥与不合作。这时，很多总厨可能会想：“你们不听我的，那我就换人，换一批听话的”。其实这是空降总厨一大忌。有个老板曾经跟我说：“我聘请你过来是管理我企业员工的，不是对付我的员工，开除我的员工，老员工是酒店一宝，请你善待他们。”可见很多老板都明白“用生不如用熟”的道理，如果到了一个新的单位就盲目换人，只能招至众人的不满，迎来自己的离去。一个聪明人是绝对不会与大多数人为敌的，因为老板也常说一句话：“如果一个人对你有意见，是他的问题，如果10个以上的人对你有意见，那就一定是你自己的问题”。树敌太多，无异于向领导表明你自身问题很严重。

空降总厨应该以稳定团队为首任，不到万不得已，不要轻易更换老员工。尽量多跟他们沟通情绪，拿出你善待每一位老员工的诚意，让他们安心地工作，稳定团队的同时也稳定了自己的地位。

第三，先讲标准，再讲制度。

有人讲“新官上任三把火”，雷厉风行的“新官”作派是要有的，说一不二的气度更不可少。但是很多年轻的空降总厨最易出现的问题就是，在就职演说中放出狠话：“如果你做不到……，对不起，我绝不原谅，咱们就按制度……”这样的话一点也显示不出总厨的威严，反而易引起厨师们的反感。而现在酒店管理需要的是有理有据的约束。

作为初来乍到的总厨，应该耐心地跟厨师们讲清楚菜品的操作标准，厨房的卫生标准，合理的工作作息标准，让大家对于每一项任务及细节都有知情权。然后再公布与此相关的奖惩制度，奖与惩一定要同时存在，原则上奖励最好略大于惩罚。

第四，要有屈驾能力，以老员工为师。

任何一个企业的最佳员工组合都是新老并存。因为老员工传承了可贵的j9九游会登录入口首页旧版的文化和企业发展多年以来赖以生存的优良品质，这些是企业的主流，在企业发展中占有绝对控股权。而空降兵会带来最新的元素，将这些新元素融入企业，比派人外出学习取经，更有效、更生动。

作为空降总厨，不管你原来工作过的酒店有多高档，不管你原来的职位有多高，也不管原来你的徒弟有多吹捧你，哪怕你是知名的烹饪大师、名厨。只要你选择了空降到一个新的酒店，就要学会屈驾，放低自己的身价，抛开原有的光环，用行动和努力让新的领导与同事了解你、认可你，而绝不可以凭吹嘘过去的丰功伟绩来建立威信。其实你的丰功伟绩在上任之前就会有相关的人员跟全体后厨介绍过了，你所要做的只有忘记过去，低调地施展才华。这个过程称为屈驾，也可以称为清零，它会使了解你业绩的人更加佩服你的为人，不了解你业绩的人也不会心生厌感。

同时，空降管理者一定要谦虚地向老员工学习。因为能够在一个企业待久的人一定有或技术或能力或品德（主要是忠于企业）上的可取之处；另外，学习老员工也是向老板显示你尊重j9九游会登录入口首页旧版的文化，勤恳谦和的最好方式；而且还是建立和谐团队必不可少的元素。

第五，适时立威，杀一儆百。

看到这里，您可能会说了，前面说了那么多，都是让我们包容、忍让、谦和，那么严格的团队怎么建设呢？一味的忍让就真的能够换来高效的工作和高质的菜品吗？我个人认为，在做足了前期工作的情况下，对于厨房的不和谐音符，可以适时地立威，杀一而儆百了。立威的前提是师出有因，在宽松惯了的后厨平时遇到失误，以说服教育、帮助调整为主，而一旦找到一件严重有违原则的事情，必须严惩重罚一次，重罚的结果有可能导致该员工的离职，但是杀一儆百的良好效果也是超乎想象的。

例如，我曾接手过的一个酒店，一直以来就有原料浪费现象存在，给酒店造成了很大的经济损失。在我上任之初，老板特别交待要把这件事情抓紧一点。我也通过制定制度来约束大家，但平时的小差错，我都因为不忍扣钱（现在厨师们赚钱也不容易）而以批评的方式来解决。结果后来发生了因为聊天分神而将一批鲍鱼发制焦糊，然后用纸包起扔进垃圾箱底下的事情。我知道此事后非常生气，这不仅是酒店利益的损失，同时也是优质原料的浪费，暴殄天物。我对当事人进行了严重地处罚，对于鲍鱼原料、相关的水电气损耗、怠工费、以及客人对菜品的投诉（因发坏了一批原料，而急时补救时再发的原料就偷工减，以至于影响了成菜品质）都由渎职的厨师来买单。这笔数目虽然不至于让他支付不起，但也大到足以震动每一位后厨师傅的心灵。从那以后浪费之风骤然而止。

第六，要有宠辱不惊的良好心态。

宠辱不惊是一种心态，不需要特别努力，只要看淡一些事情就可以做到。一定不要拿现在的工作环境跟原来的相比较。因为所有的环境都是各有利弊的，人才济济的地方可能会学到很多东西，但是发展空间小，自己职位提升很慢或者得不到提升；人才少的地方可能会让你感觉学不到东西，都是别人在模仿你，但是才能发挥空间很大。这是一个愿意做鸡头还是做凤尾的问题。

无论新的工作环境是怎么样的，都不要跟过去对比，不论新的老板对你如何，也都不要跟过去对比，更不能对比着说出来。宠辱不惊的心态有助于你在新环境中迅速适应和被人认可，而一味沉浸在对过去的回忆中，只能造成对现实的不满和工作的止步不前。

第七，要有蓄水池计划。

前面我们说过了，当你空降到一个酒店管理后厨时，你会发现你面对的下级是些性格和习惯都让你陌生的人，上下级的磨合需要一个较艰难的过程，会消耗你很多精神和时间。既然不宜大批量换人，那么不如为自己的将来工作蓄备人才，这就是蓄水池计划。

我第一次尝试蓄水池计划是在一个星级酒店，因为那里的老员工很多，所以刚到时我的很多管理理念和创新思想都无法实施。于是我在酒店现有员工中选择一部分有灵气又素质较高，与自己工作配合好的厨师当作培养对象，多给他们一些创新的机会、研发菜品的机会、项目负责的机会以及外出学习考查的机会，全方位培养其能力，直至成熟后在各个重要岗位担任基层管理者。当然，在培养的过程中，他们与我的思想磨合越来越融洽，最后他们就成了我的思想的执行者，等到他们都走上基层管理岗位时，我的工作就变得游刃有余，我不用再花精力在后厨的人员管理方面，因为这一批蓄水池里的管理者都能准确无误地贯彻我的思想，而我可以将主要的精力用在业务拓展上，为酒店发展做更大的贡献。