【家常菜】青椒紫苏蛙-j9九游会登陆入口

在南宁，随着“蛙x侠”品牌的爆红，许多年轻客人爱上了“干锅牛蛙”这一品类，王德钦顺势在店中推出了这道菜品。为了在口味上做出特色，王德钦自制了一款剁椒蓉，加湖南辣妹子酱、紫苏等料一同炒香熬汤煮蛙，成菜融合湘桂特色，色泽红亮，香辣微酸。

批量预制：

1.腌牛蛙：鲜活牛蛙（每只重约400克）宰杀治净，剥去外皮，冲水至蛙肉变白，沥干后每只蛙斩成六块，纳盆后每500克原料加生抽5克、盐4克、鸡粉4克、味精3克、白胡椒粉3克、糖2克、水淀粉10克抓匀腌制入味。

2.剁椒蓉制作：辣之源牌剁椒酱4000克、红泡椒2000克、大红菜椒1500克、腌山黄皮1000克、朝天椒250克、泡姜200克一同放入搅拌机中，加二锅头150克、盐100克、鸡精250克搅打成蓉，取出放入保鲜盒，加花生油1500克拌匀，冷藏保存。

走菜流程：

1.冬瓜片200克、黄豆芽80克入沸水汆至断生，捞出沥干，垫在托盘底部。

2.锅入宽油烧至七成热，放牛蛙块炸至金黄，捞出沥油备用。

3.锅入菜籽油100克烧至五成热，放蒜末60克、姜末20克、鲜红小米椒圈25克大火炒至出香，倒入剁椒蓉55克炒干水汽，添二汤600克，调入老抽5克、蒸鱼豉油10克、蚝油7克、陈醋6克、白胡椒粉5克，倒入牛蛙块大火烧1分钟，勾薄芡，撒紫苏碎60克翻匀，淋明油，起锅装在垫有蔬菜的盘中。

4.锅入底油烧至五成热，放青椒圈40克、红椒圈15克煸炒至表面冒起白泡，起锅倒在倒在牛蛙上即可走菜。

制作图示：

1.牛蛙宰杀治净后加料腌制。

2.冬瓜片、黄豆芽汆水断生，垫入托盘底部。

3.牛蛙入锅炸至金黄。

4.倒入剁椒蓉炒干水汽。