【酒楼菜】葱烧大鱼头-j9九游会登陆入口

制作这道菜有几个关键点：

1.选用安徽太平湖的大鱼头，每个重约6斤，改刀方式十分特别，对半剖开后，要在鱼脑上砍一刀，并将脖子上的肉切透，这是保证炖制时入味的关键；

2.用葱香料油煎鱼头，期间不断晃锅，火苗蹿至锅上燎烧，带走腥味的同时，使原料带有浓郁锅气；

3.鱼头煎香，烹入的米酒酱油汁要往锅边“溜一圈”，充分烫出香气；

4.放入整颗的青椒、香葱、香菜，融入鲜辣和清香，还要扔上几颗干灯笼椒增加微微辣度；

5.鱼头三次放葱：煸小料时、出锅前5分钟、出锅前，使葱香气更浓郁；

6.鱼头不配饼，而是改为手臂粗的大油条，金黄酥脆。

制作流程：

1.鱼头洗净，对半剖开，在鱼脑处砍一刀，从脖颈处间隔1厘米打一字刀，无需冲水、腌制。

2.锅入猪油300克烧至五成热，放入葱白段300克炸香，待其表面起糊斑时捞出；在油中放入香料包炸出味，捞起备用，锅中剩下的即为葱香料油。

3.在葱香料油中放入姜片、蒜瓣各100克爆香，待蒜的表面出现微小金边的时候放入葱段100克炒香，将鱼头1个拼回原形放至锅中，开大火加热，同时不停晃锅，使火苗蹿至锅上燎烧1分钟，沿锅边烹入米酒酱油汁150克继续晃锅1分钟，添沸水1500克，加古越龙山花雕酒250克，倒入鱼头酱汁400克，放青椒2根，香菜、香葱各50克，干红灯笼椒10克（去籽）以及炸过的香料包煮5分钟，加盖再焖30分钟。

4.此时另起一锅炒辣椒。炒锅炙净，留底油烧至五成热，下入干灯笼椒40克微火炒出香气。

5.烧鱼头的锅揭开盖后打去料头，倒入步骤2中炸好的葱白段大火煮5分钟，收至汤汁浓郁，在鱼头表面铺一层香葱叶，淋葱油，撒上炒香的干红灯笼椒，倒入盛器，带刚刚炸好、切段的大油条一根即可走菜。

制作图示：

1.锅入葱香料油，放小料煸出味，摆入改好刀的鱼头。

2.大火加热，不停晃锅，此时火苗蹿至锅上燎烧1分钟。

3.烹入米酒酱油汁。

4.加沸水、古越龙山花雕酒。

5.倒入鱼头酱汁。

6.放青椒、香菜、香葱。

7.加干红灯笼椒、香料包。

8.加盖焖30分钟。

9.大火收至汤汁浓郁。

香料包：

香叶20克、小茴香15克、干辣椒10克、花椒8克、八角3粒、桂皮1段混合后打碎成粗粒即成。

米酒酱油汁：

原汁米酒（呈淡淡的浅黄色，酒汁澄澈，可直接饮用，发酵香味极浓）2500克、酱油500克兑匀即成。

鱼头酱汁：

锅下底油烧热，加入黄豆酱500克、柱侯酱300克翻炒均匀，然后下黄酒350克、白糖250克、老抽40克熬匀即成。此酱用料无需太多，以免味道杂驳，突出酱香微甜的味道即可。