抓住重点，出菜速度才能真正提高！-j9九游会登陆入口

出菜速度一直是困扰厨房出品的大难题，红厨网收到读者的反馈意见很多：“光看一大片的菜谱，老是不知道重点在哪里，像这样真正实用的技术才是我们想学的！”今天红厨网分典型菜品和酱汁举例来给大家介绍几个快速出菜的窍门。

典型菜品 现身说法

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白建华/山西

提高出菜速度关键在备菜，而备菜是否合理则要看酒店的生意是否稳定，哪些菜品走得快，哪些是客人很少点到的，只有对这些做到心中有数，才不至于盲目备料，造成措手不及或者原料浪费。

我们酒店有道很受欢迎的“怯烧腰花”，是道粤式做法的铁板菜。因为销量比较大，对出菜的速度要求很高，而且原料的特性也要求烧得嫩一些。我就在靠近餐厅的地方设了十二个小明炉，专门用来烧铁板；在开餐前，打荷人员将至少十份的猪腰打上木梳刀，凉水下锅，烧开后撇去沫子，飞水去掉血污后浸泡在凉水中备用；将洋葱丝煸出香味，盛入盘中（因为还要上铁板，注意不要炒得太过）；将用花生酱、芝麻酱、美极鲜调制出来的酱事先备好。有客人点单后，锅内下底油，将一份的酱料入油中化开，同时取一份菜用的腰片用八成热油浇一下（可去掉腥臊味，使原料有光泽、脆嫩），这时酱料正好煸香，下入小红尖椒、腰片煸炒均匀，端到靠近餐厅的小明炉旁，这时铁板上已经抹上少量黄油烧热，摊上洋葱丝，将腰片放在洋葱丝上即可上桌。这样出菜的话，一道菜最多用10分钟，一般6、7分钟左右就能上去。

还有一道“松子焖酥肉”，有时候每天能卖到48份，也是一道走得很快的菜，需要事先备好。做法是将带皮的猪五花肉改刀成一寸见方的块，将肉馅用姜、葱、味精、盐调好味备用，将五花肉不带皮的一面打上十字花刀，抹上肉馅，再用生蛋液把松籽粘到肉馅上面，用平底锅煎至两面黄色，但里面还是生的，再用西餐锅加上二汤，用老抽、盐、味精调成深红色，放入肉块小火煨5－6小时盛出备用。每次最少备五六十份，一般当天就能用完。下单后将一份菜用的肉块皮朝下摆在西餐盘中入蒸笼旺火蒸20分钟，肉块热透后取出倒扣在大月光盘肉，使皮朝上，用煨肉的原汁放上明油勾芡，上桌时带上几个刚蒸好的空心馒头（普通的发面在里面夹上一块生面团，蒸出来后将面团抠出，即为空心馍），由服务员把肉块夹入空心馒头分给客人，整个上菜的时间不会超过半个小时。

吴建兵/南京

“母鸡抱疙瘩”是我们土菜馆销量最多的菜，单做一道菜的话，耗时大约两个小时。先要把老母鸡炖1小时40分钟，然后再下入面疙瘩，烧滚上桌，如果十份、二十份这么做起来，这一天就不用卖别的啦。我们的做法是用大号的不锈钢桶一次炖上20只母鸡，放姜、葱、盐炖上两个小时离火盖上盖焖在锅里，同时将疙瘩用大锅下好，煮得不能太过，然后用凉水冲一下，泡在盆里，这样疙瘩就不会粘到一起。上桌时拿一只沙煲，盛入炖好的母鸡一只，舀入鸡汤，放入疙瘩烧不超过10分钟，调味上桌即可，原味不失，操作快捷。

还有道“青鱼焖豆腐”，原理差不多。在上班之前先炖出至少十五条鱼，程序跟单做一道菜差不多，鱼杀好放高汤、猪油、辣椒、大蒜、盐、白糖、香料包等大火烧开小火炖45分钟，再放入豆腐，炖5分钟至豆腐出孔、浮起在汤面后离火放置。地瓜粉条事先用温水泡开，凉水冲后养在盆内，客人点菜后，取沙煲上火入粉条，盛入一整条青鱼、一勺豆腐和适量汤，调味烧开，撒上香菜、盖上盖，就可以上桌了。关键是盛入小沙煲的时候小心不要把青鱼铲碎。这样操作，从点单到上桌，肯定用不了10分钟。

分析流程 找准关键

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毛自友/深圳

电脑点菜省时间

电脑点菜已成为大趋势，点菜员在掌上电脑一点，后面头砧那里就直接打印出来了，他立即就将菜品分配下去，甚至客人在点最后一个菜的时候，头一个点的菜已经上桌了。

电脑点菜，把传统手工点菜所用的时间节省下来，使得后厨获得的时间更充裕，也更能保证菜品质量。

生意好出菜快

酒店的生意如何直接关系到出品的速度。一般来说，酒店生意越好，走菜就越快，除非是特别火爆、好多客人等座的那种。

这是因为，酒店生意稳定、客流量多了，后厨的配菜、打荷人员也就能总结出规律，根据以往走菜的情况有针对性地备菜。比如“小炒肉”走得多，就在早上杀好一头猪，将肉分肥瘦全部切好，一天卖完没问题；而如果某些腌制的菜走得没那么快，腌太多了，味道就可能变了。

点菜员的作用大

酒店中走得最快的就是小炒类和蒸菜，小炒类平均3分钟一个菜，蒸鱼蒸个5、6分钟也差不多了，烧的菜却比较麻烦。

因此在服务员点菜时就应该考虑到将两方面的菜合理搭配，如果都点成小炒菜，不过10分钟菜就上齐了，客人如果还想慢慢喝酒的话就容易凉透；烧菜点得太多，客人容易催菜，而且他们一般不愿意听服务员的辩解。

提前做好半成品是关键

我们酒店中既有粤菜也有湘菜，两者在快速出菜方面略有区别。粤菜小炒类的菜肴，烹制方法中最关键的有两点，一是焯水，一是打芡，焯水时水中已经加盐、味精等入了味，而打芡时既可上色也可再入味，因此中间的炒制过程就可大大缩短。

湘菜中的小炒菜，将一些原料炒前过油，照样可以提高出菜速度，另外一些小炒菜用的原料是已经卤好进味的，炒制时间也可缩短，还有一些腌菜，如湖南的“刨腌鱼”，鱼都是腌好的咸鱼，制作时洗净入锅两面煎一下就可以。烧的菜因为烹调时间较长，因此大多都要提前加工好。比如“茶油蒸黄牛肉”，先将腊牛肉上笼蒸“发”（即蒸软蒸透），切成片，放茶油、味精、盐、豆豉调好味，一碗一碗分开，客人点菜后，上笼蒸个5-6分钟就可上桌，所有的腊制品如“腊味合蒸”等，都需要提前加工成半成品。另外如走得比较多的“扣羊肉”、“红烧肉”等，全部是上客前就烧好了成品，用时提前加热就行了，因此有时上得反而比小炒菜还要快。

巧兑酱汁 快速出品

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林秀群/大连

快速出品的同时，还要保持统一的口味。我在多年实践中总结出了一些酱汁，这些酱汁虽然不是怎么新奇，但用来烧制那些酒店中最常见的、需求量最大的菜，却非常方便。

比如，糖醋汁可以用来做糖醋里脊、糖醋黄花鱼等，自制烧汁可以做烧汁牛柳、烧汁河鳗，炒烤料可以做一些肉类菜肴，如炒烤排骨，炒烤鸡胗等等。这些汁用来做的都是酒店中比较畅销的菜品，根据预计销售的菜品份数，把酱汁按比例配制多份，例如，糖醋汁可事先备好4斤左右，烧汁可事先备5斤左右等等，数量要控制在最多两天之内能够用完，以免口味有异。

【七款实用汁酱】

一、糖醋汁

原料：

上海白醋1800克，糖1500克，冰片糖1000克，番茄沙司1500克，冰花梅酱30克，ok汁180克，山楂片250克，口急汁10克。

制作：

山楂片用白醋泡开，加入其他料，入锅内烧开，即成糖醋汁。

二、酱香酱

原料：

a料（四川特产甜面酱500克，营口大酱50克）；

b料（盐15克，酱油30克，白糖50克，味精20克）；

c料（姜末、葱末、蒜末各50克），花生油100克。

制作：

1、锅置火上，下入花生油中火烧至四成热，转小火下入c料，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。

2、锅置火上，下入姜葱油，再下入a料，用小火炒制5分钟左右，下入b料，再炒制2分钟，倒入容器内冷却即成。

特点：

酱香浓郁，咸鲜适口。

适应菜品：

酱爆肉，酱扒茄子及各类葱酱味碟。

保存方法：

在低于20℃的环境下可密封保存22-25天。

注：

要充分熟悉甜酱的色度和味度，适当调整，以便于烹出理想的菜品。四川产的甜面酱颜色偏黑，咸味偏重，使用时应注意用量不要太多，炒制火候也不要过大，以避免成品色重；北方产的甜面酱颜色偏黄，咸味偏淡，可适当多加一点，炒制时间稍长也没关系。

三、香辣牛肉酱

原料：

a料（郫县豆瓣酱2千克，辣椒酱1千克）；

b料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香叶、茴香各100克）；

c料（味精200克，鸡粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，酱油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。

制作：

1、将b料用粉碎机加工成粉末状。

2、净锅上火，下入花生油中火烧至四成热，倒入a料，转小火炒制10分钟，再下入b料和c料，再次小火炒制20分钟即成。

特点：

色泽红亮，香辣味突出，咸鲜适口。

适应菜品：

红烧牛肉，飘香狗肉煲，川椒甲鱼锅。

保存方法：

在低于20℃的环境下可以密封保存20-24天。

注：

以上原料在比例上可以根据地区差异稍加变动，但是良姜的使用量一定不能过高，本着宁少勿多的原则，否则会产生苦味，影响成品口感。

四、新派甜味酱

原料：

白砂糖50克，冰糖40克，红糖、蜂蜜、盐各5克，湿淀粉35克。

制作：

净锅置火上，下入清水500克，烧开后下入各种原料（湿淀粉除外）调匀，待各料均溶于水中后用湿淀粉勾芡即可。

特点：

甜香适口，色泽光亮。

适应菜品：

蜜汁金瓜，三色富贵，胭脂苕丸及挂汁类菜肴。

保存方法：

在20℃的环境下可密封保存3-4天。

注：

此酱汁口味比较单一，所以对于甜味的调料要求特别苛刻。糖的品质如果较差，甜味就会不突出；糖的用量如果过多，又会有焦苦感。

五、家常酱

原料：

a料（泡红辣椒1千克，郫县豆瓣酱300克，红油豆瓣酱100克），干辣椒、姜、蒜各50克；

b料（白糖20克，醋5克，盐4克，老抽、味精、鸡精各18克）。

制作：

1、将a料用刀剁成蓉状，将干辣椒用温水泡开（30分钟左右），与姜、蒜一起剁成蓉状备用。

2、将a料下入一干净盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌匀，再加入b料中的所有原料，拌匀即成。

特点：

色泽鲜红，酱味突出，咸鲜微辣，略带回甜。

适应菜品：

家常海参煲，豆瓣鱼。

保存方法：

按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的温度下保存。

注：

干辣椒需要用温水泡至饱满后再剁成蓉状，这样可以使酱料色泽鲜亮，还可以减弱干辣椒的辣味，使成品更趋于家常化。

六、荔枝香辣味酱

原料：

干辣椒500克，西红柿酱（将西红柿入搅拌机中打成泥即成）100克，a料（干花椒100克，干辣椒200克），b料（盐、酱油各20克，味精15克，白砂糖、老陈醋各150克，鸡粉10克，色拉油200克）。

制作：

1、将干辣椒用温水浸泡22小时，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。

2、净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时下入a料，用小火炼成胡辣油，去掉料渣备用。

3、净锅置火上，放入制作好的辣椒蓉，用小火炒制5分钟，出锅冷却，加入西红柿酱搅拌均匀，然后下入b料搅拌均匀即成。

特点：

酸甜醇香，麻辣味突出。

适应菜品：

辣香龙虾丸，胡辣虾仁。

保存方法：

在20℃的环境下可密封保存5-8天。

注：

干辣椒在炒制时火力不要太大，应用小火慢炒，这样才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。

七、怪味酱

原料：

a料（芝麻酱200克，辣椒酱250克）；

b料（辣椒面、花椒面各50克）；

c料（姜末、蒜末、葱末各20克）；

d料（红油60克，红酱油50克，盐20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油100克。

制作：

1、净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时改小火，下入c料炒至原料发黄时关火，冷却即得葱姜油。

2、将a料放入一干燥容器内，加入b料搅拌均匀，然后下入d料、葱姜油拌匀即可。

特点：

咸、甜、麻、酸、辣五味均衡，鲜香味突出。

适应菜品：

怪味菜，怪味酥肉，怪味鱿鱼丝等。

保存方法：

在20℃的环境下可密封保存7-9天。

注：

怪味酱调制过程中要严格控制好各种调味料的投入量，芝麻酱应先用少许油稀释。