【凉菜】凉拌大鱼片-j9九游会登陆入口
来源：大厨微阅读 
2022-11-23 11:06:29 
这款菜用两斤半到三斤左右的草鱼，取净肉斜刀切大薄片，因为用红薯淀粉上浆，这层淀粉糊化后变得透明而且极富弹性，所以扑克牌大小的鱼片，即便只有1毫米厚，也丝毫不会断裂。
制作流程：
1.两斤半左右的草鱼去鳞洗净，斩去鱼头，将两侧鱼肉剔下，斜刀切成厚约1毫米、长宽约8厘米左右的大片。
2.切好的鱼片盛入碗中，加少许盐、味精和料酒码入底味，静置5分钟后用清水洗净，吸干水分后加入鸡蛋清抓至上劲，倒入水淀粉（用红薯淀粉兑水制成，不可用其他淀粉代替）上薄浆。
3.煮面炉内加清水烧开，下入鱼片，待其浮起后立即捞出放入冰水浸泡。
4.走菜时，取去皮黄瓜擦成薄片垫在盘底，捞出滑好的鱼片盖在上面，浇上一勺味水，淋一层红油即可上桌。
味水：
桶内加入清水10斤，下入香葱、老姜片各500克，大火烧开，转小火熬约40分钟，至香味充分逸出后将料渣打出，待温度降至约40℃左右时加入白糖、味精各100克、盐100克充分搅拌至溶化，汁水冷透后，再加入蒜泥600克、鲜味酱油600克、保宁醋150克、镇江香醋100克，充分搅拌均匀，随用随取即可，注意使用前要充分搅拌。
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