靠老师傅“传帮带”已过时？顶级厨师都在追“史上第一烹饪书”-j9九游会登陆入口

世界烹任潮流正在大变革，由经验主义的传统烹调正走向科学主义的现代烹调。这场大变革的推手之一则是来自美国西雅图的一家烹饪实验室，这里出了一套史上最强的烹饪指南《现代主义烹调：烹饪的艺术与科学》，而这家实验室的创始人不是厨师，却是位技术极客——纳森·梅尔沃德（nathan myhrvold）。

把事业变成兴趣的创始人

纳森·梅尔沃德出生于1959年，从小痴迷三样：烹饪、摄影、科学。

9岁那年的感恩节，梅尔沃德为家人准备了感恩节晚餐，而菜谱是从当地图书馆偷师来的！11岁那年，他拥有了人生第一台真正的相机——蔡司康泰克，是从一家旧货店淘的，但他已玩了2年相机。当然最亮眼的兴趣还是科学，他14岁跳级上大学，到23岁已取得1个博士（物理数学）、2个硕士(经济学、地质物理和太空物理学）以及1个学士（数学），还师从史蒂芬霍金研究量子重力理论。后来又加入了微软，创立了微软研究院，担任首席技术官和首席策略官，让他早早实现了财务自由。

图片来源：modernist cuisine

不过梅尔沃德对烹饪的兴趣热爱仍未改变，在担任首席技术官期间，特地休了个假，跑到法国瓦雷纳烹饪学院（ecole de cuisinela varenne）拿了个烹饪文凭，又去到西雅图的一家名叫rovers的法餐厅，兼职做观察员和无薪劳力。无奈有大任在身，兴趣只能是兴趣。

图片来源：modernist cuisine

1999年，40岁的内森从微软退休了，他与朋友联合创办了高智公司（intellectual ventures），终于可以放开手去实现孩童时的梦想：烹饪和摄影。

身为科学界大佬，他选择建立一个顶级的团队，用世界尖端的科技去揭秘烹饪科学，再用世界尖端的摄影术去记录烹饪艺术，再出一套顶级的烹饪指南震撼世界。

图片来源：modernist cuisine

这一切尖端手段的投资金主，正是来自他创办的高智公司。

被逼无奈投资的烹饪实验室

梅尔沃德最开始并没有想着要写本书，直到一台真空低温慢煮的设备激发了他的小宇宙。

2003年的一天，他弄到了一台真空低温慢煮的设备，就全网寻找真空低温慢煮的烹饪技术资料。尽管真空低温慢煮技术在20世纪60年代就已发明，不少餐馆也在使用该技术，但是关于真空低温慢煮的文章和书籍却非常少。他甚至跑去高端烹饪论坛egullet发帖，询问食谱或来源，也没有回应。

图片来源：egullet

梅尔沃德很失望，决定自己干，大佬的孤独，就是自己提问，自己回答。

他用了一年时间对不同食物做实验和记录数据，生成了各种食物的烹饪时间和温度表，最后回复了自己当年那条求助贴。这一切被蹲守问题答案的论坛网友发现了：猛男，你该自己写一本书呀！

2006年，他彻底悟了，写书的小宇宙被点燃了！

但，他知道，这是个巨大的天坑！

要填坑得拉上一支顶尖的团队，还得有顶级的设备，归根结底，关键还得有钱！而说到要钱，intellectual ventures最不差的就是钱！

于是他投资了一家烹饪实验室——the cooking lab, 名字就叫modernist cuisine。

图片来源：modernist cuisine

现代主义烹饪实验室的团队非常壮观，聘请了烹饪和摄影领域的顶级专家，共有超过50名工作人员和自由撰稿人，加上14名外部专家参与这个项目。

厨师团队大佬是chrisyoung，曾在荣获全球最佳50的肥鸭餐厅担任主厨，与肥鸭餐厅的同事maxime bilet，一起领导了厨师研究团队，负责研发并测试了书中的1522个食谱。摄影大佬是ryan matthew smith，则用镜头帮梅尔沃德实现了疯狂的想法。

图片来源：modernist cuisine

揭秘烹饪科学可不能小打小闹，梅尔沃德添购了一堆标准的烹饪设备，如真空室密封设备、烹饪离心机、烹饪手电筒、高精度克秤等等，还剁手了一堆跟专业厨房不搭边的高科技和工业设备，包括转子-定子均质器、超高压均质器、冷冻干燥机、离心机、超声波浴和旋转蒸发器、一台100吨液压机，大型水射流切割机、电火花机和自动铣床……

图片来源：modernist cuisine

为追求烹饪艺术，梅尔沃德坚持一定要拍下食物烹饪最美妙的时刻。烤箱、烧烤炉烹饪食物的精彩，全被外壳捂得严严实实，怎么办？于是他有了一个疯狂大胆的想法。

找到附近一家金属商店，直接手工切开正在烹饪食物的设备，同步用高速快门拍摄捕捉那一瞬间，再用后期制作合并在一起，这样就能拿到食物烹饪的横截面图像，还有比这更美妙的时刻么？

每一张朴实无华的烹饪照片，都是钞票燃烧的味道，需要糟蹋好几台昂贵的烹饪设备和好几锅顶级大厨精心准备的美食，这种钞能力做法，全世界也只有他独一份吧。

图片来源：modernist cuisine

图片来源：modernist cuisine

图片来源：modernist cuisine

图片来源：modernist cuisine

图片来源：modernist cuisine

为了要让这本烹饪指南成为史上最强，梅尔沃德和他的团队被逼开发出了创新的摄影技术和定制设备，以全新的、意想不到的方式捕捉了食物变化，例如烹饪设备的剖视图和叠层聚焦的超微距特写，从此也为美食摄影界打开了新上帝视角。

图片来源：modernist cuisine

终结所有烹饪书的烹饪书

极客精神写就的《现代主义烹调》，全书共5卷。

不敢想象这套书的内容制作到底花了多少钱，以至于没有出版商敢接这套书的出版，没人认为这套书能赚钱，砍头的买卖有人做，赔钱的买卖没人做。

不差钱的梅尔沃德只能再次发动钞能力，自费来出版！

《现代主义烹调》系列丛书

此书一出版，评论界一致好评。市面上大多数烹饪书中特定的食谱，要弄懂其中的烹饪要点，厨师们必须花费大量时间来破译。而现代主义烹饪为厨师提供了参数化的食谱和表格，展示了一道菜的关键工艺，还提供了一些建议变量。

例如，一道常规的香肠的原料包含肉类、脂肪、粘合剂和香料，厨师得反向去推各个原料的比例。现代主义烹饪提供了一张表，显示肉与脂肪、粘合剂的比例，以及其他成分，方便厨师制作出不同类型的香肠。厨师还可以根据比例创造自己独特的菜肴，再也不用从静态食谱中做逆向推算。

这些表需要大量且详尽的数据，如为了搞明白添加剂，梅尔沃德团队设置并品尝了56种不同的添加剂、粘合剂和乳化剂，而且每种添加剂至少有三种不同的浓度！

图片来源：《现代主义烹调》

图片来源：《现代主义烹调》

变量的数量之多，让这群顶级专家也头皮发麻，工作之枯燥乏味简直不是人干的，但全世界只有他们掌握了原始数据，原始数据是一切研究之母。

图片来源：《现代主义烹调》

图片来源：《现代主义烹调》

现代烹饪实验室的摄影图片，跟它的干货知识一样饱受好评。食物在它的镜头下呈现大自然美学，光是表面的肌理就趣味满满。

图片来源：《现代主义烹调》

图片来源：《现代主义烹调》

而食材们聚合到一块，则爆发出大自然绝妙的美感，单单番茄这一个食材在咱们地球上就有如此多的变种，为餐盘美学提供丰富的原料。

图片来源：《现代主义烹调》

常有人劝大家多去逛菜市场，因为菜市场食材的五颜六色和新鲜水灵，让人顿感这世间的美好与烟火气。

图片来源：《现代主义烹调》

图片来源：《现代主义烹调》

梅尔沃德还策划了《现代主义烹饪陈列馆》的环美巡展，每场图片展都是食材们的秀场，每张图片背后都有各领域专家顶级智慧碰撞的故事。

《现代主义烹饪陈列馆》展览现场

《现代主义烹饪陈列馆》展览现场

《现代主义烹调：烹饪的艺术与科学》被媒体命名为“21世纪前十年最重要的食谱”，同时也被戏称为“终结所有烹饪书的烹饪书”。

具有极客精神的梅尔沃德，以实验数据和图像向世人展示，《现代主义烹调：烹饪的艺术与科学》将改变了世界烹饪潮流的方向，西方烹饪界纷纷接纳了现代主义烹饪的理念，各大烹饪学院也将它列为必读书目。国内的西餐界也加入了这股潮流，科学主义正在向中国餐饮走来。

结语

本文的主角是现代主义烹饪，想必不少厨师朋友会纳闷，到底什么才是现代主义。

传统烹饪需靠老师傅“传帮带”，就算菜谱写了主料、配料、调味料以及烹饪步骤，照书做仍然很难复刻出来，里边隐去了师傅多年实践和个人秘籍，这都是厨师密不外传的经验，师傅们靠着这些经验行走江湖。但这一切，都是前工业时代的风格与传统。

现代主义烹饪运用现代科技探究烹饪厨艺的原理，最深可达分子级别，而这些科学研究的成果可以被量化，能抽象成理论，从而形成全新的经验，如美拉德、焦糖化等反应。

二战后兴起的现代主义，风潮早已席卷了艺术、建筑、舞蹈、音乐和绘画等文化领域，到了1970年代才悄悄渗透到料理台，“nouvelle cuisine新式烹调” 相比传统烹调，特别强调清淡、简单和新鲜食材，并引入“摆盘” 的概念，主厨们得以主导餐盘的呈现，与现代设计师一样，朝艺术家方向演变。

此后厨艺界能人辈出，开始更有系统地思考，如何为消费者创造全新的美食体验。在这个理念的驱使下，厨师们着手探索新技术、新材料，并运用想象力，以前所未有的方式掌控食材与烹饪，从此打开了烹调的全新视野，更诞生了分子料理这类前卫烹饪技法。

梅尔沃德一直认为，现代主义烹饪并没有把科学带入厨房，科学一直都在厨房里。他用自己的方式告诉大家，现代主义烹饪让厨房不再无知。

（作者：画画厨子；编辑：长乐未央）