数十款火锅味碟调制方法，师傅们无私与你分享！-j9九游会登陆入口

吃火锅重在口味，味道的重要因素来自味碟，它不仅可刺激食欲，令人胃口大开，也可使原料香上加香，入口利爽。今天，一些厨友便在此，跟大家分享他们的火锅味碟配方，意在与大家互相交流学习。

△图片来源：摄图网

火锅麻酱碟

原料：

鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，碎花生仁50克，豆豉50克，鲜汤1250克。

酱料：

豆腐乳5块，芝麻酱500克，火锅底料150克，郫县豆瓣50克。

调料：

熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：

1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂，一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣，留汤待用。

2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺个方向搅至稀糊状，加入鲜青尖椒粒。

3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

茶油腐乳酱碟

用料：

茶油25克，豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。

制作：

1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。

特妙酱碟

用料：

柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。

制作：

花生酱加开水拌稀盛入碗中，加入蒜、姜、洋葱、香葱米，冲入滚油激香，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。

鲜椒味碟

主料：

鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香），味精50克，藤椒油50克。

制作：

1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油搅细待用。

2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入搅细的鲜花椒炒香，放调味盐、味精调好味。

3.炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。

△图片来源：摄图网

红椒味碟

主料：

鲜红椒400克(不辣的)，鲜红美人椒100克(辣的)，大蒜100克，香油200克，色拉油100克，调味盐50克，味精50克。

制作：

将两种红椒去籽切细丁，然后和大蒜一起放入搅拌机，加入色拉油、香油一起搅细，加调味盐、味精调好味即可。

香莱味碟

取香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。

蚝油味碟

香油25克，蚝油50克，陈醋20克与少许香菜叶共纳同一碗中，搅匀即可蘸食。

香辣味干碟

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

麻酱味碟

芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，喼汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20克(剁碎)、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克，加100克滚开的高汤搅匀即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克，红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克，加100克滚开的高汤搅匀即可蘸食，适合配河鲜火锅。

香辣酱

泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净，用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒调小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记xo酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克，太太乐鸡精500克炒香即可，可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌。

△图片来源：摄图网

麻酱汁1

麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸即成。

麻辣烫蘸料

优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克按比例装入蘸碟，上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。

小米辣海鲜汁

香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净，加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟，滤净杂质得什菜水3000克，调入雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

小鱼香料汁

(按10份制作)

原料：

葱花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒酱100克，番茄酱50克，色拉油80克，香油10克，红油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。

制作：

1、热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒酱(四川产灯笼泡椒粉碎即可)炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。

3、待料汤烧沸约1分钟后倒入红油、香油，即可出锅。

泡椒汁

(按10份制作)

原料：

四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉水500毫升，姜20克，小磨香油。

制作：

1.四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机，打至粉碎呈汁状。

2.上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。

麻酱汁2

纯芝麻酱2000克，花生酱500克，韭花酱500克，虾油200克，红油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，鸡粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，凉高汤适量，一起搅匀，食用时再加点高汤调稀即可。

蒜泥汁

鲜蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30克，鲜桔皮米20克，凉开水适量(否则太腻)，生鹌鹑蛋1位1枚，点餐后每个碟里打一个端上去，食用时所有用料加蒜泥调匀即可。

甜辣花生酱

原料：

花生米500克，白糖75克，干红辣椒25克，精盐20克，色拉油50毫升。

制作：

1.炒锅上火，倒入色拉油，下入花生米和干红辣椒，以小火炒熟至焦脆，盛出晾冷。

2.将妙好的花生米和辣椒放入料理机内，加适量纯净水打成浆，倒出待用。

3.炒锅重新上火，倒入花生浆，下入白糖和精盐调好甜辣味，搅匀，以小火煮至无水汽且黏稠时，趁热装瓶存用。

说明：

1.花生米和干红辣椒直接冷油下锅，小火炒制，不仅香酥可口，颜色也好看，切忌不要炒煳。

2.炒好的花生米和干红辣椒要凉透，打浆后香味和辣味才会充分释放。

虾膏蒜辣酱

原料：

大虾膏200克，蒜蓉辣酱200克，蒜瓣50克，干葱头50克，咸鱼干、朝天干辣椒、虾米各25克，精盐、味精、香油、色拉油各适量。

制作：

1.蒜瓣入钵，加少许精盐捣成细蓉：干葱头、干朝天椒分别切末：咸鱼干、虾米分别用热水泡软，挤去水分，剁成末。

2.锅上火，放色拉油烧热，下干朝天椒末、干葱头末、咸鱼干和虾米炸酥。

3.下蒜蓉炸出蒜香味，倒入蒜蓉辣酱略炒。

4.加适量开水和大虾膏，以中火熬至诸料融合在一起并有黏性时，调入精盐和味精，出锅盛容器内，淋香油封面后加盖封存，取用时可撒一些炸过的虾米即可。

说明：

1.用足量的热底油把蒜蓉料炸酥，成品蒜香味才浓。

2.掺水量要控制好，以成品呈半流状为好，熬制时，要不时地用手勺推动，并熬干水汽，才可出锅。

△图片来源：摄图网

豆豉香辣酱

鲜辣椒酱250克，剁细的豆豉250克，姜末50克，蒜末50克，味精、红油、色拉油各适量。

制作：

1.炒锅上火，注入色拉油烧热，放入姜末和蒜末炸出香味时，加入豆豉炒酥，再加入鲜辣椒酱炒干水汽。

2.最后放入味精和红油炒匀，盛入碟内便成。

说明：

1.用熟油炒酥豆豉，才能将豉香风味很好地体现出来。

2.红油主要助辣椒酱提辣味，也可不用。

花生辣椰酱

原料：

椰浆50毫升，椰丝40克，花生酱15克，蒜末、洋葱末、红辣椒末、姜末各10克，辣椒粉5克，水淀粉15克，无盐奶油30克，花生仁、精盐、鸡精各适量。

制作：

1.炒锅上火，放入椰丝用小火炒至微黄时，取出晾凉。

2.原锅重新上火，放入无盐奶油加热，下入蒜末、红辣椒末、洋葱末及姜末爆香。

3.加入椰丝、花生酱、辣椒粉、精盐和鸡精拌匀。

4.以小火煮约1分钟后，加入椰浆再煮约1分钟，勾水淀粉，搅匀煮沸，最后盛入碟内，以花生仁点缀便成。

说明：

1.椰浆和椰丝突出酱的椰香风味。

2.花生酱起提香的作用。

3.辣椒粉和红辣椒末起提辣味的作用。

4.水淀粉起合味增稠的作用，不宜多用。

麻辣海鲜酱

原料：

鲜小河虾500克，黄豆酱100克，干辣椒50克，姜汁、白酒各50毫升，鲜贝露25毫升，青花椒15克，色拉油200毫升。

制作：

1.小河虾洗净，同白酒一起放在料理机内打成细泥；黄豆酱剁细：青花椒剁碎；干辣椒切末。

2.锅上火，放入色拉油烧热，下入青花椒碎和干辣椒末炸酥。

3.倒入虾泥、姜汁和黄豆酱，用手勺不停地推炒至水分干。

4.加入鲜贝露炒匀炒透，盛入碟内，以小河虾点缀便成。

说明：

1.打虾泥时加入少量的白酒，可去掉虾的苦腥味，且虾泥打得越细越好。

2.青花椒一定要剁碎，以便炒制时可以将麻味更多地释放出来。

3.加入鲜贝露使酱的海鲜味更浓，如没有可不用。

4.青花椒和干辣椒定麻辣味，切不可炸煳，否则影响色泽和风味。

豆香麻酱

原料：

芝麻酱25克，葱末、姜末各10克，花椒面5克，精盐5克，红油25毫升、豆浆100毫升。

制作：

1.葱末和姜末放入碗内，加入芝麻酱和精盐，再分次倒入事先烧熟的豆浆中调匀，然后加入红油继续调匀。

2.加入花椒面调匀，盛入碟内便成。

说明：

1.豆浆一定要煮熟后使用。

2.调芝麻酱时，应分次加入豆浆，这样才能搅匀。

香辣酱碟

用科：

色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。

a料：

剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。

b料：

八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。

c料：

醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。

制作：

先将b料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下a料小火炒30分钟，下入泡好的b料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。

△图片来源：摄图网