餐饮老炮们：厨师想开店，要先看看自己是否适合当老板-j9九游会登陆入口

当了厨师多年，收获了一些经验，总觉得自己有技术，替别人打工不如自己开店做老板，相信不少厨师朋友都有这样的想法。不过在众多的厨师转型当老板人群当中，成功的总是寥寥可数，原因何在？今天，多位在餐饮行业摸爬滚打多年的餐饮老炮们，便跟大家说说他们的看法，也顺道给出一些建议。

1、不是所有人都能当老板

每日三餐总经理??丁申才

厨师转型当老板，最大的优势就是对菜品比较了解，从而易于与顾客沟通，通过聆听客人的意见，能迅速地改进菜品的制作方法，也能快速捕捉流行趋势，研发新产品。

厨师当老板以后，一定要打造独家风格的菜品，并使之传承发扬光大。如果一味跟风，势必陷入被动局面，从而放弃了自身的优势而随波逐流，这样做就离失败不远了。

在开店初期，赚钱是相当艰难的，较大的前期投入和客源培养都需要一段时间才能有回报，远不如你去给一家酒店做厨艺总监省心、来钱快。这时很多厨师老板就坚持不住了，自己主动放弃或改行，或又回到餐馆给别人打工。

如果能用做事业的心态来开店的厨师就不一样了，他能把开店当成自己的长期奋斗目标，眼前的困难不会影响他的目标，而会想方设法度过前期的危机。只有保持一个平和的心态，才能成为一名合格的老板。

2、厨师思维≠老板思维

左氏家园餐厅老板?左泰锋

要有经营者的思维

“很多人都是厨师思维，当顾客反馈说觉得菜不好吃，他就觉得是顾客太难伺候，自认为做的菜是完美的。”左泰锋一言道透了厨师的思维方式。

自己当老板和做厨师完全是两码事，厨师如果想当老板，有这样的想法是万万不行的，一定要考虑顾客的需求，一旦忽略顾客的诉求，就很难把店开好。

“这就要求你走进前厅，只有走进前厅，你才能了解到顾客真正想要的是什么。只埋头于厨房工作，是不知道顾客的要求和心理的。所以，要多走到前厅去，多研究，多思考，真正把自己当成经营者，学会经营者的思维方式。

学会如何管理人

除此之外，左泰锋在经营餐厅的过程中，发现了一个很大的问题：很多厨师虽然技艺精湛，但是因为文化水平不高，不懂得识人，“驾驭”人的能力很弱。

“如今的管理不是看你管理了多少君子，而是看你能控制多少小人。这世界上最难管理的就是人，看似能管住员工的人，但是却管不住员工的心。”

因此，当老板必须要懂人、识人、会“驾驭”人，才能让自己的餐厅正常运作。

3、有专长不代表多能

颐东方饭店厨师长 左永洪

当老板是很多厨师心中的梦想，作为厨师，在运作别人饭店的时候，常常处处得心应手，但到自己开店做老板时，却不会那么顺了，许多人半途而废，只能回去做厨师。

其实在别人手下做事和管理、运营整个餐厅，差别非常之大。现在很多一线城市厨师的工资基本在8000元—10000 元之间，一些专做燕鲍翅的厨师动辄上万。

但开店不是打工，下海就有风险，尤其是开店初期，不可能马上盈利，甚至头三个月赔掉本钱的都有。这时候，就会有动摇的念头：开店还不如打工挣钱多。

我有个朋友以前是做燕鲍翅的，每月工资一万多，后来自己开了个小店，辛辛苦苦每月盈利才两三千，不到一年就关门了。

当厨师长的时候，每天到炒菜时才开始正式的体力劳动，其它事情都是在指挥别人。而当了老板后，自己要身兼数职：厨师、采购、会计，很多人都挺不住，最后只能放弃。

所以，开店前一定要做好人力方面的准备，有条件的话，请一些师兄弟帮忙打理厨房。而且，自己的家人往往也是你最无私的后盾，请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。

4、菜品好未必生意好

麻辣酷派餐饮培训师 包铮岐

在餐饮业流行一句话：十个厨师开店九个开不成。

很多厨师都有过开店失败的经历。我有一个厨师朋友小李，在社会酒楼和星级酒店从业10余年，积攒了一部分资金以后萌发了自己开店的念头，于是在老家投资十几万开了一间100多平方的川菜馆。

然而一个月以后，小李宣布店面转让，我对他这次的创业经历做了一些探讨。

小李做川菜的手艺确实不错，但他的老家是一个比较封闭、流动人口比较少的城市。他主打的是大麻大辣的川菜，那就让一些不是很嗜辣的人群有种望而生畏的感觉，而且菜品的麻辣程度，也让一些自恃麻辣一族的年轻人接受不了。

很多人不知道，因为地域不同、消费习惯不同、年龄不同等原因，顾客对同一道菜品会产生不同的喜好程度，所以，必须根据你所面向的消费群体，进行有效的菜品定位。

比如，要么根据地方口味进行调整，要么针对特定消费群体进行有效营销。而开业初期，小李也没有去做营销宣传，感觉店开起来，只要菜品不错，就会慢慢把人气聚起来，这种“守株待兔”的模式现在来讲，其实就是坐以待毙。

5、生意好未必能赚钱

国家特级名厨 朱宗良

常言说得好：“宁愿当赚一分钱的老板，不愿当赚一块钱的打工仔。”与其整天看老板的脸色行事，不如自己开家餐馆干干。

当年我也是这么想的，用几年的积蓄开了家私菜坊。

我找了几个关系不错的厨师朋友，加上服务员也有二十多个员工，还专门找以前的同事帮忙培训了一段时间才开业。

当时真叫一个火啊，人满为患，厨师技术没得说，菜品创新是我们的专长，客人说在这吃的就是味道，天天高朋满座，人来人往的。

我当时沾沾自喜，以为自己成功了，后来我发现不对劲，每月结完账发完工资，自己剩不下多少，有时候甚至比员工的工资还少。

后来由于缺乏流动资金，资金链一断就像人没了血一样必死无疑，坚持了一年多就关门了，还欠了不少钱。

因此，厨师如果想开一家餐馆，最好还是先仔细考虑一下，自己到底有没有开好餐馆的能力，然后再去开餐馆当老板。

6、需要十多年的积累与准备

潮火锅品牌经理 ?刘宴

厨师要开店，往往跟一个人的付出和积累有很大的关系。

举个例子，九锅一堂的老板是一位中餐厨师，他在开店之初就进行了长时间的积累和准备，通过十几年的不断学习，才培养出自己的团队。

他学习的内容不仅仅是餐饮方面的知识，还包括其它行业的管理知识，还学了麦当劳的管理课程。他不仅自己学习，还把自己将来一起合作的伙伴送去学习。

当时机到来的时候，九锅一堂一下子就成功了，短短的时间就开了十几家店，而且店店生意红火。

我再说说重庆潮火锅。潮火锅开业不到七个月，就成为大众点评网上的服务第一名。

潮火锅的创始人周总初中都没上完，就去餐馆打工，后来中途又去北京当兵。

他开店成功的秘诀就是两个字：学习。

当兵三年中，他的休息日基本上都是在图书馆度过的。复员回家后，为了了解餐馆的情况，他去了很多有名的餐饮企业学习，从传菜，一直干到总经理。

最终选择时机，自己开店成功，潮火锅在不到一年的时间里开了五个分店，而且店店火爆，现在正努力成为重庆餐饮第一品牌。

我想送给那些准备开店的厨师一句话：永远不要站在你作为厨师的境界去干创业者干的事情，要一直学习，坚持学习，稳中求胜，最终才能成功。

7、开餐馆容易，开好餐馆难

餐饮策划人?刘僧

开餐馆当老板不难，把餐馆开好却并不容易，现在的餐馆可以说是多如牛毛，每天都有不少餐馆开张，但也有不少的餐馆关门歇业。

这些餐馆的老板大多数都做过厨师，很多厨师以为推出几个拿手菜就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场。

但要知道，一个餐馆的成功不是偶然的，是多种条件的完美组合才能成功的。

比如选址要有策略，营销要有特色，定位要明确，资源要整合，更要熟知市场营销学、美术学、消费心理学、人际关系学、会计统计核算、服务技巧等知识。任何一点把握不好都有可能导致整个投资的失败。

相信每个厨师都进过不少餐馆酒楼，见过形形色色的老板，那有没有发现，每个老板都有一套自己的经营管理模式？

其实厨师完全可以从中汲取经验教训，取长补短，然后再找专业的策划人制定一套最适合自己餐馆的经营模式和j9九游会登录入口首页旧版的文化，打造一个好的餐饮品牌。

8、没学会管理别急着当老板

新大都饭店厨师长?于建清

很多厨师都会犯一个毛病，自认为有手艺，不怕苦不怕累，一天到晚干不停，其结果是自己累弯了腰，餐馆的生意也不见好转。

餐馆老板有一项主要工作就是管好人，用好人，合理安排工作量，既不能让员工松散，也不把员工压得过死。适当的表率作用可以起到激励员工的作用，但如老黄牛一般事无巨细，总是亲力亲为，只能培养出偷奸耍滑的员工。

如果厨师想开店，学不会管理，就不要急着当老板。

很多厨师刚开店时用的是自己的徒弟，当了老板以后对徒弟还以师父自居，薪金方面也没有做到位，依然像徒弟给师父帮忙一样，只讲贡献不讲报酬，这样的状态在当下是无法生存的。

要知道，员工是不可能无所求、无所怨地为老板服务的，作为一个老板，要放下师父的架子，一定要有合理的薪金、光明的发展方向来吸引员工，否则，你连人也请不到。

9、选址和定位很重要

深圳彭年酒店中厨部副主管 梁伊松

厨师当老板，一定要跳出原先的思维，站在老板的角度考虑问题，其中选址和定位很重要。

我曾在一个小区开了一个饭店，开始的时候很火，一天流水达到一万多块，三个月以后，销售大幅跳水，很快就关门了，究其原因就是选址出了问题。

小区虽然人多，但不可能天天去餐馆就餐，外面的人又进不来，相对封闭的环境，让餐馆半路夭折。

餐馆定位也很重要，比如不能挨着医院开茶餐厅，因为茶餐厅是比较小资的地方，医院的病人和家属没有心情去那里消费。

还有，开餐厅最怕资金链断裂，如果你在选址后，不能预算出两年后的房租，那就要考虑是否要开下去了。一旦资金链断裂，餐馆倒闭的风险非常大，不仅积累的客户全部流失，严重的还要吃上官司。

所以我奉劝那些准备开店的厨师，一定要有充足的资金准备，量力而行，切不可盲目开店，最终会血本无归。

10、开店做老板必须有天赋

开店经营失败者 唐师傅

我来说说我的经历吧。

我以前是川菜厨师长，手下也带20几号人，自己一直坚持上灶，手艺也还过得去。在工作到2011春节时，便起了一个决定，离职回老家开个饭店。

当时我老婆带小孩，我一个人上班，剩不了多少钱，我就想边开店边带孩子，老婆也能帮忙干点活。

我老家在镇上，到县城还有30公里，资金也决定了我们只能住在店里，所以我挑门面的时候把能住人放在了第一位。

当时项目就做牛肉手工面，西北拉条子那种。我做的面也够独特，牛肉味道是做麻辣，酸菜，泡椒，砂锅野菌炖鸡四种，比普通的面更好吃些。味道呢，店开后也是经过认可的。

当时因为第一次开店，选门面就没选好，选了一个45平方、左边是个卖小炒的小饭馆，主要经营建筑工人的生意，右边是个洗车场（千万不要选修车的、洗车的、焊不锈钢等等干扰性很强的）的店，这是最大的败笔。

我看中的就是它有一个二楼，大概10平方，可以住人。但是谈租金的时候，又上了个当。

当时从外地回县城，大约十来年没有回去了，不了解，也没有想到去了解，只是简单的和以前打工的城市对比了一下，觉得八千挺划算。

而且第一次开店不懂，也没想过要租几年，合同怎么签，租金怎么涨。后来和旁边的人混熟了才知道，以前这店面才租三千，是涨了房租才没做的。

开始时，生意还是可以的，可是随着天气越来越热，慢慢的没生意了，而且星期六、星期天晚上、节假日都没人，后来一问才知道，原来老家的人天气热就不怎么吃面了，而且这里是新城，那些人下班后又回老城去了。

这就是典型的项目缺乏市场调研。

可是旁边的小炒倒是火爆，我就想不如也做小炒吧，做宵夜大牌档，然后买东西，进货，卖面挣的那点钱全都花了。

我买了些牛蛙，黄鳝，小龙虾等，刚开始还有点生意，可是这样每晚熬夜，人越来越顶不住，而且天气热，牛蛙鳝鱼越死越多，眼看就要倒闭了。

这时候，楼上又来人了，说你这个油烟太大了，再不整改我就要举报了。

好吧，一轮餐饮服务许可证、卫生许可证、环保准许证、营业执照、税务登记证、公章......办下来，我想说的是，原来改造厨房要花很多的钱。

终于，把这些事情都处理了，也渡过了一个比较美好的冬天，营业额也不错，除去家里开销还能剩点。

可是，这样就一年过去了，又要交房租了，因为当时签了三年，但没有写每年涨多少，房东就说八千嘛，涨三千也不多嘛。

不干了，不干了，没想到开个小店也让我心力交粹，太累了。

然后以前的老板来电话，要开个店让我去当厨师长，家里人得知这个消息，难得一见的统一说同意。

我看这个店也没法开了，就转让吧，哪知道行情又不好，问的人多，就没有下手的。

最后转让费打了个六折，才把店转出去了，一算，辛辛苦苦干了一年还亏本。

我总结的是其实开个店，每个人面对的困难是不一样的，你只能学习别人失败的教训，不能学习别人成功的经验。

做餐饮这件事，你必须得有天赋，要么你很会待客之道，要么很会品尝菜的味道，做的菜很有特色。

还有就是一当老板深似海，从此休息是路人，自己当老板，压力是相当大的，要做好投资一百万，可能要亏九十九万的心理准备。

还是那句话，不要看人家生意多么好，一定要研究别人是怎么做死的。

看完以上，

你确定自己真的适合开餐厅吗？

明天，

我们将介绍一些开店需注意的事情，

敬请收看。