朱志伟：他曾在联合国大楼做过川菜，为公主大寿“煮过”国宴！-j9九游会登陆入口

1996年，他走出大山，做了刚刚起步、现在却名震川菜界的眉州东坡酒店的一名门厅；20年过去了，当初青涩的小伙，已成为一名令人敬仰的川菜名厨，参与过多家眉州东坡新店的开业筹划；作为川菜厨师代表，在“中国美食走进联合国”活动中为联合国高管烹饪美食；作为川菜领队之一，为泰王国玛哈·扎克里·诗琳通公主殿下60岁寿宴主持国宴烹饪……

然而，这些令旁人为之惊艳的过往，对于他而言，却仿佛不过是日常工作里很普通的一部分。回忆中的他，早已没了当初的激情澎湃，显得十分平静。

《红厨红菜》专访

本期红厨：朱志伟

高级中式烹调师

曾获得

“北京餐饮十大名厨”

“最受瞩目青年烹饪艺术家”

“中华名厨金勺奖”等荣誉称号

现任眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司厨政管理中心总经理

公主60寿宴不吃泰餐吃川菜

翻开朱志伟的履历，很精彩：

2013年11月，他作为中国川菜代表，参加中国烹饪协会组织的“中国美食走进联合国”活动，在纽约联合国总部为联合国工作的高官、世界各国大使等带去完美的“中国美食之旅”。

在刚刚过去的9月，他带队为“2016芭莎明星慈善夜”的明星们烹制美食。

……

▲“2016芭莎明星慈善夜”现场

而在所有的活动，他记忆最深的还是下面这段经历。

2015年2月17日，泰王国玛哈·扎克里·诗琳通公主殿下60寿宴在泰北南府隆重举行，泰国总理、副总理等国家政要，中国驻泰国大使宁赋魁等多国驻泰使领馆官员均出席现场。

如此重要的国宴，眉州东坡香肠、麻婆豆腐、东坡鸡豆花等地道川菜，却被呈上了王室餐桌，这在中国建国后，还是第一次。而朱志伟正好是这支传奇的四川厨师团队的领队之一。

“整个服务过程中，我们曾三次赴泰国勘察场地，并在国内搭建了1:1厨房实操演练，宴会当天的每一个流程，我们私下都排练过至少10遍以上。此外，在食材选用、设备选用、菜单设计上，我们也是斟酌了多次，光试菜我们就试了100多次。”

考虑到国宴规格，各国嘉宾也有喝汤的习惯，他甚至带领团队想法设法，对川菜里必备的辣椒、花椒进行了“隐形处理”，将它们磨细后熬制成汤底，既方便了嘉宾喝汤，也保证了口味的纯正。而他们的努力，最终得到了公主的认可和专程接见。

▲腊味合拼

现在的“明星总厨”

为学厨从半年没“见过”太阳

1996年初，初中毕业的朱志伟，怀揣着对烹饪的热爱和挣钱补贴家用的强烈欲望，他和哥哥前往北京，进入了还处于起步阶段的眉州东坡酒楼。

刚开始到酒楼时，因为什么都不懂，他被安排从门厅做起，“还记得那年的冬天，真的很冷，每天都要在寒风中迎来送往。而且，那时候跟公司一起创业，环境真的比较艰辛，当时只有女生有宿舍住的，男生基本上都是在餐厅的里随意铺个褥子，就睡了”。

很快，勤快又有悟性的朱志伟，从门厅转岗为传菜员和外卖送餐员，并顺利地进入厨房成为了一名学徒，虽然是从摘菜刷碗后勤干起。

▲鱼香肉丝

“在小吃房学习制作担担面、酸辣粉和包子那会，每天都是凌晨3点就得起来发面、蒸扣肉烧白。半年时间里，基本没怎么看见白天的太阳，上班时还是天没亮，晚上下班时就是满天星”。

那时的朱志伟，真的是卯足了所有的干劲，回到家后还仔细梳理白天里所学到和观察到的东西，并做好笔记，潜心钻研川菜各种烹饪技能。正是这股永不服输的冲劲，不到四年，他就作为主力军，被调到眉州第一家上1000平米的劲松店，开始了他的“明星总厨”之路。

▲宫保虾球

谁说川菜除了麻就是辣？

在很多人，甚至是四川当地人眼中，“大麻大辣”已成为川菜的代名词，这实际上是最让朱志伟痛心的误区，“一菜一格，百菜百味。实际上川菜有24种味型，其中只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7味是辣的，剩下超过70%，都是不辣的” 。

在他看来，这种现象出现的原因，可能主要有两方面。首先是市场变化，人们对于口味偏重、偏浓的菜都推崇备至，帮助了川菜迅速扩展，但也让不少厨师为迎合顾客需求过于追求麻辣。其次是，川菜的火热，也让业界对川厨需求骤然增加，缺口大，导致呈现出来的川菜菜品缺少变化、缺乏创新。

“除了推进传统川菜的发展与传承，我们也会适应菜系融合的大趋势，力求可口、健康、营养三者可以同时具备。就像引用粤菜的烹饪形式，去创新川菜，通过这种打配合融合，使得新创新出来的川菜，不仅口味更加别致，色泽、营养方面也更符合人们诉求” 。

【朱志伟红菜】

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

技术解析：香肠晾制时放在阴凉通风处，大约十五天左右取下，具体时间根据天气和气候而变化，其间不定期的检查香肠的干度，直到香肠捏起来有适当的硬度便可取下。

旺销理由：眉州东坡招牌菜，红亮油润，肉香化渣，麻辣适口，香味浓郁。

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技术解析：面团和制和发酵要根据季节变化，冬天一斤面加入0.54斤，水发酵12小时；夏天一斤面加入0.48斤水，发酵5至6小时。

旺销理由：用四川传统做法，精选四川乡野芽菜，与猪肉炒制成熟馅儿，经武火蒸制，食之满口留香。

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味型：家常姜汁味

成品特色：色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味

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口味特点：清香味浓，入口鲜嫩

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撰稿：红厨网记者_屈凌｜编辑：红厨网_梁凌