胡炜焱：大学生当厨师，曾月薪900，现管理着14家餐厅！-j9九游会登陆入口

客观地说，职业厨师拥有大学文凭的，少之又少。胡炜焱是少数之一。

刚刚大学毕业，他意气风发，心里有诗和远方，装着美景和美食。那时，一个香港厨师告诉他，有一个职业可以实现他的愿望：厨师。

就这样，胡炜焱走进了红子鸡集团的厨房。

《红厨红菜》专访

第60期

本期红厨：胡炜焱

高级营养师

中国烹饪大师

曾.广东海港集团

曾.上海红子鸡集团

曾.曾任宝龙酒店集团餐饮公司出品研发总监

大学毕业当厨师，工资也是900元

那是2000年，旅行开始了。但站点不是城市，而是水台、杀鱼、切配、打荷、刺身……

每天早上7点钟他必须到岗，洗毛巾，倒茶水，搞卫生，等候师傅9点到来。

他比别人多好几张毕业证，但一样拿着900元学徒工资。毫无疑问，他被“骗”了！那个关于美食和美景的梦想，简直像个笑话。

打一个赌。面对枯燥乏味的厨房学徒生活，一个初中生，一个大学生，谁会先放弃？估计大多数人都不看好后者。因为起点高的人，往往心气傲。可胡炜焱硬是撑了过来。

徒弟都管起了师父，他还不满足

2002年，他跳到广东海港集团。7年之后，红子鸡集团邀请他回来当行政总厨。之前他曾经一起共事的同事、师傅都叫他江哥（业内人都习惯这么叫）。也就是说，徒弟管起了师傅。

“被曾经工作过的企业邀请回归，那是件值得骄傲的事情。”江哥说。

但孩子大了不由娘。5年后，他再别红子鸡，出任上海宝龙集团出品总监。到现在，他做一个决定，14家酒店餐厅可能要同时呼应。

一个斯文人，迂回地实现了理想

厨师这个职业，需要用青春去磨，才能出功夫。他只有16年的厨龄，在厨师界，还只是个小年轻。很少有人像他成长得这么快速。

很多厨师抱怨居无定所，漂泊如萍。但江哥不一样。

“其实他也没有骗我嘛。厨师这个职业，确实是有吃不尽的美食，看不尽的风景嘛。”江哥哈哈大笑。

他1.8的高个子，不知什么时候起，索性循刮光了头，大步流星地穿梭在美食和美景之中。

他沉醉于追寻美食的踪迹。也因此领略过西北的粗犷辽阔，见过江南的婉约秀美，单是北京的旧胡同和老树，都让他满眼放光——都是挖不完的宝贝。

他似乎没有湖南人特有的匪气，谈吐像一缕清风，斯文，敏捷；稚嫩没了，但对于美食和美景的热忱丝毫不减。

每一个地方的食物和景色，都透露着当地的民俗和智慧，看不尽，学不尽。江哥为此兴奋不已。

所有的偶然，都是必然

见闻多了，他的创意常常来得没有一点点防备。

比如，一次和朋友一起品尝咸鱼蒸肉饼，总感觉味道有点欠缺。刚好桌上有莲藕和芥末。他随手着起莲藕，切片，夹着肉饼一起煎，沾着芥末吃。

“藕片的脆爽，肉饼的醇香，芥末的爆辣，一层一层地冲击着喉头。”隔着电话，记者仍能感受到他的热血沸腾。这道菜后来成为酒店的爆品。

还有一次，他出差到山东菏泽，置身秀丽山水间，脑袋里蹦出一道菜。他找来黄豆，自己亲手做豆腐，用燕鲍翅、吊汤的粤菜手法，配上雪蛤，缀以西餐常用的薄荷叶。最后，出落成一道江南豆腐，那俨然是一幅山水画。

看似无心为之，其实因果早已暗中结成。他总是要么心在路上，要么脚步在路上，对世界保持好奇，见闻多了自会包容。包容了，才能随意发挥出气象万千。

食材是死的，出品是活的

有一次，后厨有个员工终日消极怠工，江哥尝试调节过，无果。他终于忍无可忍，箭步过去，几乎是把那个员工拎着撵出了厨房。

因为他相信，厨师的情绪都会融入菜肴里。如同写字儿，心情好时公整流畅，反之可能行如乱草。厨师把负面情绪带到岗位上，团队会受影响，食客还要无辜地吞咽厨师的个人怨气。

就拿一道鱼香肉丝来说，刀工、炒工只是基础。真正的功夫在于：厨师对于味道变化的敏感度，酸、甜、辣、鲜，配比就会均匀到位。

那些看不见的、细微的用心，可能会让菜肴保持原本的，不偏不倚的味道，由此得以走进食客的心里去。那便是菜肴的重生。

皮鞭底下出不了创造力

话说回来，那次拎人出厨房，几乎是他唯一一次愠怒。

通常，后厨管理的五常六t、军队式管理法，他弃之不用。他推崇的，叫做“无为而治”。

他乐意划一个大圈（厨德与纪律），不再设障碍物。只要在圈内，你怎么手舞足蹈，都成。

好鼓不需重捶。给出真诚、睿智的引导，愿意上进的人自会通灵。皮鞭底下，人煌煌终日，创造力从何而来？

到了出品总监的位置，管人也许比管技术更难。按照他的风格，把人管好了，技术管理迎刃而解。

现在，他曾一度以为是个笑话的“美食 美景”梦，已经实现了。

倒是，当年亲朋好友的齐声批判，成了一个善意的笑话。“开什么玩笑！大学毕业了，你要去当厨房仔？”

最后，请读者记住：人丑就要多读书。否则，那些人又帅、文凭又高的人，稍微努把力，就会把你远远抛在身后。

【胡炜焱红菜】

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

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撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_梁凌