看看人家国外的厨房，是怎么管理的-j9九游会登陆入口

厨师长在厨房中最重要的工作，不是每天端给客人几个自己的拿手菜，而是像“润滑油”，靠他的努力和智慧，使每个环节咬合紧密，毫无滞碍。

在国外做厨师长，如果厨房中出现了问题，不是把副手逮过来训一顿，而是要常常到厨房中去看，看看到底是哪里出现了问题。是副手做得不好，还是属下不肯听他的话、给他出难题，然后尽自己的力量为他“扫清道路”，以使他的正确管理方式得以推行。在国外，厨师长的工作就类似于“为他人做嫁衣裳”。

相比在国内，厨房出现了问题，厨师长首先就是劈头大骂，然后找原因找负责人，十分的粗暴。在国外比较注重的是团队协作，而不是个人主义，做得好还是不好，厨师长都是要负责的。

在国内，加班加点是常有的事情，但是在国外，加班是不受欢迎的。为什么呢？因为国外有明确的用工制度，加班意味着要给加班费，这是会给餐厅带来额外的支出。

因此，在国外新员工加入之后，厨师长会表达一个意思，那就是根据你的能力给薪水，然后判断他每天工作的时间，计算准确。并且会根据工作量和工作内容来安排厨师的上班时间。比如你的工作内容比较简单轻松，那么厨师长会告诉他：“你明天早上不必来得太早，九点来足可以干完你的活了。”

厨师长算得很仔细：在上班时间内完全能胜任本职工作的员工，如果每天早来1小时，一个月就浪费掉了31小时。一个月30天，除去假期，每个月上班天数约是24天。按每天上班时间为10小时计算，如果节省了这31个小时，就意味着省下了一大笔时薪。而且，“来得早了，给我用的水电也多，这也是成本控制的重要一项！”

所以在国外，厨房管理者的观点跟国内有很大不同，来加班的属下不光得不到上司的青睐，还往往要挨批评，要被怀疑是不是能力不足、对工作不能胜任，甚至还有被炒鱿鱼的危险。

在国外，副手很重要，他们不会经常换副手，一般都是合作了好多年的，有很强的默契，可以非常容易地领会到对方的想法，熟悉对方的处事方式。

这种默契，往往比其它的制度更重要十倍。他的厨艺和菜品可能不是厨房中最出色的，但他在人员管理上面非常严格，而且律己甚严，员工也都非常服气。

副厨师长a还有一项任务，就是推行公司的营业方针。例如，年关将近了，这个月酒店要推出新年餐，菜单由厨师长拟订，而他的任务，就是要想办法将这些菜推荐介绍给客人。

他首先要跟前厅的经理、部长、服务员等人开个三五个人参加的座谈会，策划出推广菜品的方案，这就要求他随时关注前厅客人的用餐情况，及时从服务员口中获知食客的反馈信息。

在材料的管理方面，副厨师长a更是厨师长不可或缺的臂膀。比如季节变化，食材也会有变化，厨师长的搭档就要关注这些方面。当厨师长无暇顾及的时候，就属于副手a的职责所在。

副手b的任务是盯着菜做得好不好，看派的菜对不对，对菜的品质和菜式负责。酒席的规模、性质、场合不同，上菜的速度、传菜的先后等等都会有不同。

如果客人在喝酒，饭就要上得缓一些;如果有主持人讲话，或者属于公司开会聚餐的性质，菜的上法又有不同；如果接了50人以上的大单，副手b就要跟负责出菜的厨师、前厅经理、传菜生等互相协调，从菜单的制订到菜如何上法、中间可能会发生的小意外，比如某人如果有即兴演讲该怎么办，都要考虑到。

副手b的职责决定了他要有比较高的察言观色能力，需要对客人的心理、不同地方的习俗有广泛深刻的了解，才能够在这些细节上拿捏得恰到好处。

厨房中的各“档口”排列顺序是从低到高，厨杂就是厨房中最低等的工种，哪个环节需要就要立即贴上去，就像中餐厨房里面的打荷、小工之类的。

在国外，无论你是从哪个有名气的学校、什么学历毕业，哪怕是老板指定你做日后的行政总厨，只要你是应聘到后厨来工作，就必须从“厨杂”做起，拖地抹桌子，一样不落。

只有这样，你才能将厨房中的整个流程和每个环节的关键，以最快的速度摸清楚。所以，这个规矩直到现在仍被酒店严格恪守。

“档口”排序的最后一项是“炒镬”，相当于国内的“头炉”或“大师傅”，端给客人吃的菜就是他们的杰作。

“火头”共2人，他们就负责给内部员工提供膳食，被大家公认做得好的“火头”，才有资格被放到“炒镬”的位置上。很少见到厨师刚到一个新的厨房，就能上“炒镬”出菜给客人——老板可不放心。

而给自己人做上几天饭，最能体现出他的真实本事和心理素质。真正好的厨师，应当热爱的是烹饪本身，对吃自己菜的食客一视同仁。如果他因为把自己放在“火头”而敷衍了事甚至闹情绪，这种人就很难保证他在真正面对客人时的出品质量。