【创新菜】自制回味肠-j9九游会登陆入口

自制回味肠，馅中加入猪皮增加筋道的口感，煮好后再入自制的卤水中卤熟，最后切马蹄片装盘，虽然工序复杂，但可以批量生产。需要注意的是，煮大肠的时候一定要放气，这样做是为了大肠在后期卤制时不容易断裂。

制作方法：

1、猪大肠1千克加盐、白醋各20克内外清洗干净。

2、猪后腿肉2.5千克用刀剁细，加入味粉、精盐各25克，老抽15克，水120克搅打均匀；生猪皮1千克焯水，刮去油脂洗净，切丁混合在肉馅里。

3、把混合好的肉馅灌入生猪肠中，制成生坯。

4、取一大点的锅把水烧开，改小火，下入猪肠将正反面反复焯水15分钟，同时用牙签刺扎生坯，进行放气处理。

5、将猪大肠放入自制卤水中，大火烧开，小火卤50分钟，关火浸泡50分钟，取出，放在不锈钢托盘里，再放一托盘，加适量重物轻压定形。走菜时，将猪大肠切片装盘，带一碟蒜泥小料即可。

卤水做法：

原料：

a料（筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克，清水25千克）

b料（八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克，罗汉果2个，甘草5克，丁香10克，整只干尖椒150克，砂仁10克）

c料（干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克）

d料（盐 150克，蚝油100克，生抽600克，糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克，十三香45克，白酒100克）

制作：

1、a料入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、c料大火烧开，小火熬3小时取出。

2、b料放在干锅中炒香后加用a料熬好的汤中大火煮半小时捞出b料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。

3、d料入桶中调味后即成红卤水。?