提高厨房效率19个妙招，实用！-j9九游会登陆入口

现在的顾客到餐厅用餐，要求上菜要快！现在的老板经营餐厅，要求翻台率要高！那么换句话说，就是要求厨师干活要快！出菜要快！效率要高！可是在现实当中要怎样才能达到这些要求呢？请给点耐心看下去，相信你会找到答案的。

首先是要提高厨房的工作效率，把菜肴标准化、盛器统一化、和如何合理运用人力，要做到这些其实不难，只要很小的改动就行。

1、菜肴标准化从砧板开始

怎样让菜肴实现标准化是厨房管理者头疼的事情，不妨先从砧板开始。厨师长将所有菜品原料的切配样品拍成照片，标注上规格挂在墙上，老员工可以将切配的食材与图上的对比，看是否合格。

新员工不懂的地方可以参照图片上的原料规格。张贴书面化的切配标准相对人对人的口头培训省时省力。

2、餐具种类多，统一标注挂墙上

餐厅的菜肴种类比较多，每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里，可以将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标，挂在墙上供大家学习参考。

厨管人员省去了日日培训、期期培训新员工的时间，是提升厨房工作效率的一大表现。

3、透明盛器查量方便

大多数餐厅的凉菜厨房间都是使用不锈钢的盛器盛装调料汁，其实本来无可厚非，但厨师不容易在外面观察到里面的料汁剩余量。

为此，可以将厨房里的盛器全都换成透明的盒子，有两个作用：一是可以方便看到调料的剩余量，剩余量不多时及时添加调料；二是看起来更卫生，更容易清洁。

4、使用直饮水设备杜绝水质隐患

直饮水设备在西餐厨房中应用比较广泛，现在开始慢慢进入中式厨房。

直饮水设备具有两大优点：

①可以让员工喝上干净的常温纯净水。如果在夏天，员工接一杯开水，还要等水放凉才能喝，直饮水可以直接饮用，喝水更方便。

②用直饮水做汤口感更清爽。经验多的厨师知道，用纯净水做汤和用自来水做汤味道是截然不同的，前者会给汤类带来很大的质量提升，如果是发海参对水质的要求会更高。

5、表扬单、批评单要列明细

从管理上来讲，没有奖惩就没有积极性，奖励和批评不仅要落实到人，还要在管理中突出，定期将奖励和批评的人和事写在员工奖惩单上，并张贴出来，起到鼓励和纠正的作用。

在张贴奖罚单时，一定要将他们具体的事情描述出来，使其他同事引以为戒，或成为他人的榜样，否则不能起到奖励惩罚的作用。

6、用发光电子菜谱做展台

制作菜谱的成本越来越高，每次更新菜单就要制作新的菜谱，每本菜谱的成本动辄要几百元，普通门店每次要做十本左右，对餐厅来讲也是一笔不小的开支。

为此，我们将传统菜谱改为发光电子菜谱，发光源是节能灯泡，将菜品照片打印到塑料材质上，只需将菜品照片放到发光源上，菜品就看起来光鲜照人了。当需要更换菜谱时，只需制作新的菜品照片，放在发光源上即可。

7、一人两灶不耽误

有很多传统菜在烧制的时候火候一定要到。为了节约时间，给每个炒锅师傅单配了一个烧菜灶，师傅们将烧菜调好口味后，放在烧菜灶上烧制，并留心观察，大灶台也不耽误炒菜。

8、专人专菜上菜快

每个炒锅师傅负责炒自己所属的菜品，这些菜品都以图片的形式贴在炒菜师傅上面的烟灶上。

这样有两个目的，一是可以让传菜师傅清楚地知道所传菜品应该从哪个师傅台面上取，二是方便管理人员及时跟踪菜品上菜情况，并落实到具体的炒锅师傅。

9、厨装编号好识别

在每个厨师的衣服上标上号码，班前会点名的时候厨师直接报号码，同时厨师根据号码识别自己的衣服，衣服也不会穿错。

10、厨房拐角放镜子防碰撞

厨房里有不少拐角，如厨房的出口和传菜入口呈直角90°，从厨房里往外出的人看不到传菜口是否有人过来，这样就会经常发生碰撞现象，如果是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一起，后果不堪设想。

为了避免碰撞情况的发生，可以在拐角处放一面大大的凸面镜，员工在通过前瞄一眼镜子，就能看到对面是否有人过来，避免了不必要的碰撞。

11、单耳小锅炒菜速度快

过去受粤菜的影响，如今90%以上的餐厅厨房都是使用双耳大锅，这种锅的锅底比较薄，也比较重，适合用来制作粤菜小炒，讲究锅汽，但并不适合用来制作北方菜系的菜品。

可以将过去丢下的长把单耳锅重新拾起来，用其烹制北方菜，一锅一菜，速度更快。因为单耳锅面积小，受热快，所以菜品成熟时间快。

12、提前配酱料，注意防尘蝇

餐厅销售的菜品有许多是搭配酱料上桌的，这些酱料都需要提前制作，由传菜与菜品配好后上菜。但在配好酱料到上桌之前的时间差，是防控食品安全的一个盲点，这段时间一定要做好防灰尘、防蚊蝇的工作，落上尘土会影响酱料的卖相，落上蚊蝇会传播有害细菌，造成污染，所以，最好将塑料盖子扣在酱汁上，防止其受污染。

13、特制切骨机削骨更给力

如果是经营东北菜的餐厅，每天都要切配大量的猪肋骨和猪棒骨，要是采用人工切配的方法加工这些原料，需要耗费的工时太长，剧烈的切割会使刀具磨损加快，工具折损率加大，浪费不必要的成本，有时还会造成意外，给员工带来安全隐患。

为此，可以考虑购买专业切骨机，它使用循环锯条切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一台机器一个人一天就能切几百千克骨料，效率能大大提高。

14、厨房布局合理，人员配备科学

厨房是厨政管理的“主战场”，合理的厨房布局会在经营管理中起到事半功倍的效果。通常情况下，厨房布局应当遵循有利于人流、物流畅通的原则。无论厨房是按规模设计，还是按功能设计，首先需要考虑的就是厨房与餐厅之间的距离。

一般说来，厨房与餐厅的距离不应该超过50米，并且最好是在同一层楼，这样既可以缩短菜品传送的距离，又有利于保持菜肴的温度，还可以减少设备投资。不过，对大型酒店来说，就餐区域往往会分布在多个楼层内，因此就需要分设几个厨房，或者是安装传菜电梯、菜品传输带。

对厨房人员是否实行合理的配备与分工，也是决定厨房出菜速度快慢的一个因素。我们在厨房人员的配备上，既要做到人员配备充足，量才任用，又要做到不浪费人力。只有不断地优化岗位组合，明确各自的分工并且实行科学管理，才能把厨房里的所有人打造成一支主动协作的团队，为出菜提速提供保障。

15、餐前准备充分，做好全面检查

若是餐前准备不充分，往往会导致厨房出菜的速度慢。一般说来，餐前厨房要做的准备工作有：餐具的数量要备足，小料的切制要齐全，盘头、盘饰等物品提前到位，以及菜品的附属物品（酒精、浮蜡等）是否已领取。

开餐前，厨师长要做的检查工作有：核对当天采购原材料的到货情况，同时还要检查质量；检查各种调味品是否充足；检查各种设施设备是否运转正常；检查通讯、联络、预定、查询系统是否正常。由于厨师长工作比较繁忙，时间和精力也有限，所以对于上述检查工作，也可以分配给各档口主管或负责人去执行。

16、流程标准统一，加快烹调速度

为保证厨房出菜的速度，还需要制定一系列的菜品加工流程标准，既要做到规范统一，又要严格按流程去操作。在管理的过程中，对物品和原料都严格地定“名”和定“家”（什么原料放在什么地方），这样一来，就算是刚进到厨房的新员工，也同样会在30秒内找到所需的原料和物品，从而大大提高工作效率。

而且，不仅要为各个岗位制定《岗位工作流程》，还要为菜品制定《标准化菜谱》，在这个“标准菜谱”里，对每一个菜品的名称、主料、配料、调料、毛利率、初加工、切配、烹调、装盘等，都要做详细和明确的要求。在厨房，要坚持对初加工、打荷、切配、炒锅等岗位人员进行统一培训，力求保证出品的标准化，这样一来，也就不会因为人员变动或程序混乱而耽误炒菜的时间。

另外，还要专门制定严格的出菜和上菜时限：在有宴会时，凉菜要在5分钟之内上齐，第一道热菜要在8分钟以内上齐，整桌宴席的菜品，要在40分钟以内全部上齐等。

17、运用集中操作，做好预制工作

在厨房操作中，只要运用好统筹方法和集中操作，同样可以提高出菜的速度。比如在开餐高峰期，厨房难免会出现这样的现象：a师傅要做“滑牛柳”、“焯西芹”、“炸虾仁”等工作，而b师傅要做“汆菜心”、“炸鱼块”、“汆四季豆”等工作，那么就可以由厨师长或打荷人员负责将需要过油的菜品“滑牛柳”、“炸虾仁”和“炸鱼块”交给a师傅来完成，而b师傅则负责需要汆水的“焯西芹”、“汆菜心”和“汆四季豆”的工作。这样a、b两位师傅均各自在做同一项工作，从而避免了两位师傅都在既用水锅、又换油锅，不仅节约了时间，同时也提高了工作效率。

刀工切配工作同样如此，比如，小张要切配“香辣酥炒鲜蛹”里的青红椒块，而小李则要切“干煸鳝丝”里的青红椒丝。这时可以把切配青红椒的工作交给其中的一个人去完成，而另一个人则可以干别的工作，由此避免了两个人都在重复劳动，既节省了时间，又充分利用了原材料。

提前做好预制工作也是提高工作效率的一种方法。一般说来，在预定就餐情况比较多的情况下，各个档口都可以根据自己的实际情形做好“预制菜”。比如凉菜房里的酱汁、包饼房里的面坯、鲍翅房里的汤汁等。又比如几十桌婚宴上的炸鱼，可以提前炸好，然后放到烤箱里保温；十几桌会议餐的煲汤，可以在开餐前分入瓦罐里，并置于煲仔炉上加热；部分菜品可利用微波炉加热等。

18、简化原料，一根山药四处用

要想快速出菜，必须在设计菜谱时就要统筹规划，在配置菜品时，一种原料必须要入四道菜，这样备料种类少、初加工方便，节省人力和时间。比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外，还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中，前两个菜需要山药片，后两者需要山药条，因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料，不但加工简单，分类储存时也很方便。

这样的例子也可以用在别的原料上，例如，一根青笋需要身兼四职：咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳，其中前两道菜需要青笋片，后两道菜需要青笋条，餐前加工时，一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。

19、简化调料，25款酱汁排列组合，200道菜一网打尽

在厨房里，大厨们可以提前调出这25种酱汁，分别装入料壶中，烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜，口味统一、操作迅速。25种酱汁里，有17种用于热菜，8种用于凉菜。这些酱汁排列组合，把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。

热菜常用的酱汁有：山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川酱（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）等等。

凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁（细分三种）、酱汁（用于卤猪手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。

厨师们都知道，炒菜最慢的环节恐怕就是调味了。一般来说，每道菜需要八、九种调料，假设加一种调料需要3秒，那么加完全部也得耗费30秒左右，而在加调料的过程中，底下的火全程是开着的，为了不糊锅，常需将炒勺拉离火口，对燃料也是极大浪费。如按菜品味型调制好这25种酱汁，然后装到料壶中，炒菜时挤入锅中，在调味环节上就至少节省20秒的宝贵时间。